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19 Oct 2005 [09:26] Sujet :
Prélèvement d'un morceau de pâte
Bonjour à tous,
J'aimerais savoir si parmi vous, certains ont déjà essayé de faire du pain en utilisant comme levain un morceau de pâte prélevé sur la fournée précédente.
D'après mon père, ma grand-mère procédait ainsi. Elle faisait le pain une fois par semaine. Par contre, je n'ai aucune idée des proportions ou des contraintes éventuelles. La pâte à partir de laquelle on prélève doit-elle contenir de la levure ? Comment conserver le "prélèvement" ?
Bref, j'aimerais en savoir plus.
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19 Oct 2005 [10:54] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Bonjour Béa !
Comme toi je me pose bcp de questions au sujet de ce pain, qui est fait à base de pâte fermentée.
je viens donc de relever plusieurs informations sur différents sites, pour nous éclairer un peu...
Le principe: il suffit de prélever un peu du pâton de la veille, le laisser bien couvert au frigo, et l'utiliser
en plus
ds le pain qu'on fait le jour suivant; ensuite les boulangers gardent encore un bout de pâton pour les pains du lendemain et ainsi de suite.
Je voudrais essayer mais je pense qu'il faudrait pour débuter, garder un bout de pâte!! encore faut il y penser !!! a mon avis peu importe la pâte, du mmt qu'elle soit prête à faire... c'est vrai que je me demandais, sel ou pas sel dans la pâte? bah comme la pâte fermente... le sel ne doit pas nuire....
Bon là je pense tout haut !!!
Pr revenir aux proportions, voici ce que dit un autre site spécialisé en boulangerie:
Citation:
Pour une panification par apport de pâte fermentée il faut généralement entre
200 et 400 g de pâte par litre de coulage
. Cette addition de pâte de la veille permet de pallier la réduction de la première fermentation. La pâte fermentée apporte des acides résultant de la fermentation, améliorant ainsi le goût du pain. Attention, la pâte fermentée appelée dans certaines régions levain de pâte n'est pas du tout acide au goût comme l'est un levain.
Qui sait ce qu'est le "litre de coulage"???
D'après ce que j'ai compris pour une autre recette, il faut environ 200 gr de pâte fermentée pour 1kg de farine, donc à notre échelle, 100 gr de pâte fermentée pour 500 gr de farines.
J'ai vu des recettes où on peut aller jusqu'à 400 gr de pâte fermentée pour 1kg de farines (pr le pain de campagne par exemple). Plus il y en a, plus le pain se conserve longtemps.
Autre chose: à mon avis cela implique qu'on doive faire le pain tous les jours, puisque la pâte fermentée est de la veille... est il possible de laisser la pâte fermentée lever plus longtemps???
Bref autant que questions... qui à mon avis tiendront réponse si on essaie!!! On a besoin de vrais professionnels, oskourrrr !!!!!!!
Qui se lance????
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Maman d'une poulette de 5 ans et d'un canard de 8 ans ,
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Le meilleur pain est celui que nous partageons !
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19 Oct 2005 [11:15] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Merci beaucoup Polange, toujours là quand il faut
Polange a écrit:
Je voudrais essayer mais je pense qu'il faudrait pour débuter, garder un bout de pâte!! encore faut il y penser !!! a mon avis peu importe la pâte, du mmt qu'elle soit prête à faire... c'est vrai que je me demandais, sel ou pas sel dans la pâte? bah comme la pâte fermente... le sel ne doit pas nuire....
C'était déjà une de mes premières interrogations, sel ou pas sel et à quel moment on devrait effectuer le prélèvement (juste après le pétrissage, après la première levée ??)
Polange a écrit:
Pr revenir aux proportions, voici ce que dit un autre site spécialisé en boulangerie:
Pour une panification par apport de pâte fermentée il faut généralement entre [u]200 et 400 g de pâte par litre de coulage
Qui sait ce qu'est le "litre de coulage"???
Je ne sais pas non plus ce que c'est le litre de coulage.
