[celine78]

CANARD RÔTI, ENDIVES CONFITES À L'ORANGE
plat de volaille du chef JACQUES THOREL

Coût : 4 euro(s) par personne

Ingrédients

pour 4/6 pers.

1 canard, de préférence une canette
6 endives
1 orange de préférence non traitée
10 pistils de safran
30 g de raisins secs de Corinthe
30 g de beurre
1 dl de vin blanc légèrement moelleux
1 filet d'huile de pépins de raisin
Sel et poivre


Préparation


1) Mettre 30 g de raisins secs de Corinthe dans un récipient, les recouvrir d'eau, et réserver ainsi, à température ambiante, pendant 1 à 2 heures, ensuite les égoutter.

2) Bien laver l'orange, avec un économe peler délicatement l'orange pour prélever le zeste en bandelette, tout en séparant bien l'écorce de la partie blanchâtre et amère de la peau. Tailler en fine julienne, dans le sens de la largeur, ces lamelles de zestes, superposées 2 par 2. Blanchir cette julienne de zeste d'orange : Plonger la julienne de zeste d'orange dans de l'eau à ébullition, non salée, quelques secondes, ensuite la rafraîchir rapidement dans de l'eau bien froide, puis l'égoutter. Presser le jus de l'orange.

3) Au préalable laver 6 endives Retirer les feuilles abîmées, et les trognons. Bien laver les endives, mais ne surtout pas les laisser tremper dans l'eau car elles deviendraient amères et verdiraient. Disposer les endives dans une cocotte, ajouter les raisins égouttés, la julienne de zeste, 10 pistils de safran, 30 g de beurre, le jus d'orange, 1 dl de vin blanc, saler, poivrer et porter à ébullition. L'ébullition obtenue, diminuer le feu, couvrir et laisser cuire 30 minutes à frémissement. Au toucher, vérifier la qualité du safran, il doit être moelleux, s'il est sec, il n'est pas bon.

4) Préchauffer le four à 230°C.

5) Saler et poivrer la canette. Chauffer un filet d'huile de pépins de raisin dans un poêlon. Dés que l'huile est chaude, ajouter la canette, la saisir sur toutes les faces, la dorer sans la cuire. Puis glisser dans le four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes.

6) La canette a 20 minutes de cuisson, elle est bien dorée mais elle n'est pas encore cuite. Les endives ont également 30 minutes de cuisson. Disposer la canette dans la cocotte au milieu des endives, couvrir et glisser dans le four pendant 20 minutes toujours à 230°C.

7) Après 20 minutes de cuisson, retirer la cocotte du four et laisser reposer sans retirer le couvercle à température ambiante, la canette va se reposer, ce qui va permettre aux chairs de s'attendrir, et d'être beaucoup plus moelleuses et plus goutteuses. La canette se cuit en 3 fois 20 minutes :
20 minutes pour la colorer
20 minutes avec les endives
et 20 minutes hors du feu, à couvert.

La canette a reposé 20 minutes, retirer le couvercle et servir cette canette rôtie, aux endives confites à l'orange dans la cocotte.