Les Recettes - Prélèvement d'un morceau de pâte

tati ninou · Posté le: 29 Nov 2005 [22:04]

Polange,

tu n'as pas bien regardé la recette de julien levasseur, il explique tout

Hello, Kikou, Bonjour

tressie

en effet tout est sur le site, pour le " levain" de demarrage de memoire la methode se trouve dans la rubrique ingredients mais c'est a verifier; j'avoue avoir pris des liberte dans la confection de ce dernier mais apperement cela n'a pas eu d'influence...
Au moment du faconnage j'ai preleve une grosse boule de pate, il conseil la taille d'1 oeuf, j'en ai pris la taille de 2 petits, par la suite je garderai systematiquement 2 morceaux d'avance pour le cas ou je veuille faire une pogne ( je suis née a romans, je tuerai mon chien pour un bout de pogne chaude avec du beurre trempe dans un bol de cacao! dingo

) Je pense aussi que j'utiliserai moins de complete pour voir s'il leve plus. IL donne une tres bonne astuce que j'ai vu trop tard mais que j'utiliserai desormais, pour surveiller l'etat de levée apres faconnage, il place le morceau prelevé dans un tup transparent, recouvert d'un torchon ( parce que le couvercle saute si on ferme) et par en desous il surveille la formation de bulle . Je trouve ca pas bete mais alors pas bete du tout, par contre, moi qui n'avait encore jamais fait de pain hors map (machine à pains), comment savoir que c'est le bon moment et ne pas trop attendre?
Bonne journée, hier j'ai repris le boulot et les journées sont vraiment trop courtes!

**Polange**

Bonjour à tous!

zut en effet TatiNinou je n'avais pas bien regardé!!! embarrassé (oops)

En revanche, j'ai vu qu'il utilisait la pâte prélevée comme un levain puisqu'il le nourrit.

Ce n'est pas ce que j'ai fait, mais bon!!! j'ai retenté Rire (lol)

!!!
la veille, j'avais fait un pain total levain et T65, j'en ai prélevé 100 gr que j'ai conservé au frigo pdt 48h.
Je l'ai sorti le matin, j'ai préparé ma pâte avec:
500gr de farines (dont 100 gr de farine de campagne)
260 ml d'eau
100 gr de levain
100gr de pâte fermentée
1,5 cc de sel.

J'ai pétri, puis laissé reposer jusqu'au lendemain.
A la cuisson je me suis amusée à faire une coccinelle:

ZOOM (clic)

Cuisson au four environ 1/2h à 240°c.
La mie est super savoureuse, si elle reste tout de même un peu serrée, elle possède de beaux trous Très Heureux

.

ZOOM (clic)

Il faudra que j'essaie donc de nourrir mon morceau de pâte prélevée avant utilisation, à ce mmt-là, je ne mettrai plus de levain, puisque celui ci remplacera.

Je vais y arriver hein Rire (lol)

!!! entre levain, levure, pâte fermentée Mort de rire !

!!!

Tressie, c'est quoi la recette de la Pogne??? miam avec du beurre tout de suite ça me donne l'eau à la bouche!!! OUaha c'est trop bon !

tressie

coucou, ce matin je refais du pain, avec la pate prelevee la derniere fois, pour l'instant, je suis a la premiere etape, j'ai mis mon morceau de pate et 2 verres de farine mais j'ai pas assez de 110 alors il doit y avoir 1/3verre de 110 complete de 80 et un 2e verre de 80, ce qoir je completerais, par contre sa dose me parait enorme, le verre a moutarde moi je l'ai pris trop gros je crois confus (ennuyé)

pas grave, ca fais un gros pain qui me tiens la semaine!

pour la pognes j'utilisais la recette de gourmet a la map http://www.forums.supertoinette.com/recettes_42025.pogne_de_romans_a_la_map.html
Par contre je n emets pas de rhum, que de la fleur d'oranger. bisous.

**Polange**

Meci Tressie Cligne de l'oeil

bon, voilà, j'ai réessayé de faire du pain, uniquement à la pâte fermentée.
Voici la procédure:
j'ai pris 100gr de pâte que j'avais conservée au frigo, la veille de faire le pain. J'y ai ajouté 100ml d'eau filtrée, et 100gr de T55.
J'ai bien mélangé, et attendu toute la nuit.
Le matin, le mélange était devenu un beau levain avec plein de bulles.

