Les Recettes - Les baguettes sur poolish en map de serise

Nenette · Posté le: 17 Oct 2005 [08:57]

Serise,
J'aimerais aussi savoir ou tu as trouvé ton tapis pour baguette? Question

Merci pour ta réponse

A+

**Serise** · Posté le: 17 Oct 2005 [10:10]

bonjour liline7

Oui je laisse mon plat d'eau jusqu'à la fin de la cuisson.
Bonne boulange

Cligne de l'oeil

A+ Serise

**Polange** · Posté le: 17 Oct 2005 [10:14]

Bonjour Serise!!!
pr ta recette, j'ai mis 400 gr de T55 du minotier et 100 gr de T45 de gruau (je n'en trouve pas autrement et elle est assez onéreuse).

Pr la cuisson, j'ai enfourné à four bien chaud, avec un plat d'eau qui boue dessous, à 250 ° à chaleur tournante pdt 10 minutes puis j'ai baissé sur 210° car elles coloraient déjà trop, pdt 10 minutes au moins.
Je n'ai pas ouvert une seule fois mon four, alors que d'hab je fais un autre coup de buée en pulvérisant de l'eau sur la sole, et justement d'habitude j'ai des grignes supers... c'est pq je ne comprends pas confus (ennuyé)

Dis moi, à quel mmt elles s'écartent chez toi (moi c'est plutôt pdt la cuisson d'habitude)?

Mon support de baguettes c'est du papier sulfurisé sur ma grille de four, découpé en 3 pour laisser passer la buée.

Voilà!!!! en attendant, même si ces grignes ne sont pas "super", il est clair que les baguettes étaient délicieuses, et la mie super!!! j'ai couvert l'une d'elles de graines de sésame et l'autre de graines de pavot. Ce n'était pas la première fois que je les faisais, ta recette est vraiment top C'est Okey !

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Les baguettes sur poolish en map de serise

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A bientôt et encore merci!!!!

**Serise** · Posté le: 17 Oct 2005 [11:03]

Bonjour Polange

Elles sont très belles tes baguettes, bien réussis, elles sont seulement un autre look que les miennes, par rapport aux incisions

Tu fais des incisions obliques et moi je fais des incisions parallelles au pain pas très longues et plus profondes. Regarde bien la photo tu comprendras, si tu veux avoir le même look il faut faire comme moi

Maintenant si tu gardes tes incisions essaie de les faire plus profondes et moins longues mais moi j'ai jamais fait.. mais tu n'auras pas le même résultat.

Bien sur les grignes s'écartent tout au long de la cuisson, mais quand je sors mon pain du four elles finissent de se soulever un petit peu, quand le pain chante.

Essaie de trouer ton papier sulfurisé avec une aiguille genre passe laine ou autres pour faire plein de petits trous

A+ Cligne de l'oeil

Serise

**Polange** · Posté le: 17 Oct 2005 [14:32]

Merci Serise!!!
du coup je me demande si ce tapis ne serait pas un joli cadeau de Noel.... peux-tu m'envoyer aussi le lien via mp s'il te plait???
t'es un amour! Très Heureux

Je vais entailler mes baguettes différemment la prochaine fois Cligne de l'oeil

**Serise** · Posté le: 18 Oct 2005 [21:19]

coucou Polange

Voila j'ai testé aujourd'hui la même recette ci dessus faite avec de la farine T 55 normal acheté au supermarché

voila ce que j'ai pu relevé comme différence par rapport à la farine de gruau

La pâte à moins levée au 2 levées
Baguette beaucoup plus sèche, croute plus épaisse
Look idem
Goût bon

Pour moi je continue mon pain avec de la gruau T55. Je préfère.

A+ Serise Cligne de l'oeil

tati ninou · Posté le: 19 Oct 2005 [22:09]

Coucou Serise,
J'ai fait des baguettes en suivant tes instructions aujourd'hui, mêmes entailles, même temps de levée, ..... mais j'ai pas eu du tout pareil, elles ont très bien gonflées au four, mais les grignes se sont très peu ouvertes, par contre il s'en est fait sur le coté.
En principe, j'humidifie toujours le paton avant d'enfourner mais là, j'ai fariné comme tu le dit et je crois que je n'ai pas mis assez d'eau dans le bas du four.
J'ai pas de photo, c'est dommage, tu aurais mieux compris. Malheureux (triste)

**Serise** · Posté le: 19 Oct 2005 [23:02]

Bonsoir tati ninou

si ta pâte n'a pas beaucoup levée à la première levée, ça peut venir de la farine, mois j'ai utilisé de la gruau T55, alors qu'avec la T55 normal, la pâte gonfle moins et puis la température en ce moment n'est pas au top. Moi je fais en sorte qu'il y ait au moins 22° dans ma cuisine ou je travaille la pâte.

