[reinevd]

Bonjour,

j'ai acheté il y a quelques temps une MAP (machine à pains) Elta BA 123 dont je suis très contente... Il y a néanmoins une chose que je n'arrive pas à encore bien maîtriser, c'est la coloration désirée de la croute( clair, moyen ou foncé).J'ai beau selectionné "dunkel" correspondant à "foncé" ma croute reste toujours aussi claire...Je pensais au début que cela était du au fait que je fasse du pain blanc mais même en changeant de sélection ( moyen à la place de foncé) mon pain reste toujours aussi blanc.. Est ce noraml ? est ce un problème de farine ?
Merci pour vos réponses et conseils !

[Fanny]

Bonjour reinevd

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[Fanny]

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[reinevd]

[tarmiche]

C' est très gentil d' échanger des amitiés...
De mon côté je parcours ce sympathique forum en long en large et en travers, et je ne trouve nulle part de réponse à la question initiale (que se pose avec insistance mon épouse) pourquoi ses pains, réussis par ailleurs, sont-ils si blancs dessus ?
Elle a une AFK Bm3
Récapituler des recettes aussi originales que variées est certes passionnant, mais d' abord réussir de A à Z un bête pain tout simple, c' est pas mal non plus. Et obtenir une bonne couleur en plus du reste, répondre à la question toute simple de reinevd est aussi utile que d' étaler ses dernières innovations...alors qui sait comment réussir un pain dit "blanc français" ayant en plus une bonne tête, une croûte de belle couleur ? ?
Pour le reste, on a le temps

[oceane68]

oubli du sucre dans la recette ?

[tarmiche]

Noooon bien sûr, du sucre juste comme il faut et l' emploi de la recette téléchargée sur le site...
mais nous ne faisons que des "demi" pains, qui en fait s' avèrent déja assez gros et homogènes, très bien en fait, avec un poil de sel en plus, mais qui ne débordent pas de la cuve en cuisson. La notice précise que les demipains bronzent moins (pas du tout en fait) et suggère de reprendre la cuisson avec le programme 8...je doute du résultat !!!
Et je me demande si ce n' est pas inhérent au mode de chauffage par dessous.
D' ou la question que j' ai reprise au vol, à la recherche d' une astuce si ce "défaut" est inhérent aux MAP (machine à pains)...
Si quelqu' un obtient des demi-pains bien bronzés d' origine en position "dunkel", je suis très curieux de savoir comment il procède (enfin nous, car je ne suis que la plume de ma chère et tendre)

[fonto]

bonjour a tous moi dans mon pain je mets du sucre de canne complet, une superbe croute, et un super gout, je prends de la farine bio, car les autres sont bourrées de plein de produits trés moche si quelqu'un veut plus de renseignements sur les farines qu'il me le dise.

[tarmiche]

pas bête l' idée du sucre de canne...à essayer.
Par contre, je ne rejoins pas vraiment l' idée de "plein de trucs très moches" dans les farines du commerce. C' est dans l' air du temps et largement entretenu par l' évolution un rien psychotique de notre société, mais -si j' ose dire- il ne faut pas tout avaler.
Donc pour la farine, hé bien je pense que c' est un produit de l' industrie qui offre toutes les garanties, notamment parce que les exigences de fabrication des pains à l' échelle industrielle sont très sévères; pureté, indice de chute de hagsberg, de szélény et autres gracieusetés...bref je connais un peu, et le bio n' apporte rien selon moi.
C' est simplement un nouveau marché.
Bon, je reconnais que j' ai un peu l' esprit de contradiction (mais seulement sur ce que je connais à peu près. )
Donc j' en resterai au sucre de canne !

[fonto]

La farine:

Les grains de blé ont été enrobés d'un fongicide avant semis. Pendant sa culture, le blé a reçu de deux à six traitements de pesticides selon les années, un traitement aux hormones pour raccourcir les tiges afin d'éviter la verse et une dose importante d'engrais : 240 kg d'azote, 100 kg de phosphore et 100 kg de potassium à l'hectare. Dans le silo, après récolte, les grains sont fumigés au tetrachlorure de carbone et au bisulfide de carbone puis arrosés au chlopyriphosmethyl. Pour la mouture, la farine reçoit du chlorure de nitrosyl puis de l'acide ascorbique, de la farine de fève, du gluten et de l'amylase.

La poudre levante:

voilà pour info bon appétit

[tarmiche]

