[flore88]

Chocolat et vanille...des parfums simple mais délicieux!!!

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Pour un cercle diamètre 20 hauteur 4 cm(8 personnes)



crème brulée vanille :

115g de lait entier
25g de sucre
115g de crème liquide 35%
1 baton de vanille
60g de jaunes d'oeufs (4)


Infuser la vanille dans la crème et le lait bouillante environ 1h. Mélanger le sucre et les jaunes d'oeufs (sans les blanchir)

Verser le lait vanillé sur le mélange jaune/sucre . Bien mélanger. Humidifié et recouvir un plat rond environ 18cm de diamètre de papier sulfurisé. Verser la crème et enfourner à four ventilé préchauffé à 100° pour environ 1H. Refroidir et mettre au congel au moins 1h pour raffermir et faciliter le montage


Genoise chocolat :

100g d'oeufs entiers
30g de farine t45
35g de sucre semoule
20g de maizena
12g de sirop de glucose
10g de poudre d'amande
20g de beurre fondu
8g de cacao amer en poudre


Au bain marie, monter les oeufs avec le sucre et le sirop de glucose jusqu'à que la préparation triple de volume et arrive à une température env 45-50°. sortir du feu et battre jusqu'à refroidissement.

Incorporer le beurre fondu. Ajouter la farine,la maizena, le cacao, la poudre d'amande tamisée ensemble. Mélanger délicatement à la spatule

- Dresser sur plaque recouvert de papier sulfurisé un disque d'environ 22cm, ou dans un cercle à patisserie de même taille, environ 5à 8 mm d'épaisseur

- Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180° pendant 20/25mm

- Découper et ajuster votre disque de biscuit à 20 cm de diamètre à l'aide de votre cercle (on enleve ainsi la partie la plus dure du biscuit!)



Bavarois chocolat :

150g de lait entier
280g de crème liquide à 35%
38g de jaunes d'oeufs (2)
1.5 feuilles de gélatine
30g de sucre semoule
160g de chocolat noir (ou moitie noir/lait)


Tremper la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir

Blanchir les jaunes avec le sucre. faire bouillir le lait et l'ajouter.

Mettre sur le feu et cuire à env 85° (la crème nappe la cuillère). Ajouter la gélatine ramolli et pressé. Verser sur le chocolat concassé.

Mélanger . Monter la crème en chantilly (pas trop ferme) et l'incorporer délicatement à l'aide d'une spatule


proportion pour env 100g de nougatine

38g de sucre semoule
15g de sirop de glucose
10g d'eau
60g d'amandes concassée grillées
5g de beurre

Mettre le sucre, le sirop de glucose et l'eau dans une casserole. laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel clair

Ajouter les amandes concassées que vous aurez préalablement fait griller à sec dans la poele. Vous pouvez aussi utiliser des amandes entières que vous hachez après avoir grillé

Ajouter le beurre, mélanger et verser sur du papier sulfurisé

Recouvrir de papier sulfurisé et étendre au rouleau la masse. laisser refroidir.


MONTAGE
Poser le cercle diamètre 20 sur du papier sulurisé. Mettre le disque de génoise au fond. recouvrir d'1cm de bavarois chocolat. saupoudrer généreusement de nougatine hachée. enfoncer légèrement avec la lame d'un couteau. Poser le disque de crème brulée.

Recouvrir l'ensemble de bavarois chocolat. Mettre au frais minimum 6h. l'ideal c'est de faire la veille et laisser la nuit au frigo

Démouler et décorer


Le dessus et napper d'un glacage chocolat :

60g de chocolat
10g de beurre mou
10g de sirop de glucose
50g de crème
10g de sirop à 30°
1feuille de gélatine

-Faire le sirop à 30° en diluant sur le feu 30g de sucre+20g d'eau. Une fois le sucre fondu laisser bouillir à feu moyen 30 secondes, sortir du feu.

-Faire ramollir la gelatine dans la l'eau froide

-Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Ajouter la gelatine pressée

-Concasser le chocolat dans un bol. Verser la crème bouillante, attendre 30 secondes et mélanger

- Ajouter le sirop à 30° et le beurre ramollir, mélanger.

- Laisser tiedir et glacer votre gateau. Décorer avec les dents d'une fourchette



SOURCE : Cyril Prud'homme (Maison Pillon)

[kashyle]

superbe une fois de plus
je vais le tester très vite
questions: la crème brûlée est juste cuite, pas "brûlée" au chalumeau?
le glaçage durcit et croque ou reste tendre?
merci flore
kashyle

[flore88]

merci les filles,

oui la crème brulée et juste cuite, refroidie, congeler légèrement ( pour la déposer plus facilement au centre du gateau )

avec la gélatine, le glaçage et assez ferme au touché mais reste tendre à la découpe

bises

[enisne]