J'ai donc ajouté à ces 300gr: 600gr de farine, 250 ml d'eau, et 10gr de sel.
Je n'ai pas du tout ajouté de levure.
J'ai prélevé 100gr pour la prochaine fois.

Après pétrissage, j'ai laissé gonfler le pâton, il a été long (5h au moins), si vous le pouvez, laissez le au moins 15h au frigo.
J'ai façonné des baguettes, puis je les ai laissées regonfler pour 2h au moins, sous un torchon, en les ayant humidifiées avant.
Grignes avant d'enfourner, cuisson 15 à 20 minutes, dans le four bien humide, à 250° puis à 210°.

ZOOM (clic)

les baguettes ont très peu gonflé à l'apprêt, mais se sont vengées à la cuisson. La mie était tout de même assez serrée, ce qui me fait dire qu'il faut prolonger le temps de la 2è levée, sinon ajouter au pâton initial quelques grammes de levure fraîche pour activer un peu la chose.

Bonne journée à tous!

Béaviane

En tout cas Polange, elles sont vraiment magnifiques tes baguettes. Les grignes font rêver, surtout moi qui n'aie jamais réussi à en faire de correctes Pleure ou vraiment très malheureux

liloudu33

coucou,

j'ai déjà fait du pain en prelevant un morceau de la veille

mais je préfère le pain avec mon levain liquide,

j'ai trouvé le pain plus "fade" qu'avec le levain qui lui est miam miam miam j'en dis pas plus

mais ça marche aussi

biz

**Polange**

bonjour,
voici mes pains faits avec le prélèvement d'un morceau de pâte, il avait 15 jours, et pesait 100 gr.
La veille de l'utilisation, j'y ai ajouté gr de 50gr et 50ml d'eau.
le lendemain, il avait l'allure d'un levain naturel (bulles et mousse).

J'ai donc procédé ainsi:
360 ml d'eau
660 gr de farine (dont 200gr de multicéréales)
200 gr de pâte fermentée réactivée
3 gr de levure fraîche
2 cc de sel fin.

J'ai tout mis en MAp pour le pétrissage, il a énormément gonflé à la première levée, en map aussi.
J'ai ensuite façonné et procédé pour la cuisson comme dessus, la 2è levée n'étant que de 1h, pas plus.
Le résultat est super. La mie est super légère, très régulière (pas de gros trous mais plein de petits trous), et le goût excellent C'est Okey !

.
Différence avec le levain, cependant??? je n'en trouve pas Cligne de l'oeil

ZOOM (clic)

tati ninou

Bonjour Polange,

Très très jolis tes pains, j'avais fait celui avec les bras croisés, mais pas de photo Malheureux (triste)

, ma fille n'était pas là
Le prélèvement que tu avais fait c'est sur un pain au levain ou avec levure ?

Encore Bravo !

**Polange**

un pâton au levain uniquement Cligne de l'oeil

, merci Tatininou Très Heureux

ysa29

HAPPY

BIRTHAY

POLANGE

**Polange**

Merci Ysa!!!!!! cool coeur

Capucine71 · Posté le: 07 Jan 2006 [09:22]

Bonjour à toutes, Surprise !

Hier j'avais mis de coté une morceau de pâte prélevé à la fin de la 1ère levée.
Mon boulanger m'a dit qu'il fallait 20 % du poids de farine que j'allais utiliser la fois prochaine (soit pour moi, 100 g de pâte pour 500 g de farine).
Il m'a dit que le temps de levée est un peu plus long mais que cela donne du bon pain.
Donc ce matin je l'ai utilisée en remplacement de la levure comme il m'a dit de faire.

Voilà le résultat, j'ai nommé Pain terrine :

ZOOM (clic)

La croûte était très fine. Je ne sais pas si c'est la farine 100% T65, la cuisson ou le temps neigeux et humide.

ZOOM (clic)

Le goût très doux, pratiquement identique au pain du boulanger.

Bisou

La Grazouille · Posté le: 20 Mar 2006 [07:29]

sorcièresucrée