Tes incisions n'étaient peut être pas suffisemment profondes moi j'incise à environ un bon centimètre de profondeur.

En ce qui concerne l'eau il doit en rester encore dans le plat à la fin de la cuisson .

Voila j'espère t'avoir aider un peu, le tout c'est de trouver la méthode qui te convienne.
A+ Serise Cligne de l'oeil

tati ninou · Posté le: 20 Oct 2005 [07:56]

Bonjour Serise,
Je ne crois pas que ce soit la farine, j'utilise de la gruau et de la 55 de minoterie et j'avais laissé dans la map (machine à pains) pour la 1 ère levée, il ne fait que 19° dans la maison.
Je pense que j'avais pas incisé suffisamment et pas assez d'eau dans le plat, elles étaient quand même bien gonflées.
Merci pour tes conseils, je recommencerais mais pas aujourd'hui. Heureux

**Polange** · Posté le: 20 Oct 2005 [10:35]

Merci Serise pour tous tes conseils!!!
je me suis lancé un challenge "grignes sur baguettes", j'aimerais tant les avoir auss belles que les tiennes!!!
là une baguettes (autre recette de mon invention) cuit au four, j'ai vraiment fait comme tu as dit. Verdict dans 1/2h!....
amicalement Cligne de l'oeil

natchris · Posté le: 20 Oct 2005 [10:37]

moi aussi polange je me bas avec les grignes mais tu es beaucoup plus douée que moi!!! j'en fais tous les jours la poolish est en train je m'y attaque cet après midi pour ce soir!!!
j'ai fait des progrès mais c'est pas encore le top !!! Cligne de l'oeil

montre nous des photos Rire (lol)

natchris · Posté le: 20 Oct 2005 [10:41]

ton album est super polange!!!
comment tu fais tes baguettes viennoise au chocolat moi j'ai essayé des petits pains au chocolat mais cétait lourd (la pate) et les pépites on en partie fondues!!!
j'aimerais bien la recette merci!!! Rire (lol)

phidias · Posté le: 20 Oct 2005 [11:24]

Félicitations serise . Tes baguettes sont superbes .
Juste 2 petites questions, la levure saf cela correspond à quoi, et ensuite pourquoi laisser le couvercle de la map (machine à pains) ouverte ?
Sinon, je serais ravie d'arriver au même resultat que toi .
Encore merci de tes précieux conseils . Français

A+

**Polange** · Posté le: 20 Oct 2005 [14:38]

ça y est!!! j'y suis arrivée pour ces grignes Cool

!!!
donc mes conclusions:
-le four doit être super chaud, l'eau du four bien en ébullition
-les incisions diovent être super rapides, bien profondes et très franches, un peu de biais
-il faut prévoir de l'espace entre les pains pour laisser la buée passer correctement sur le haut du four.
Waaalaaaaaa!!!!!! Très Heureux

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**Serise** · Posté le: 20 Oct 2005 [14:51]

coucou phidias

Merci pour tes compliments Cligne de l'oeil

Alors la levure saf, c'est de la levure sèche active de boulanger, cette marque est vendue dans les magasins bio en boite bleue/blanche de 125 gr.

Je laisse le couvercle de MAP (machine à pains) ouvert, simplement pour surveiller le travail du pâton ce qui est très intéressant étant donné que je me sers de la MAP comme pétrin, ça fait 10 mn de pétrissage en tout et je n'aime pas travailler la pâte en vase clos, de l'air, de l'air...

Il n'y a pas de raison que tu n'arrives pas au même résultat que moi,

je n'avais jamais fais de pain de ma vie, bien sûr j'ai eu pleins de ratés, j'ai même abandonné et puis j'ai refait des essais qui ont été plus concluants.
Si tu as besoin de plus de renseignements ne te gêne pas
A+ Serise