[PASCALINE]

chers amis(es),
une question tres pointue ...
Qui pourrait me nommer et me localiser les morceaux de gibier.
par exemple : pour le sanglier, on a le classique gigot qui est une cuisse; facile !
poue le lapin, on a le rable, mais il se situe où exactement le rable ?
Et la selle de chevreuil ?
Et la différence entre le magret et le filet de canard ?
Chaque espece a son vocabulaire et j'avoue que j'aurais bien besoin d'un petit lexique !
Qui nous fait une fiche ?

[O TiteFleur O]

Bijour

Bon! procédons par ordre
Si seulement je pouvais te dessiner tout ca !!!

Déjà je répondrais à ta question de savoir quel est la différence entre magret et filet de canard: en faite c'est la mm pièce de viende; l'appellation "magret" est réservée aux filets provenant de canards ayant été engraissés pour leur foies

Découper un lapin ou un lèvre:

1.Oter le foie et le reserver pour une autre utilisation

2Séparer la partie thoracique de l'arrière-train au niveau de la jonction des vertèbres dorsales et lombaires.

3.Dégager les épaules de la partie thoracique
-Glisser simplement la lame d'un couteau entre l'épaule et la cage thoracique, il n'y a pas d'articulation.

4. séparer les cuisses du rable
-Déboiter l'articulation et longer les vertèbres sacrées

5. Selon la grosseur des cuisses, les partager en 2 d'un coup net et précis (je préconise une feuille à fendre pour cela ca évite les éclats d'os ou alors un bon éminceur)

6.Partager en 2 ou 3 morceaux le rable en parant la pointe du rable.

essayons d'expliquer!!:
tu vois sans doute la forme du lapin, en commençon par le haut il y a donc la tete, les épaules qui touche la partie thoracique, ensuite il y a le rable (tu enlèves la tete, les épaules et les cuisses et le reste c'est le rable le dos quoi!) à l'intersection des cuisses puis dc les cuisses après.

Rable: roti ou poelé à la creme, moutarde, herbes de provence, farci etc ...
Morceaux: blanquette, fricassée, gibelotte, sauté en sauce etc....

Bon ca c'était facile...

Voici le shéma des principeaux morceaux de boeuf:(parce qu'on oublie souvent qu'il y en a beaucoup des morceaux dans un boeuf)

On y trouve:

Au niveau de la tete :Les joues et la langue

Le dos (que le dessus)du boeuf se compose de: (du collier à la queue)

collier (c'est tout le cou bien sur)
basse-cote
Entrecotes et cotes
faux-filet
filet
rumsteck
queue

En prolongement du collier on trouvera: la griffe et la poitrine

Les pattes avant du boeuf (cuisse comprise)se composent de:

pièce-parée
jumeau à bifteck
paleron
jumeau
macreuse à bifteck
macreuse
gîte-gîte (avant)

Le ventre se compose de:

plat-de-cotes
poitrine (et oui encore!)
flanchet
bavette d'aloyau (plusieurs morceaux)
bavette à bifteck
bavette d'aloyau

Et enfin les pattes arrières se composent de:

araignée
tranche à rotir
gite a la noix
tranche
gite - gite (arrière)

Ss oublier les rognons bien sur


Les principaux morceaux que l'on trouve chez le sanglier sont le cuissot ou jambon, le filet, le carré, les noisettes, côtelettes, épaule, collet ou gorge, la poitrine et la hure.


je n'ai pas de découpe à te montrer et c'est bien domage et pour expliquer cela c'est pas simple jespère quand mm avoir pu t'aider un peu et si je trouve (ou si il y en a qui en ont) quelques découpes sur un site quelconque je te donnerais l'adresse. Et si tu as d'autres questions hésite pas (si j'a oublier quelque chose lol) ou je peux te faire la mm chose avec le mouton et agneau, le veau, le porc.

Voilà bisous ++

[PASCALINE]

Et bien, merci de cette rapide et intéressante réponse !
Je vais tout de suite l'imprimer et ranger cela dans ma doc !
Pour le lapin, ça va et pour les morceaux de veau, porc, boeuf, on trouve facilement de la doc sur la toile mais par contre pour le sanglier et le chevreuil je ne vois rien.
Il me reste encore quelques questions : qu'est ce que la hure ? et la selle ?et que comprend le carré ?
merci en tout cas !

[PASCALINE]

...Et je me demande ...utilise t on les mêmes termes en Belgique et en France ??

[O TiteFleur O]

re moi

En se qui concerne les mm therme en france et en belgique : comme par exemple le boeuf est découpé de différentes facon selon les pays et mm les régions ... Mais au point de vu général je ne pense pas que les appellation des différents morceaux diffèrent de la france.

Alors la hure c'est purement et simplement la tête du sanglier.
Le carré comprends les cotes et le filet
la selle:Selon les cas, la Selle comprend simplement la partie comprise entre les carrés et les cuissots.

Voila bisous

[cookie84]

salut,

en ce qui concerne le magret et le filet de canard, c'est la meme chose, il sagit d'une partie du flanc de la volaille, celle ci prend le nom de magret lorsqu'il sagit d'un canard gras

[radium]

petit deterrage pour mettre les choses au clair pour la difference entre filet de canard et magret. C'est exactement la même partie sur le canard, à l'exception près que le terme " magret " est utilisé seulement pour les filet de canard de la race dite " MULARD ", qui est en faite un croisement du canard de barbarie et du canard Rouennais. Rien a voir avec l'engraissage !