[laurann]

Bonjour, quelqu' un aurait- il la gentillesse de m' expliquer la réalisationde ces fameux magrets séchés fourrés au foie gras, que l' on trouve sur les marchés par exemple....
Je souhaiterais en faire pour les fetes de fin d' années en cadeau, mais je ne suis pas sure du tout de la technique....
Pas de soucis pour le magret séché tout simple, ca, c 'est enfantin...mais pour le foie gras ....Si je fourre mes magrets avec du foie gras avant de les passer au sel, le foie gras lui, va bien resister aux 15 jours de séchage, sans s' alterer?
Au bout de ce temps, le foie sera "cuit" par la salaison, puis le séchage, ou restera "cru".....Bref, vous le voyez, je suis perplexe!!!!
Eclairez moi de vos bons conseils svp!!!!
Merci à vous tous

[papycotte]

coucou laurann
j'ai regardé mes livres de recettes et ne trouve pas celle ci je pense que c'est une recette industriel.
je pense que le foie ne resistera pas au sechage
mais voici peut-etre une idée:tu seches le magret normalement
3 ou4 jours avant de le consomer tu cuis le foie le laisses un peut refroidir
avec un grand couteau tu fais un troue dans la longueur.
quand le foie est tiede tu le mixes et à l'aide d'une poche à douille tu remplis la cavitée il va redursir au froid
j'esperes que j'ai pus t'aider
marc

[laurann]

Merci Marc pour ta réponse!
J' avais bien pensé à cela.....
Mais sans passer par le mixage du foie ...(Ca, je peux pas m' y resoudre!!!)....Je pensais cuire le foie, et effectivement, la veille, ou l' avant veillle, inciser le magret et le farcir....
Mais bon, j' espere avoir d' autres avis au cas ou....D' autant que je suis certaine que cette recette peut etre tout à fait artisanale.....Les marchands sur mon marché sont vraiment " du cru", pas de doute possible, le produit industrialisé ne passera pas par eux!
Cependant, pas moyen non plus de leur tirer les vers du nez : ! c 'est de bonne guerre!
Allez aidez moi svp, et merci encore Marc, je garde le conseil sous le coude au cas ou!

[laurann]

Allez siou plait....!!!
Ca interresse personne mes magrets ???
Je suis sure que l' un d' entre vous à déja réussi....siou plait!!!
Laurann.

[loty1]

il faut, avant de procéder au séchage, inciser le magret et introduire un "moule" pour former la cavité au séchage (ca peut être du papier alu aggloméré ou une forme en verre/porcelaine adaptée, ou tout simplement un galet plat adapté et bien entendu bien lavé).
Ainsi donc en sechant, le "trou" va se former et le remplissage sera beaucoup plus aisé. (il ne faut en aucun cas mixer).

Bonne soirée
Loty

[laurann]

Coucou Loty, et merci de ta réponse!
Bravo pour le truc, c' est vraiment une bonne idée!
En plus, moi je ne voulais vraiment mixer mon foie gras (sacrilége!!). Avec cette astuce, en effet, ca va etre beaucoup plus facile de le farcir.
Mais dis moi, tu place ton foie gras juste la veille, ou l' avant veille?
Auparavant tu l' as cuit comme un foie gras traditionnel en terrine c' est cela ?

[loty1]

Je le fais à l avance (2/3 jours ca n est pas important et oui je le fait traditionellement comme tout foie gras.

Bonne journée
Loty

[michb2005]

Laurann, comment fais tu le magret séché

[Eihei_dogen]

j'ai trouve cette recette qui as l air bien bonne

[laurann]

Bonjour MICHB,
je fais sensiblement comme indique dans le post précédent:
Je fais passer 24h dans le gros sel à mes magret.
Personnellement, je ne les fait jamais passer plus de 36 heures dans le sel, sinon, ils sont trop salés à mon gout, et cela masque le gout du canard.
Ensuite, je les sort, les rince soigneusement à l' eau froide pour enlever le sel, et les essuis PARFAITEMENT. (torchon trés absorbant, ou sopalin).
Puis, je les frictionne avec du sel gris et des épices RABELAIS...Huuummm, un régal pour le nez ces épices!
Je les place sur une grille de frigo, sans torchon, ni gaze pour les envelopper, simplement posés sur la grille.
Pour info, j' ai un vieux frigo qui ne sert qu' a cela, donc mes magrets ou mes viandes ne sont jamais en contact avec d' autres odeurs telles que fromages, poissons, sauces etc....Si je devais utiliser le frigo familial, je crois que je les envelopperais dans un torchon fin.
Je les laisse tranquille une quinzaine de jours, ils sont alors préts à être dégustés.
Voili voilou, y' a pas plus simple!

[CHOUPETTE47]

[laurann]

Bonjour Choupette!
Alors les épices Rabelais, Je les connais et utilise depuis....toujours pour ma part!
Normal, j' suis pas trés vieille! Bon, 34quand-même!
Tréve de plaisanterie, elles osnt trés tres utilisés chez nous, la région de RABELAIS: CHINON!
C' est un mélange de nombreuses épices extras fines ( c' est marqué sur la boite!). Je suis incapable de te dire la compo exacte , car au nez, je peux en identifier quelques unes, mais c'est trés raffiné et complexe....

Ici, les charcutiers de la région les ont toujours utilisées pour les boudins, patés, salaisons, etc....Et moi, je fais pareil, ma mére aussi, et sa mere aussi....Bref, voici ce qu' il y a sur la boite:

-Rabelais dans votre cuisine!
Les plus beaux mélanges des epices les plus finement moulues du monde.Elément suprême de réhaussement dans l' art culinaire.
Relevez magistralement votre cuisine, vos preparations.
Depuis 120 ans.
Composition: Epices:32 %, Aromates 68%.
Pour : Roti, pot au-feu, court bouillon, terrines, confits, farce, lapin, etc suivant votre gout.

Voila ce qu' il y a marqué sur la boite.

Perso, je les utilise sur mes magrets....Génial, à l' unanimité!
Sur mes jambons, dans mes patés, civets, ragouts, daubes, courts bouillons etc....C' est un régal!

Je pense cependant qu' elles doivent se trouver un peu partout....C' est souvent au rayon epices: cubes volailles, arome patrelle, etc...C' est dans ce rayon que je les prends....Cela coute 3 fois rien, -de 2 euros la boite de 50 g, je crois, et comme elles sont moulues tres tres tres fin, c' est vraiment économique.

Pour ordre d' idée, je mets deux pincées d' EPICES RABELAIS sur chaque magret.

Voila, à ton service!

[CHOUPETTE47]

Merci Laurann d'avoir pris le temps de faire une réponse aussi complète sur ce mélange qui me semble bien intéressant.

Je regarderai au rayon épices de mon supermarché, mais à Marmande ..., je crois que tu es optimiste lorsque tu écris :

[laurann]

Choupette, au pire, si tu trouves pas, ecrits moi en mp, je tacherais de te depanner!
Mais peut- etre d' autres membres peuvent confirmer qu' ils les utilise aussi, et dans d' autres régions!

[loty1]

j utilise mais je trouve pas dans les supermarchés de bergerac j en prend quand je vais à bordeaux ou Perigueux. C'est miam miam......

Loty