[diddl]

Bonjour,

j'ai un petit soucis mon pain est très compact et pourtant j'ai un levain en pleine forme qui bulle sans arrêt.
au départ je mettais dans la machine a pâte en mode pâte
400g de farine
200g d'eau
1c a café de sel
165g de levain
je lance le programmme. a la fin du programme(1h30 plus tard) je laisse encore reposer 1h et je fais cuire et la j'ai un pain tout compact

hier soir j'ai essayé une autre méthode
j'ai mis dans la cuve
200g de farine
100g d'eau
165g de levain
j'ai fait pétrir et après j'ai arrêter la machine
ce matin en me reveillant ca avait bien gonflé
et j'ai remis la même quantité d'eau t de farine que la veille
j'ai refais un pétrissage et la levée a durer 3h mais la il a pas gonfler
et la c'est en train de cuire quand même pour voir ce que ca donne

quelqu'un peut il m'aider
merci
amitié
diddl

[Naia]

il faudrait que tu nous dises qu'elle est la proportion d'eau et farine de ton levain pour que l'on puisse t'aider. Quant à ton programme, je ne suis pas compétente pour t'en parler, car je ne sais pas à quels cycles de levée-pétrissage il correspond.

Ce que je fais en général (sans MAP (machine à pains)) :

levain : moitié eau, moitié farine.

pain :

400g levain
800g farine
450g eau
20g sel.

(soit un total de 1kg de farine et 650g eau, levain compris.)

je pétris, je laisse lever 2 à 3 heures, je rabats, je mets en forme, je laisse à nouveau lever 2 à 3 heures, et cuisson.
L'important est surtout d'attendre que le paton double de volume à chaque fois, ni plus, ni moins. Si non, effectivement, on a un pain compact car le lavain est soit épuisé, soit pas assez réveillé.

Naia

[diddl]

c'est mon ami qui fait le levain
par exemple pour 40g de farine il met 30g d'eau car sinon il le trouve trop liquide
voila

[Naia]

Tes proportions totales d'eau ne paraissent pas aberrantes : 55% c'est un peu faible à mon gout, mais c'est peut être ce qu'il faut à ta machine.

Alors il ne me reste que 2 hypothèses :
1) ton eau n'est pas bonne et "détruit" les ferments (le levain est parfois plus fragile que la levure). Hypothèse à retenir si tu utilises l'eau du robinet ou de l'eau minérale. Il vaut mieux de l'eau de source.
2) ce sont les durées de levées qui ne conviennent pas. Trop courtes quand tu utilises le programme, trop longue quand tu attends une nuit.

J'espère que d'autres personnes, qui font du pain au levain en MAP (machine à pains) pourront t'aider.

Naia