Les Recettes - Prélèvement d'un morceau de pâte

Béaviane · Posté le: 21 Nov 2005 [15:38]

Bonne chance de tout cœur Polange (et on attend des nouvelles avec impatience...)

ThePistach · Posté le: 21 Nov 2005 [15:42]

oué bonne chance aussi ! Très Heureux

comme je voulais pas mourrir idiote j'ai testé un peu tout Rire (lol)

maintenant je sais ce qui me va le mieux
apres mes essais pate prélevée seule / mixte pate prélevée + levain et levain seul... je crois que je vais définitivement m'orienter vers levain seul Heureux

bonne tambouille à tous et a toutes !

**Polange** · Posté le: 21 Nov 2005 [15:49]

pfff j'ai relu ce post en long, large et travers, et j'ai encore une question dingo

:
le bout de pâte fermentée que j'ai, je dois le renourir comme un levain avant de l'utiliser???
Parce que là je m'apprêtais juste à mettre ma farine, mon eau, mon sel et la pâte fermentée, et de laisser faire la nature....
je compte sur votre expérience avec vos essais pour me dire Cligne de l'oeil

merci de tout coeur!!!

l'aprenti_patissier · Posté le: 21 Nov 2005 [16:54]

salut

non, il faut utilisé la pâte tel, quel, mais si tu ne met pas de levure il faut mieux metre autant de pâte que de farine sinon ça va prendre beaucoup de tem à pousser, ou alor tu met 300g de pâte au Kg de farine et tu met 10g de levure au Kg

Cligne de l'oeil

Naia · Invité

Désolée, je vous avais raté Cligne de l'oeil

Cette technique s'appelle "Biga" en Italie.
Ce que j'ai appris de mon beau père (italien) qui l'utilisait pour la pizza :

La distinction entre biga, levain et poolish est que le biga comporte les ingrédients et proportions d'un paton, alors que le levain ne comporte que de l'eau et de la farine, généralement en parts égales, et la poolish est comme le levain avec de la levure en plus. Dit autrement, un biga a du sel, alors qu'un levain n'en a pas.

Par ailleurs, un biga ne se nourrit pas. Il est conservé d'une fournée à l'autre, mais sans être modifié. Il faut donc soit le conserver au frigo, voire au congélateur, soit faire des fournées assez rapprochées pour qu'il soit prêt pour la prochaine Cligne de l'oeil

l'intérêt est que cela facilite les calculs d'ingrédients :
le biga est déjà correctement proportionné.
dans le paton, on va donc rajouter de la farine, de l'eau en proportion de cette farine sans tenir compte du biga, et idem pour le sel.
on ne rajoute pas, en principe, de levure.

voilà, j'espère que cela vous aura aidé.

c'est une technique que j'utilise pour certaines spécialités italiennes, mais pas pour des pains "à la française".

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=362009#362009
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=361987#361987

Naia

ThePistach · Posté le: 21 Nov 2005 [17:29]

polange moi je l'avait utilisé seul et tel quel mais j'ai trouvé ça très très lent à lever et même en laissant longtemps j'ai pas eu le même résultat qu'avec le levain seul (d'ou ma préférence pour ce dernier)

ou alors il faut garder un sacré gros bout de paton et là du coup c'est un peu embétant pour moi... car il me reste moins pour mes baguettes.

**Polange** · Posté le: 21 Nov 2005 [18:27]

ah ben zut alors confus (ennuyé)

... avec mes 110 gr je n'ai plus qu'à àjouter de la levure!! je vais voir les liens proposés aussi, qd même Cligne de l'oeil

Naia, merci pour tes précieux conseils, ils sont formidables :barvo:, j'avais entendu parler de la Biga mais je pensais que c'était la version italienne du levain! Cligne de l'oeil

Pis si ça va pas... j'ai toujours mon levain qui a la super pêche!!!! Rire (lol)

Je vous dis ça demain!!! merci encore à tous!!! Très Heureux

nangele · Posté le: 22 Nov 2005 [17:46]

moi aussi ça me tentait depuis un petit moment alors je me suis lançée.

samedi soir j'ai gardé une petite boule de pâte avant le façonnage(c'était une fougasse), je l'ai mise au frigo .