Polange a écrit:
Autre chose: à mon avis cela implique qu'on doive faire le pain tous les jours, puisque la pâte fermentée est de la veille... est il possible de laisser la pâte fermentée lever plus longtemps???
Ce dont je suis sûre, c'est que ma grand-mère ne faisait pas le pain plus d'une fois par semaine.
Bon, plus de questions que de réponses pour le moment, mais on va sûrement venir nous aider
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19 Oct 2005 [12:35] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Oui Béa ce sujet me passionne, et cela fait longtemps que je dis que je devrais essayer à faire ce système .
Alors j'ai obtenu de précisions supplémentaires:
il faut garder la pâte fermentée bien à couvert et au frais. D'après ta réponse Béa, on doit pouvoir la garder un moment (+ de 2 jours)sans pb. Si on la garde très longtemps, elle risque juste de devenir assez acide, sous l'interaction de la levure.
Et
il est mieux de l'incorporer à la fin du pétrissage.
Si on met de la pâte fermentée, il faut ajouter bcp moins de levure à la pâte du pain à préparer le lendemain (normal, comme le système de la poolish et du levain naturel). Donc à mon avis: la moitié moins que pour une recette normale.
Il ne faut donc pas confondre pâte fermentée, et pâte au levain: le levain ne contient pas de levure, la pâte fermentée de la veille si. (c'est pour cela que j'ai du mal à trouver les indications, car le levain et la poolish sont une sorte de pâte fermentée... tout comme le pâton!!! y'a de quoi s'y perdre!!!! )
la pâte est donc prélevée, telle quelle, et contient bien du sel.
La logique veut que c'est pas la peine de prélever ce morceau de pâton de la veille après la levée: en effet il continuera à faire une levée très lente au frigo. Donc prélever le morceau dès la fin du pétrissage.
Bon je crois qu'on a presque tout pour faire un joli pain la prochaine fois!!!
Quelqu'un d'autre peut nous aider sur ce coup-là????
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19 Oct 2005 [13:37] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Polange a écrit:
Si on met de la pâte fermentée, il faut ajouter bcp moins de levure à la pâte du pain à préparer le lendemain (normal, comme le système de la poolish et du levain naturel). Donc à mon avis: la moitié moins que pour une recette normale.
Il ne faut donc pas confondre pâte fermentée, et pâte au levain: le levain ne contient pas de levure, la pâte fermentée de la veille si. (c'est pour cela que j'ai du mal à trouver les indications, car le levain et la poolish sont une sorte de pâte fermentée... tout comme le pâton!!! y'a de quoi s'y perdre!!!! )
Non justement je crois qu'il n'y a pas de levure là-dedans. Dixit mon père, mais ça se recoupe avec des infos que j'ai trouvées :
1. Pour commencer il faut réaliser le premier levain (levain chef) eau + farine.
2. Par la suite, c'est un morceau de pâte à pain (taille d'un demi citron)prélevé de la fournée précédente.
3. Pour faire le pain, il faut préparer la veille au soir le levain "tout point" avec environ 1/5 de la quantité de farine, de l'eau et le levain-chef pour obtenir le même type de pâte que pour le levain-chef. Laissez fermenter pendant votre sommeil
4. Le lendemain, pétrir le levain « tout point » avec le reste de farine, de l'eau et surtout ne pas oublier le sel qu'on aura dissout dans l'eau
5.- Ne pas oublier de prélever un morceau de pâte à pain pour le prochain levain
6. Selon la température la première levée prendra entre 2 et 5 heures.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la pétrir à nouveau quelques minutes et la mouler.
7. Laissez à nouveau lever et quand la pâte a de nouveau doublé enfournez.
Si la procédure semble à peu près claire, les proportions restent très floues !
