[Myrtille]

HUITRES GRATINEES AU SABAYON DE CHAMPAGNE (6 pers)
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- 24 grosses huitres fines de claire
- 20 cl de champagne brut
- 5 jaunes d'oeufs
- 1 c à soupe de crème fraîche épaisse
- Brins d'aneth hachés pour la décoration
- 60 gr de caviar ou oeufs noirs de lompe.
- 1 kg de gros sel marin (pour le plat)
- Sel et poivre du moulin.

> Ouvrez les huitres et prélevez-en la chair au-dessus d'un saladier. Filtrez l'eau receuillie au-dessus d'une casserole. Portez à la limite de l'ébullition et plongez-y les huitres 30 secondes. Egouttez-les en réservant l'eau. Rincez les coquilles creuses et disposez-les, bien calées sur une couche de gros sel, dans un plat à gratin. Placez une huitre dans chaque coquille.
> Pour le sabayon : reversez l'eau des huîtres dans la casserole avec le champagne, sel, poivre et portez à ébullition durant 3 minutes. Réservez. Dans une autre casserole, fouettez les jaunes d'oeufs en une masse mousseuse puis, sans cesser de fouetter, incorporez, peu à peu, le mélange au champagne. Laissez épaissir, 3 minutes, à feu doux sans cesser de fouetter, puis ajoutez la crème fraîche. Fouettez et répartissez le sabayon sur les huîtres. Passez-les, 2 minutes sous le grill du four. Décorez-les de l'aneth haché, du caviar et servez sans attendre.