[Papymimiche]

C'est promis, si vous êtes sages, je vous donnerai toutes ces recettes..
mais en attendant ..... Salivez :
-Soupe d'écrevisses, lentille et lard - MONTAGNY - Blanc
Fricassée de grenouilles panées - Vin : RULLY Blanc
Cassolette d'escargots au vin confit - Vin : MERCUREY Rouge
Terrine de canard - Vin :SAVIGNY les Beaune - Rouge
Perche façon pochouse - Vin : MONTAGNY Blanc
Poulet aux trois préparations - BOURGOGNE - Pinot Noir - Rouge
Rognon de veau aux oignons confits - Vin : GIVRY - Rouge
Tarte aux framboises - Crémand de Bourgogne - Vin mousseux
Chisboust aux fruits rouges -
(c'est une base de meringue à la crème patissière) - Vin : pour faire plaisir à nos amis du Maconnais - MACON CLESSE - Blanc
Fondant au chocolat et pralin - VIN : crémand de bourgogne; mais c'est aussi super avec un petit coup de rouge.

Je me mets à table.. Bon appétit...
A j'oublais, pour ce soir, je vais préparé un petit filet d'agneau de pays rôti et tomates farcies au lard fumé....
avec.. un petit Meursault, Blanc.....mais bien entendu j'inviterai, comme le dis si bien Jean Maude EYRATION...

[kittycas]

Aouh ......
je lis ton message, il est à peine 4 heures de l'aprés midi et tu me donnes envie de me mettre au fourneau !
J'ai passé un week end il y a 3 semaines en Bourgogne (à coté de Tournus) c'était génial - j'ai quelques bouteilles en souvenir dans ma cave - Mon probléme est que mon mari italien n'arrive pas à avoir la patience de laisser vieillir le vin (c'est un peu un problème national) !!!
donc je les cache ...... je viens de retrouver quelques bouteilles de Givry qui sont des rescapées depuis 7 ans ..... tu viens de me donner l'envie de les faire réapparaître à table ....

[Papymimiche]

GIVRY

- Région : Côte Chalonnaise.

- Zone de production : située à une dizaine de kilomètres à l'ouest de Chalon sur Saône, plus précisément l'intérieur de parcelles des communes de Dracy Le Fort, Givry et Jambles dans le département de la Saône et Loire.
- Classé en : A.O.C. communale
avec des Premiers crus.
Décret du 08.02.1946.

- Superficie cultivée :
un peu plus de 280 hectares
dont un peu plus de 10% en blanc.
- Cépages :
blancs : chardonnay et pinot, gris : pinot Beurot,
noirs : pinot et pinot Liébault.

- Vinifié en :
blanc et pour une grande partie en rouge.

- Il peut se garder :
de 3 à 6 ans pour le blanc,
de 5 à 8ans pour le rouge.
- Température idéale pour l'apprécier :
entre 11 et 13° pour le blanc,
entre 13 et 15° pour le rouge.
A déguster avec :
le blanc, des crustacés,
ou un poisson en sauce légère,
ou un brochet au beurre blanc,
ou des coquillages, le rouge, une fondue bourguignonne,
ou une poularde de Bresse rôtie,
ou un jambon à la lie de vin,
ou pour accompagner un Brie de Maux.

[kittycas]

Oh làlà ! Papymiche !
c'est comment le vin confit ? mais dis nous heureux homme ...... le cholesterol .... la tension .... les artères ....ça va ? Ne prends tu jamais de pensionnaires ? j'imagines bien un petit week end chez toi avec au programme "connaissance et découverte des vins " et petite dégustation gourmande à la papymiche ...... hum j'ai faim !!!!!
Bravo Papymiche, en ces temps où tout le monde fait attention à tout, ton raffinement dans la cuisine et dans ta connaissance des vins, me donne vraiment le moral !
qu'en pensez vous tous ?

