[flore88]

encore un entremet adopté! le mariage
orange/ praliné est vraiment excellent!

ZOOM (clic)

Pour un cercle à patisserie diamètre 20 cm hauteur 4 à 4.5 cm(8 pers)

Crème brulée Orange :

25g de pulpe d'orange
30g de sucre
1 cuil à café de zeste d'orange
200g de crème liquide 35%
60g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)

- Chauffer la pulpe d'orange (couper une orange en 2 et gratter la pulpe des quartiers d'orange avec une petite cuillère) avec le sucre et le zeste d'orange

- Une fois le sucre complètement fondu, ajouter la crème liquide, puis les jaunes d'oeufs en fouettant pour bien mélanger.

- Humidifier et recouvrir un moule (ou autre récipient rond)d'env 18cm de diamètre d'un papier sulfurisé. Verser la préparation dans le moule. Enfourner à 100° dans le four ventilé pour environ 1h. Refroidir et placer au congélateur environ 1h pour facilité le montage.


Dacquoise Noisette Orange :

50g de sucre glace
23g de farine
50g de poudre de noisette
17g de sucre
75g de noisettes entières
100g de blancs d'oeufs
1 zeste d'orange

-Faire griller à sec les noisettes entières, refroidir et concasser grossièrement. Cuire 20g de sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger les noisettes au caramel. Laisser refroidir

-Monter les blancs en neige ferme avec le sucre. Mixer le sucre glace et la poudre de noisette ensemble. Tamiser avec la farine. Ajouter sur les blancs avec le zeste d'orange et incorporer délicatement à la spatule.

- Verser la pâte à dacquoise dans un cercle diamètre environ 22 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

- Répartir les noisettes concassées et caramélisées sur la dacquoise

- Cuire dans un four préchauffé à 180° pendant environ 15 mm (biscuit doré)



Ganache grand marnier:

50g de crème liquide 35%
50g de chocolat noir
16g de glucose
50g de chocolat au lait
1 cuil à soupe de grand marnier
16g de beurre ramolli

- Chauffer la crème liquide avec le glucose

- Concasser le chocolat dans un saladier

- verser dessus la crème bouillante et laisser 30secondes

- Mélanger et incorporer le grand marnier

- ajouter le beurre et fouetter la préparation. Vous obtenez une crème lisse et onctueuse.



Chiboust praliné :

10g de sucre
60g de sucre
30g d'eau
200g de lait
20g de farine
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
90g de blancs d'oeufs
30g de pralin(poudre)
2 feuilles de gélatine



Faire une crème patissière : chauffer le lait.

-Blanchir les jaunes avec les 10 de sucre, ajouter la farine puis le lait bouillant.

-Remettre dans la casserole, ajouter le pralin et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement.

- Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier 1 seconde dans le micro onde (attention ne doit pas bouillir)

- Verser la crème patissière sur la gélatine fondue en fouettant


Faire la meringue italienne :Cuire dans une casserole le sucre et l'eau à 121°à feu moyen sans toucher. ou jusqu'à obtention d'un sirop épais (en trempant le bout d'une cuillère successivement dans le sirop puis dans l'eau glacée, le sirop et mou sur la cuillère).

-Monter presque en même temps les blancs en neige. quand ceux ci comment à être bien mousseux, verser en filet le sucre cuit sans cesser de fouetter. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Détendre la crème praliné avec 2 à 3 cuil à soupe de meringue. Puis incorporer doucement le reste de la meringue


MONTAGE:

Poser votre cercle diamètre 20 sur du papier sulfurisé. Ajuster et découper la dacquoise noisette à la taille du cercle. Couler et étendre une fine couche de ganache sur la dacquoise. Déposer au centre le disque de crème brulée sorti du congélateur.


Recouvrir de la mousse pralinée. Placer sur la mousse une feuille de papier bulle préalablement passé sous l'eau, sechée et coupé au format désiré. Mettre au frais minimum 6h (ideal faire la veille et laisser la nuit au frais)


voilà l'intérieur :

[kashyle]

superbe et avec des couleurs de saison
qu'est-ce que tu as mis autour?

[flore88]

merci les filles,

autour, j'ai collé au dernier moment (juste avant de servir) des triangles de croustillant aux amandes (trés sensible à l'humidité ).
et fait un nappage gélifié au caramel pour le dessus.

bises

[kashyle]

flore tu peux m'expliquer comment tu fais les croustillants stp???