Bonjour Flore, ton gâteau a l'air vraiment succulent! mais j'ai juste une question, concernant la crème brûlée: tu indiques de faire infuser la vanille dans la crème bouillante, puis tu parles de verser le " lait vanillé" au mélange jaunes-sucre. Je suis perplexe car tu ne dis pas à quel moment il faut ajouter le lait entier à la crème (ça semble peut-être stupide, mais je n'ai jamais fait de crème brûlée). Pex-tu éclairer ma lanterne stp, merci beaucoup et encore bravo pour toutes tes recettes (mes enfants m'ont commandé leur gâteau chez toi au vu des photos )

[flore88]

salut enisne,

oui effectivement j'ai oublier de mettre lait
en fait tu le fais simplement bouillir avec la vanille et la crème

désolée pour l'erreur

ha oui tu as passer commande chez moi??? j'ai rien recu..

en tout cas quelque soit le gateau que tu vas tester, j'espère qu'il sera au goût de toutes la famille!!!

et si tu as besoin d'aide n'hesite pas

bises

[enisne]

Merci beaucoup Flore, je me doutais un peu que ce devait être cela, mais comme je n'ai jamais fait de crème brûlée je préférais avoir ton avis!
Ha zut ma commande n'est pas arrivée pas grave, je vais profiter de ces vacances pour mettre les recettes à profit! Encore juste une question: peut-on garder le gâteau au congélateur plutôt qu'au frigot? car je pense en faire un ce vendredi mais ne le déguster que lundi.
Encore merci pour tes conseils, et tes gâteaux sont de vraies merveilles!

[flore88]

oui tu peux faire le gateau vendredi,
et mettre le gateau dans sont cercle au congel que tu sors dimanche soir et laisse décongeler doucement au frigo toute la nuit.

lundi tu démoules et fais ta décoration

bises
merci

[nane35]

Bonjour Flore,

Petite question : est il possible de fractionner la préparation du gateau, c'est-à-dire :
- faire infuser la vanille un jeudi midi, préparer la crème brulée le jeudi soir et la mettre au congèle, pour finir le gateau le vendredi soir (doit être manger le samedi midi..)
- préparer la nougatine à l'avance?

Merci

[flore88]

salut nane35,

oui tu peux effectivement étaler le travail sur plusieurs jours
-la crème brulée la veille comme tu l'indiques et la congeler la nuit!!
- la nougatine tu peux aussi la faire quelques jours avant mais il faut la conserver dans une boîte en fer bien au sec (moi je l'emballe en plus dans du papier sulfurisé).
tu peux même faire la génoise avant aussi, l'emballer dans du film alimentaire et la congeler si fait plusieurs jours avant ou alors dans une boîte en plastique si fait la veille

la seule chose qu'il faut faire le jour même c'est bien sur le bavarois et le glaçage

bises

[nane35]

Comme d'habitude je n'ai pas été déçue. J'ai réalisé la recette sur plusieurs jours comme je pensais. Le gateau était vraiment bon.

Merci encore pour tes recettes et tes explications

Anne

[flore88]

salut anne,

je suis contente que tu n'ai pas été décus par cette recette

t'as pas de petite photo de ton chef d'oeuvre???
tant pis... je me satisfait deja de savoir quec'etait une reussite!!

bises
et merci

[nane35]

Voici les photos (de très mauvaise qualité, j'ai du me rabattre sur une clé USB....)

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Bise,
Anne

[ptitefan]

oh!! j'ai hâte de l'essayer ce silicien a l'air vraiment délice!! Dis moi tu mets à peu près combien de temps pour le faire? car chez moi le temps est précieux malheureusement!! et oui les prof nous mènent la vie dure!enfin!! J'espère vraipment l'essayer rapidement!!gros bisosu et encore bravo tu réalises de vrai chef-d'oeuvre!!
Petite curiosité dans un des messages tu parles de colis qu'est ce que c'est si ce n'est pas trop indiscret? Tu réalises des colis?
Bisous et merci pour la recette qui va dans mes coups de coeur!:

[flore88]

oups nane35, j'ai du ratée le passage de ton message!!!
et du coup j'avais pas vu tes phtotos!!!

merci tout pleins, on voit que ton gateau et super reussi!!! bravo!!

ptitefan,
tu peux le realiser sur plusieurs jours
-le biscuits tu peux faire et congeler les disques bien emballés dans du film alimentaire
- la nougatine se conserve sans une boite en fer hermetique a l'abri de l'humidité
- la crème bruler peut etre fait la veille
- y reste plus que la bavaroise et le montage a faire la veille du jour J, garder au frais jusqu'au lendemain, démouler et décorer le jour J

faut minimum 6 heures au frais entre le montage et le démoulage de l'entremet, on peu aussi passer par le congélateur si on veux avoir une prise plus rapide
genre montage le matin pour dégustation le soir

pur ce qui est de colis...je vois pas de quel message tu parles...
surment une plaisanterie..

bises

[nane35]

Ah Flore, mon gateau etait réussi grâce à tes explications!!!

D'ailleurs, ton cake framboise / citron me parait très sympathique...