[Papymimiche]

Cassolette d'escargots au vin confit
Toujours pour 4 personnes.
4 douzaines d'escargots de Bourgogne en conserves.
2 bts de MERCUREY rouge (vin de la côte chalonnaise)
250 g d'échalottes - 1 botte de persil frisé - 50 cl d'huile arachide
1 l de fond de veau - sel, poivre - 200 gbeurre

epluchez les échalotes - mettre le vin rouge dans une casserole avec les échalotes et porter à ébullition. Laisser réduire le vin des trois quarts.
ajouter le fond de veau et laisser de nouveau réduire des trois quarts. Lorsque la sauce atteint une consistance surupeuse, la passer au chinois.
Sur feu doux, y ajouter petit à petit, en fouettant sans arrêt le beurre dur coupé en petites parcelles.
Assoisonner et réserver la sauce au vain marie.
Laver le persil frisé, l'égoutter dans un torchon propre, puis l'éffeuiller.
Dans une casserole, porter l'huile à 250°, y plonfer le persil par petites quantités (30 secondes) jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. A l'aide d'un écumoir, le retirer, l'égoutter sur du papier absorbant, et le saupoudrer de sel.
Avant de servir, mettre les escargots dans la sauce et laisser chauffer le tout en prenant le soin de ne pas faire bouillir.
Répartir les escargots dans les assiettes et la sauce, Décorer avec le persil frit et servir aussitôt.

Servir avec un Mercurey rouge.
C'est le plus répandu des appellations du sud de la Bourgogne,
c'est un vin souple qui ne déçoit le dégustateur.

[Papymimiche]

[b] Les terrines ?[/ b]
[color=black]Elles représentent tout le terroir, toute la richesse, la noblesse de la gastronomie "France profonde" ....
Préparer une terrine, c'est tout un art ....Souvenez-vous de l'odeur des terrines de nos grands-mères qui refroidissaient au frais sur la pierre, de l'évier ......
Pour une terrine de 2 litres :
1 gros canard de barbarie qui vous désossez en conservant la peau.....ne prenez pas peur, vous demandez à votre volailler de le faire, mais n'oubliez pas la peau - 2 oignons - 2 gousses d'ail - 200 g de gorge de porc - 1 bouquet garni composé de 1 vert de poireau, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, persil plat quelques branches - 25 cl de vin blanc (bourgogne aligoté) - 150 g de foie gras d'oie cru - 3 oeufs - 3 c. à s. de persil plat haché - sel poivre....(voir assaisonnement en fin de recette)

3 jours à l'avance :
éplucher et hacher les oignons, et les gousses d'ail - Répartir les suprèmes et les chairs du canard dans un plat creux, y ajouter la gorge de porc, les oignons, les gousses d'ail, le bouquet garnir et le vin - Laisser mariner le tout au réfrigérateur.
Assaisonner la peau du canard de chaque coté, et tapisser les parois et le fond d'une terrine et réserver également au frais.
Nettoyer le foie gras en éliminant les petits nerfs, les traces vertes, le sang et la graisse, l'essuyer et le réserver au frais.