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19 Oct 2005 [14:02] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Je viens vous apporter une petite précision. La maman de ma belle-mère procédait elle aussi comme cela mais juste qu'à l'époque, il n'y avait pas de frigo et donc, pour la conservation, elle peut se faire sans frigo. Si pour certains, cette information n'est pas importante, il faut savoir que dans certains endroits, on n'a pas nécessairement de l'électricité. Autre chose, elle faisait son levain pour plusieurs jours et en prélevait des morceaux presque chaque jour.
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19 Oct 2005 [14:07] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Hella a écrit:
La maman de ma belle-mère procédait elle aussi comme cela mais juste qu'à l'époque, il n'y avait pas de frigo et donc, pour la conservation, elle peut se faire sans frigo.
Merci Hella, je confirme, ma grand-mère faisait ça à l'époque où il n'y avait pas de frigo et donc la conservation se faisait à l'air ambiant. Dès que je vois mon père, je le "cuisine" pour essayer d'en savoir plus.
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02 Nov 2005 [21:07] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Je viens vous faire part de mon expérience: j'ai prélevé une boule de pâte de mon dernier pain au levain. Je l'ai nourrie le lendemain puis j'ai utilisé ce fils de levain quelques jours plus tard: j'ai eu un pain gonflé et alvéolé comme jamais! C'est vraiment une technique que je vais adopter et que je recommande!!
Voilà le résultat en photos:
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02 Nov 2005 [21:19] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Très sympa Mayacook de venir partager ton pain avec nous ! Mais peux-tu nous en dire un peu plus :
- à quel moment as-tu fait le prélèvement (après le pétrissage, la première levée ? Il y avait donc le sel à ce moment-là ?)
- quelle quantité as-tu prélevé et de quelle quantité l'as-tu nourri pour refaire du pain ?
Merci beaucoup par avance
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03 Nov 2005 [21:39] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
c'est vrai que c'était un brin sommaire comme explication...
J'ai prélevé la boule de pâte avant de façonner...par contre, pour le sel, eh bien j'avoue que je l'avais oublié cette fois (ce qui a donné un pain un peu fade mais aussi un peu sucré). Il est vrai que sel et levure ne font pas bon ménage, il me semble cependant qu'un ami boulanger de mes grands-parents procédait ainsi (prélèvement juste avant faconnage).
Pour le nourir, j'ai mis une cuillère à soupe de faire et autant d'eau.
6 h avant de faire le pain je l'ai pesé et y ajouté eau et farine en parts égales pour obtenir 60g de levain (pour 250g de farine).
Concernant le sel, je ne l'ai pas oublié dans ce deuxième pain ,mais il en manquait un peu. J'ai toujours du mal à le doser, comment faites-vous?
Dernière édition par mayacook le 01 Fév 2006 [08:43]; édité 1 fois
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03 Nov 2005 [23:22] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Bonsoir,
Je vais essayer ta technique, car ton pain et vraiment trés beau
et tous c'est trous, j'adore meme si c'est embétant pour mettre le beurre et la confiture
Pour le sel, je met 1càc rase pour 500g de faine.
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05 Nov 2005 [09:46] Sujet :
Re: prélèvement d'un morceau de pâte
Bonjour à toutes!
Ce sujet tombe à pic!
J'ai fait en début de semaine un pain de campagne avec un chef de levain, et j'ai prélevé un morceau de pâte de 115g. Ma recette indiquait qu'il se garde 3 jours au frigo.
Hier soir je n'en vais l'utiliser, et je le rafraîchis. Le temps de repos est de 10h.
Seulement voilà: après 10h, mon levain n'a guère changé d'aspect, une ou deux bulles, en cherchant bien, quand à la même étape, lors de mon pain, j'avais obtenu un levain extrèmement bulleux.
Est que le temps de repos doit être plus long?
Est-ce-que mon levain est trop vieux?
Si vous en savez plus!!
Merci d'avance
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encore faut il y penser 
!!! a mon avis peu importe la pâte, du mmt qu'elle soit prête à faire... c'est vrai que je me demandais, sel ou pas sel dans la pâte? bah comme la pâte fermente... le sel ne doit pas nuire....
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