[flore88]

merci moony et baillou!!
j'espère qu'il te plaira baillou,
en tout cas moi j'ai adoré sont parfum!!!


les croustillants amandes :

40g de beurre
20g de lait
20g de sirop de glucose
50g de sucre (ideal sucre à confiture genre gélisuc)
50g d'amande éffilées
10g de farine

Chauffer le beurre, le lait et le sirop de glucose. Ajouter le sucre, mélanger.

Cuire à 112° ou environ 7mm. Couper le feu. Ajouter les amandes éffilées, Mélanger

Ajouter la farine, bien mélanger. Verser la masse sur du papier sulfurisé
Recouvrir de papier sulfurisé et étaler au rouleau. Mettre au congélateur 1 bonne heure avant de découper à la forme désirée (cercle, triangle)et cuire à 180° 8 à 10mm

laisser au congel, sortir et couper au fur et à mesure que vous en avez besoin. (sinon en ramollissant c'est collant )

bises
bonne journée

[moony]

coucou flore ,le 29 novembre,j'ai décidé de préparer ton entremet à l'occasion de l'annif de mariage de mes parents(30ans).Je suis sûre qu'avec une de tes recettes somptueuses je ne risque pas de me tromper!

Bien sûr je te tiens au courant en photo !!!Mmmmmm j'ai hâte d'y goûter!

Je te remercie encore(je ne le ferai jamais assez) de m'avoir transmis ta passion pour les belles pâtisseries.Merci pour le pti mot dans mon album,je poste bientôt la recette inspirée de tes exploits.

Gros bisous et à bientôt

Ton élève très studieuse!!!!!!!!

[flore88]

salut moony,

je te remercie, et je suis ravie si j'ai reussi à transmettre un peu de ma passion grace aux recettes postées!!!

en tout cas tu n'as rien à envier, ton dernier gateau et tout aussi superbe!!!

celui ci à l'orange et vraiment trés parfumé et trés bon, j'espère que tes parents apprécieront leur dessert pour leur 30 ans de mariage tu as raison les parents dés qu'on peut faut les gâter à notre tour et la tu en à une superbe occasion!!!

bises
encore merci

[moony]

Voila Flore cè fait et mes parents étaient enchantés!!Moi aussi je me suis régalée...le mariage praliné-choco-orange était parfait.Mmmmmmmm je suis contente de l'avoir réussi.Merci Flore

ZOOM (clic)

j'avais pas de papier bulles alors j'ai qq peu changé de décor et en ce moment je teste les motifs chocolat,c'est pas encore la perfection mais je débute!

Encore merci à toi

BISOUS

[louison]

ouh la la ca doit être bon. Mais ciombien de temps faut-il pour le réaliser?

[moony]

Moi perso je l'ai réalisé sur plusieurs jours:
J1:crème brûlée+congélation:30min+1h de cuisson
j2:decor au chocolat+caramel aux noisettes:2h00
j3:la dacquoise+le napage gélifié:environ 1h30
j4:ganache+chiboust+montage:2h30

voilà comme je travaille c'était pratique d'étaler la prép sur +s jours!Si je l'avais fait en 1 fois ça m'aurait sûrement pris toute ma journée de congé.

Flore avec toute son expérience les fait certainement plus vite.

[flore88]

super moony!!!

la déco c'est libre choix
la tienne et tout aussi superbe!!

je comprends que tes parents soient enchantés!!! tu leur as fait un super beau gâteau!! et si en plus tous le monde c'est régalé; alors tu as bien raison d'etre tout aussi heureuse!!!

merci de toujours penser à ravir nos yeux avec une superbe photo!!!


bises

[louison]

Hello
je suis en train de faire ce fabuleux gâteau mais j'ai qq questions!

Je ne trouve pas de glucose, est ce que je peux le remplacer par du sucre?
Comment faire le caramel du décor???

Pour l'instant j'ai fait la crème brûlée et la dacquoise demain je fais le reste et hop au frigo, dégustation dimanche

Vos ptits trucs sont les biens venus

[chane]

le glucose tu le remplaces par du miel

[louison]

Merci Chane pour l'astuce, j'avais pensé à du sucre de cane liquide

[flore88]

le sucre cane liquide me parait vraiment plus liquide que le miel ou le sirop de glucose...

mais bon pourquoi pas...de toute manière c'est pas l'ingredient essentiel à la reussite et y en faut que 16g
le sirop de glucose est essentiellement utilisé comme anticristallisant du sucre


bises