Les Recettes - Prélèvement d'un morceau de pâte

mayacook · Posté le: 05 Nov 2005 [21:44]

Mince alors, là désolée, je ne peux pas t'aider, je suis encore en train d'apprivoiser le levain, Polange par contre en saurait peut etre plus...
Pour le sel, merci de vos indications, j'essaierai ça pour mon prochain pain. J'ai recommencé un levain mercredi soir, j'attend qu'il soit pret.

Scherneel · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 22 Mai 2005 Messages: 51

En fait je me suis débrouillée... je me suis pas laissée abattre, j'ai laissé reposer un plus longtemps, et j'ai continuer comme si de rien n'était.

J'ai eu raison, j'ai obtenu un chouette pain. Donc je suis rassurée pour les prochaines fois.

Merci quand même Mayacook Heureux

Béaviane · Posté le: 06 Nov 2005 [11:57]

Et moi j'ai refait un pain au levain ce matin, mais j'ai oublié de prélever le morceau de pâte, partie remise donc !

l'aprenti_patissier · Posté le: 06 Nov 2005 [15:58]

salut à tous,

je vais esssayé de vous expliqué comment procède les boulanger :
Une fois que la pâte est pétri, on pésé toute la pâte que l'on à bessoin pour nos pain, et la pâte qu'il nous reste en trop, on la met au frigo j'usqu'au lendemain et la repasse dans la pétrissé à 5 min de la fin du pétrissage

Si on ne fait pas de pain tou les jour, on laisser la pâte une heure à T° ambiante et on la congèler,
l'aveille de sa pétrissé, on la met au frigo et on l'utilise le lendemain,

Si l'on pétri à la main il faut mieu l'incorporer au debut du pétrissage

Pour le terme de litre de coulage, cela veut dire tout l'eau que tu met dans la pâte

Cligne de l'oeil

Scherneel · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 22 Mai 2005 Messages: 51

Merci de ces précisions Heureux

C'est toujours sympa de savoir ce que font les pros!

ThePistach · Posté le: 14 Nov 2005 [14:35]

bon je n'apporte pas grand chose à la discu pour le moment puisque j'attends gentiment que mon levain soit a point pour faire un pain (ce soir je l'espère demain sinon) et donc je preleverai (si j'y pense)1 bout de pate (1/2 citron environ si j'ai bien lu) et on verra... donc d'ici la semaine prochaine !
je ne voulais pas venir les mains vides alors j'ai cherché et trouvé ceci dans un livre que ma belle mere m'a ofert !

En boulange l'eau incorporée dans la farine pour donner la consistance souhaitée à la pate se nomme "eau de coulage"
avec un TH de 53% 53l d'eau pour 100kg farine soit 153 kg de pate.
par ex pour 1 Kg de pate (eau + farine)
eau de coulage 53/153 = 0.346l (346gr)
farine 100/153 = 0.654kg (654gr)

Voilà je sais pas si c'est très clair mais celles qui comprennent le TH doivent comprendre... puisque c'est la quantité d'eau necessaire qui est appelée eau de coulage.

**Polange** · Posté le: 14 Nov 2005 [19:40]

Merci pour ces précisions!!! Très Heureux

L'apprenti, alors aucun ajout de levure sur le pain le lendemain c'est bien ça? on utilise la pâte fermentée et c'est elle qui fait le boulot?
Cool

Scherneel · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 22 Mai 2005 Messages: 51

Je n'ai pas les compétences de l'apprenti Polange, mais je te le confirme, je ne rajoute aucune levure à part le pâton, et ça marche d'enfer!

ThePistach · Posté le: 16 Nov 2005 [11:44]

Bon j'ai eu le même oubli que béaviane hier... je vais tenter d'y remédier aujourd'hui...
habituellement je fais des pains avec 500gr de farine, mais voilà, combien de pate dois-je prélever pour le prochain ??
a moins que ça n'ait pas d'importance ? la fameuse taille "demi-citron" va pour tous les pains ?
doit-on laisser un long temps de pause (comme avec du levain) ? désolée de poser autant de questions !

Scherneel · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 22 Mai 2005 Messages: 51

Coucou The Pistach Heureux

En ce qui concerne la taille du bout de pâte à prélever, ma recette préconise 115g. Je ne tombe jamais pile, et je n'ai pas eu de pbs.

Après, pour l'utiliser, ça dépend de ta recette. La mienne se faisait sur 4 jours, le bout de pâte, je le réutilise comme le levain que j'obtiens au 3ième jour, pour le deuxième rafraîchissement.

++

l'aprenti_patissier · Posté le: 18 Nov 2005 [14:32]

salut,

pour répondre à polange, il faut quan meme mieu ajouté un peu de levure, pour allé plus vite, surtout avec se tem là!

ThePistach · Posté le: 19 Nov 2005 [13:33]

ahahhhhh une question !

je tente donc un mix entre levain liquide et pate prélevée (j'en avait que 80 gr j'ai fait moitié, moitié) pour un pain au sarrazin... on verra bien ce que ça donne mais ma question est la suivante :

est ce que je pourrai prélever un bout de cette pâte là pour faire mon prochain pain qui lui ne sera pas au sarazin ? ou bien doit-on prélever/utiliser toujours pour le même type de pain ?

merci !
a++

Scherneel · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 22 Mai 2005 Messages: 51

Punaise! ça se complique Cligne de l'oeil

Je n'en ai pas la moindre idée, mais je tenterais bien le coup, pour voir Heureux

l'aprenti_patissier · Posté le: 19 Nov 2005 [15:32]

salut

oui, bien sur tu peut le faire, mais cela va donnais un légéer gout de sarassin à ton prochain pain, suivant la quantité de pate que tu prélève

Cligne de l'oeil

**Polange** · Posté le: 21 Nov 2005 [15:32]

Bon ça y est!!! j'ai gardé de mon pain d'hier, qui était fait uniquement au levain, un morceau de 110gr de pâte.
Allez je vais creuser le pb pour savoir les proportions que je vais mettre pour le reste dingo

!!!!
PS je vais essayer sans levure, j'ai le temps de laisser le pâton au frigo cette nuit Cligne de l'oeil

Souhaitez moi bonne chance!!! Rire (lol)