2 jours à l'avance - Préchauffer le four à 60° (th2). Retirer les suprêmes de la marinade, les assaisonner ainsi que le foie gras.
Couper finement les autres chairs du canard + la gorge de porc
. Mettre le tout dans un saladier et y ajouter les oeufs et le persil, 1/2 cuillère à café de gélatine en poudre, 3 pincées de farine - Assaisonner.. ajouter 2 petits verres soit de porto, de madère ou de cognac....Manier cette farce énergiquement en la frappant sur la table de travail bien coller les chairs - répartir la moitié de cette farce dans la terrine - Poser dessus les suprèmes de canard (vous pouvez également les effiler en tranches) et le foie gras - Recouvrer avec le reste de farce.
Couvrir la terrine d'un papier alu et la cuire toute une nuit (12 heures) au four avec un récipient contenant 1,5 l d'eau.
Laisser refroidir la terrine, puis la réserver au réfrigérateur 48 heures.
Et oui..pas facile le métier ......
J e vais vous donner quelques petits secrets ..c'est entre nous uniquement...
Vous pouvez remplacer la peau du canard par de la crépine, ou de la barde..
Pour la cuisson..Chauffer le four au maxi, mettre la terrine au bain marie(eau bouillante) dans le four terrine non couverte...
Lorsque la barde commence à cloquer, mettre le couvercle sur la terrine, et baisser le four de moitié. Laisser cuire 50 mn par kilo, je préfère laisser une heure par kilo..
Pendant la cuisson toujours rajouter de l'eau bouillante dans le plat du bain-marie....
En fin de cuisson, oui mais comment savoir si la terrine est cuite...c'est simple, vous plantez une lame de couteau pas trop épaisse au centre de la terrine, une dizaine de secondes, vous posez cette lame sur le creux du bras, si ça pince, c'est cuit.
La terrine est cuite, enlever le couvercle, et mettre une planchette en bois + 1 poids de 500 g. pour tasser la terrine et faire remonter le jus..Laissez refroidir sur le béton, une fois froide, laisser 2 à 3 jours au frigo.
Si votre terrine se casse, c'est que la viande à mal été travaillée....
La terrine se sert sans être démoulée en tranches.
Autre chose pour l'assaisonnement .Par livre, il faut : 10 grs de sel, 1 gr de poivre, 1 gr de sucre en poudre, un peu de noix de muscade rapée..Mettre le tout dans un bol et bien mélanger.. de cette façon l'assaisonnement sera bien réparti...

Bon appétit......

[kittycas]

Sans blaguer Papymiche es tu sur que tu n'as pas le meilleur restaurant de toute la Bourgogne ?
Merci pour tes recettes, elles sont fantastiques - je les copie soigneusement afin de les faire pour des amis à qui j'ai envie de faire particulièrement plaisir - Et puis pour moi c'est l'aventure il faut que j'achètes mes ingrédients en France ..... toute une équipée !! mais je ne me décourage pas! la terrine je la ferai j'en humes déjà tous les parfums.... quant au vin confit !!! Il faudra vraiment que tu me donnes des adresses à petit prix pour le Mercurey ..... !!!! parce que si j'en trouve ici, il sera au prix d'un Cheval Blanc millésimé grande année !!!!

[Papymimiche]

Kittycas.....

Non avoir un restaurant n'a jamais été mon rêve malgré que j'aime cuisiner ... mais uniquement de ce que l'on pourrait appeler "de la grande cuisine" ....
Mon père est un excellent cuisinier et charcutier "amateur"..il m'a fourni pas mal de bonnes recettes, ensuite j'achète quelques fois, les bouquins de cuisine de grands cuisiniers..je relève quelques menus dans de bon restaurants ........et d'après l'appelation du plat j'essaie de broder une recette ...Dans beaucoup de cas, c'est le nom des plats qui impressionne et la présentation et le couvert...et l'ambiance ....car un foie gras restera toujours un foie gras, un salmis de pintade également, un rôti sera toujours un rôti.......un filet de sandre, toujours un filet de sandre....Tu trouves un joli nom pour tes plats, tu décores avec des fruits de saison et des fleurs de saison, tu sors ta plus belle vaisselle, tu confectionnes tes menus, tu offres un petit cadeau a tes invités....tu présentes tes vins comme il se doit .....les blanc dans les seau à glace, les rouges dans des carafes ...tu dégantes ton vin à la bougie devant les convives .....et le tour est joué...

Tu vois, la cuisine ce n'est pas compliqué ...c'est simplement un tout....


Bon courage...

[Papymimiche]

Pour notre maniange préférée..... et pour vous également mesdames, voici en exclusivité la recette d'une tarte aux framboises....
C'est une tarte comme toutes les tartes .....
Dans un grand restaurant cela devient "Tarte aux framboises à la crème d'amandes et sabayon froid à la gentiane" servi dans de magnifique assiette et décorer comme il se doit....
Pour 4 personnes - 500 g de framboises - quelques zestes d'orange confits, pour la décoration.