48h00 plus tard je l'ai incorporée à mon pâton(milieu du pétrissage)

j'avais 250g de farine pour 70 g de pâte prélevée.

1h30 après, le pâton était bien levé, ensuite comme d'hab façonnage,deuxième levée et cuisson.

résultat un joli petit pain bien levé mais avec une mie un peu serrée certainement dûe au fait que c'était un pain au fromage blanc(à la place de l'eau, j'en ai mis quand même quelques gouttes).

j'essaie de mettre une photo dans la soirée.

Béaviane · Posté le: 22 Nov 2005 [17:56]

Oui, oui Nangèle, des photos !!

**Polange** · Posté le: 22 Nov 2005 [19:12]

Coucou!!!
eh bien moi c'est fait!... et le résultat est bien sympa Très Heureux

!!!

Voici ce que j'ai fait:
J'avais prélevé de mon dernier pain, 110 gr de pâte, qui a reposé 48 h avant réutilisation au frigo sous film.
J'ai fait une autolyse de 450 gr de farines (T55 et 50 gr de seigle) et 250 gr d'eau (mélanger et c'est tout).
J'ai attendu 1h puis j'ai ajouté mes 110gr de pâte fermentée, 1 cc de levure SAF diluée dans 10 ml d'eau, et 1,1/4 de cuill à café de sel.
J'ai pétrit au robot.
Levée toute la nuit au frigo, la pâte a triplé de volume.
le matin, j'ai laissé à air ambiant 2h, avant de façonner, puis repos de la pâte 1h avant de la cuire.
Cuisson en cocotte, four non préchauffé, à 230°c pour 50 minutes.
Le résultat, un pain super gonflé, une mie un peu serrée mais qui se déchire. En revanche, pas bcp de différence avec le goût de mon pain au levain liquide, donc très bon qd même OUaha c'est trop bon !

!!!

ZOOM (clic)

ZOOM (clic)

Ceci dit, je trouve que c'est qd même contraignant, donc je garde le système du levain liquide en priorité. A essayer de nouveau par d'autres personnes pour comparer Cligne de l'oeil

!!!

nangele · Posté le: 22 Nov 2005 [22:14]

voici la photo de mon pain fait avec un bout de pâte de 48h00

ZOOM (clic)

tressie · Posté le: 28 Nov 2005 [14:24]

bonjour, je suis de retour dans ma cuisine, et souhaite laisser ma map de cote quelques temps ( enfin je dis ca mais y a rien de figé, elle reste dans la cuisine ! ) Du coup il y a une 15aine de jours je me suis lancee dans la confection d'un levain simplifié ( il né sur une base de levain naturel deshydrate achete en magasin bio)) Hier soir je lui ai additionne eau et farine, ce matin (12 h apres) j'ai ajoute encore de l'eau de la farine et du sel et ai fais tourne mon kitchenaid. Ma pate repose jusqu'a ce soir 18h alors je la faconnerai et la ferai poser avant de la cuire .
Je vous donne l'excelente page pero sur laquelle je me suis appuyé dans cette aventure et souhaite que vous y trouviez les reponses a vos dernieres question. A demain pour le verdict.
http://julienlevasseur.free.fr/Faire%20son%20pain%20au%20levain/page%20d%27accueil.htm

**Polange** · Posté le: 28 Nov 2005 [16:01]

merci pour ce lien!!!!!!
encore un passionné, c'est super!!! Cligne de l'oeil

tressie · Posté le: 29 Nov 2005 [20:50]

c'est tout simplement epoustouflant, un pain beau, bien monté, au bon gout de levain le seul demol, c'est que je l'ai pas assez sale, j'ai mis au pif et bien mon nez est mauvais, en fait mon pain est bcp plus gros que ce a quoi je m'attendais, samedi j'en referai un mais allongé et sans moule cette fois, la il etait rond et dans un moule. C'est tout simplement genial.

**Polange** · Posté le: 29 Nov 2005 [21:08]

coucou Tressie, peux tu nous expliquer plus en détails??? quand as tu prélevée le morceau de pâte, en quelle quantité? Question

J'avoue que à nouveau je suis un peu perdue!!! dingo