Bien sûr, je connais, et alors ?
un fongicide pour protéger la semence, c' est essentiel et ça ne passe en aucun cas dans la farine. N' oublions pas que l' ergot du seigle provoquait une maladie mortelle. Deux à six traitements phyto, exact si nécéssaire mais là encore, sinon c' est l' infestation de pucerons et bestioles diverses, les attaques de champignons parfois toxiques que justement ne sait pas bien traiter le blé dit "bio".
Seuls les pesticides nécéssitent quelques précautions mais les comportements des paysans ont fort heureusement changé et dans la plupart des cas, les produits sont éliminés lorsqu' arrive la moisson.
Les hormones ? pas partout, loin s' en faut, et la verse est toujours très fréquente. Pareil, ça agit sut les tiges principalement, ça n' est pas systémique jusqu' aux grains et surtout ce n' est employé qu' en cas d' année propice à la pousse de la tige.
Cette année par exemple, les céréales étaient courtes et ça n'a pas été nécéssaire.
Les dosages d' engrais ? chez nous, ils sont d' environ le quart des doses mentionnées (en tonnes d' élément fertilisant). Par ailleurs, il s' agit d' éléments chimiques simples, aucunement toxiques et fertilisants qui ne sont pas spécialement destinés au grain mais à la croissance de la plante en général. Une partie de la fertilisation, qu' il s' agisse d' azote, d' acide phosphorique ou de potasse est d' ailleurs issue d' éléments naturels, organiques comme ,' azote ou extraits comme les phosphates.
La chimie consiste surtout à les rendre manipulables et assimilables par les plantes.
Le fumigénage concerne le grain enrobé et pour la mouture, les produits indiqués ne sont aucunement toxiques, les quatre derniers cités étant d' ailleurs tout à fait naturels. Mais bien sûr, ça fait plus peur (quand on veut faire peur) de leur donner leur nom scientifique.

C' est comme quand on expire, c' est fou ce qu' on rejette comme "dioxyde de carbone"...contribuant par là gravement (on approche les 7 milliards d' individus)...à l' émission de gaz à effet de serre, au réchauffement climatique et à la disparition des ours polaires...
Mais c' est difficile d' inspirer sans expirer après...enfin j' essaye, mais quand on y arrive c' est pas bon signe non plus

En résumé, on soigne, on protège, on améliore par des additifs naturels...
Rien de tout ça n'a de raison de couper l' appétit, au contraire, on soigne les plantes comme on soigne les êtres. Et les traces de produits restant dans les farines sont infimes (à l' exception des trois derniers).
Donc parler de farines "bourrées de mauvaises choses" est le reflet d' une mauvaise information sciemment entretenue par des gens dont c' est l' intérêt de susciter et d' entretenir la peur.
C' est en cela que je souhaitais rassurer notre mapeuse. Les farines du commerce sont de qualité, et les résidus infimes qu' elles contiennent sont sans danger, pas plus et selon moi plutôt moins que bien des produits dits "naturels".
Et je précise, je ne suis lié ni de près ni de loin aux céréaliers...

Pour info également...désolé hein, le "coup" de la peur, ça ne marche pas à tous les "coups"...oui je me sens en appétit ce matin !!

[fonto]

[tarmiche]

On peut dire que je fais une fixation sur la peur.
Parceque j' y vois un instrument politique extrêmement puissant utilisé à la fois par les politiciens de tous bords, en panne de solutions politiques aux problêmes de société donc suscitant la peur pour proposer la sécurité... les médias (le malheur, ça fait vendre) et divers lobbies. Ce qui ne veut pas dire que tout est à jeter dans les inquétudes soulevées mais qu' on génère volontairement des psychoses en ne relativisant pas l' info...ce n' est pas pour rien que nous sommes les champions d' europe de la consommation d' anxiolytiques
Bref, le chiffre, l' info c' est mon métier, en particulier dans le domaine agricole que j' ai analysé depuis 25 ans. Je connais les pratiques, c' est pour ça que j' essaye de dire que sur ce domaine de la farine, il n' y a rien de grave, au contraire, ce n' est pas un produit "sensible".

Sinon, oui les exploitants doivent absoluments se protéger, en particulier arboriculture et viticulture où les traitements se comptent parfois en dizaines avec des brumisateurs dont les fines particules sont extrèmement toxiques, ce qui les amène à ingérer des doses non négligeables de produit. Rien à voir entre l' exposition au produit de l' exploitant qui l' emploie et sa présence finale dans notre assiette !
Les molécules sont de moins en moins rémanantes et on en trouve généralement que d' infimes résidus au final.
et puis inutile d' employer les termes chimiques "porteurs de menaces" pour un public qui ne connait pas forcément. L' amylase est une enzyme naturelle(organique), un catalyseur; la lécithine est un lipide naturel des plantes, etc...
J' en parle parce que justement l' adjonction de lécithine peut prolonger la conservation du pain et je serais curieus de savoir si un ou unetelle a tenté l' expérience.

ça me semble utile de recadrer, je serais tenté de dire que produit le plus toxique que je connaisse, c' est...le champagne, mais ça on ne vous le dira pas. Mais promis, je n' insisterai pas !

Sinon, les multiples certifications des produits impliquant le respect de cahiers des charges (je ne parle pas des marques commerciales) améliorent sans cesse la qualité finales de ce qui nous est offert.
Mais le cahier des charges du bio est tellement contraignant que je n' y vois pas une solution d' avenir.
Je crois davantage à l' agriculture "raisonnée": juste ce qu' il faut et quand il faut. C' était aussi le sens de ma réponse...et je connais fort bien certains producteurs dans différentes spéculations...donc la farine de marque offre assez de garanties, selon moi.
Le sucre de canne, c' est moins sûr !
C' est que j' ai aussi passé un moment en Martinique...mais je vais essayer, il faut vivre dangereusement, pas vrai ?