Pour la pâte sucrée... et oui, il faut faire la pâte sinon ...il n'y a plus de charme - 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de sucre glace, 1 oeuf, 100 g de beurre.

Pour la crème d'amandes - 25 g de poudre d'amende, 25 g de sucre, 50 g de beurre, 1 oeuf, 1 goutte d'extrait d'amande amère.
Pour le sabayon à la gentiane - 4 jaunes d'oeufs, 70 g de sucre, quelques gouttes de jus de citron, 10 cl de crème fouettée, quelques gouttes d'extrait de gentiane.

Vous allez commencer par réaliser la pâte sucrée - tamiser la farine dans un saladier, réaliser une fontaine, au milieu ajouter le sel, sucre, oeuf et mélanger, mais attention du bout des doigts, sans pétrir, sans faire souffrir la pâte ...ajouter ensuite le beurre ramolli en petites quantités - Ecraser rapidement l'ensemble à pleines mains ...Attention ...j'ai dit ne pas pétrir ...Vous arrêter le mélange quand la pâte est homogène.
Faire un boule, fariner légèrement et réserver cette pâte 2 heures au frigo.

Pâte d'amandes : dans un saladier mettre la poudre d'amendes, le sucre, beurre ramolli et fouetter le tout.
ajouter l'oeuf, l'extrait d'amende et continuer de battre pendant quelques minutes - réserver.

Sabayon à la gentiane : mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier et fouetter, faire cuire le sucre dans 10 cl d'eau + quelques gouttes de citron - et monter le tout au fouet jusqu'à obtenir un mélange mousseux - retirer du feu continuer à battre au fouet. après refroidissement incorporer la crème fouettée, puis ajouter l'extrait de gentiane - réserver au frais 30 mn ...

Préchauffer le four 180° (th6) - etaler la pâte sucrée et découper quatre rond de 12ccm de dimètre. Poser quatre cercles diamètre 8 sur la plaque du four et les garnir de pâte . Cuire les tartelettes jusqu'à coloration, les démouler sur une grille et les laisser refroidir.
Recouvrir les fonds de tartes avec la crème d'amandes - Répartir les framboises par-dessus et saupoucrer le tout de sucre glace.

Avant de servir - poser les tartelettes sur les assiettes - décorer de zestes d'orange confits et déposer quelques cuillerées de sabayon (en forme de petites quenelles) autour de la tartelletes, vous pouvez également décorer avec des copeaux de chocolats frits.

[kittycas]

Je suis exactement comme toi, je ne cuisine pas tous les jours, mais quand je me mets derrière les casseroles c'est pour quelque chose qui doit être hors des sentiers battus - j'adore la belle vaiselle et l'argenterie que j'emploie tous les jours, au moins elle est toujours propre et on en profite !-
Je suis pas mal pénalisée du faît que vivant à l'étranger je n'ai pas les produits qui me permettent de faire la cuisine comme avant - mais je me débrouille en inventant et en jouant sur les saveurs - Par exemple,
J'ai fait une petite nage de homard au nouvel an et puisque la jeune fille qui s'occupe de la maison vient du Sri Lanka, nous l'avons lié avec du lait de coco et quelques filaments de saffran - c'était divin !
Toutefois tes recettes me rappelle des savoureux repas chez Greuze ou Loiseau ou Blanc - Chapel aussi ,chez qui j'ai fait un stage quelques jours et qui a l'époque m'avait enseigné la méthode du persil frit .... c'était le bon temps - Il faut dire que tu vis dans une région où tu n'as que l'embarras du choix pour déguster un bon repas, et où on trouve des produits merveilleux -
Tu vois tes recettes me rajeunissent et me font voyager !!