Les baguettes sur poolish en map de serise

**Serise** · Posté le: 15 Oct 2005 [14:19]

Baguettes sur poolish de Serise

500 gr de farine de gruau T45 ou T55
318 gr d'eau de source tiède
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)

La veille vers 20 h faire la poolish

Réveiller la levure dans 2/ 3 cuillères à soupe d'eau tiède prélevées dans les 318 gr d'eau tiède

ZOOM (clic)

Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois
300 gr de la farine tamisée et la totalité de l'eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée

ZOOM (clic)

Couvrir d'un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante
(temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h, le goût varie en fonction du temps de pose) moi je laisse 12 h, ça m'arrange, mais il met arriver de la faire en 3 heures.

ZOOM (clic)

Le lendemain

De petites bulles apparaissent sur la poolish (c'est normal, tout va bien)

6 heures après

ZOOM (clic)

12 heures après

ZOOM (clic)

Vers 8 h du matin

Mettre dans la MAP les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish

ZOOM (clic)

Laisser le couvercle ouvert de la MAP en s'en servir comme pétrin
Mettre en route la MAP par exemple sur programme pâte ou pain normal

Pétrir pendant 5 mn environ jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule

ZOOM (clic)

A l'aide d'une cuillère en bois ramener les restes de farine qui collent aux parois
(Ajuster le pâton si besoin en rajoutant éventuellement 1 cuillère à café de farine)

Rajouter le sel fin petit à petit dans la cuve à l'aide d'une cuillère à café et pétrir encore pendant 5 mn environ

ZOOM (clic)

Oups j'avais oublié de mettre le flash ! ! !

Les parois de la cuve doivent être propres, pas de trace de pâte

ZOOM (clic)

Se fariner les mains généreusement et même plusieurs fois la pâte colle un peu la prendre par une main et la laisser s'étirer par son poids sans la déchirer la replier puis faire rentrer de l'air en la creusant avec les doigts comme si on allait retourner une chaussette refermer la boule se fariner les mains plusieurs fois si nécessaire, ce petit travail doit se faire rapidement et la pâte ne colle plus.

Fariner un saladier, transparent si possible, ainsi vous verrez l'évolution de la pâte, mettre la pâte dans le saladier

ZOOM (clic)

Couvrir d'un torchon humide et laisser lever la pâte pendant 1h30 à 2 heures à température ambiante

ZOOM (clic)

1h30mn heures après la pâte à doubler, on voit le travail et les petites bulles sur le dessus de la pâte

ZOOM (clic)

Fariner le plan de travail et renverser la pâte sur le plan de travail

ZOOM (clic)

Se fariner les mains et aplatir la pâte avec les paumes, pour évacuer le gaz carbonique mais pas trop

ZOOM (clic)

Replier la pâte plusieurs fois sur elle-même

ZOOM (clic)

Former une boule et diviser la pâte en 4 morceaux égaux

ZOOM (clic)

Façonner les baguettes voir vidéo

http://images.foodnetwork.com/webfood/images/cooking/cookingdemos/package/form_baguettes_video_player.html
(faire un copier coller du chemin d'accès, si ça ne marche pas)

ZOOM (clic)

Fariner la plaque de cuisson ou le filet et laisser lever les baguettes 1h 15 environ à température ambiante couvrir d'un torchon

ZOOM (clic)

Préchauffer le four à 250° C et mettre un récipient d'eau sur la sol 15 à 20 mn avant la fin de la levée

ZOOM (clic)

La levée terminée les baguettes ont gonflées avec une petite passoire fariner les baguettes

ZOOM (clic)

Procéder à l'incision des baguettes

ZOOM (clic)

Remarquez la profondeur des incisions 1 cm environ

ZOOM (clic)

Laisser le plat d'eau sur la sol, l'eau doit bouillir et enfourner les baguettes au gradin 3
cuire 25/30 minutes à 250° (chaleur tournante ou non ) et selon goût (ne pas ouvrir le four durant les 10 premières minutes).

Après cuisson mettre les baguettes sur une grille et écoutez-les chanter, elles crépitent.... Les grignes s'ouvrent doucement

Et voilà le résultat

ZOOM (clic)

Bonne boulange à tous
A+ Serise

gabrielle91 · Posté le: 15 Oct 2005 [17:01]

Un grand merci et bravo pour cette fiche technique super détaillée

**Serise** · Posté le: 15 Oct 2005 [20:44]

merci Sandy91

**Polange** · Posté le: 15 Oct 2005 [22:12]

Serise c'est un cours de pro !!!
BRAVO!!!!

jazzy · Posté le: 15 Oct 2005 [22:28]

genial!!!

**Serise** · Posté le: 16 Oct 2005 [11:53]

merci à tous, mais j'étais perdue quand j'ai commencé à faire du pain, donc j'ai pensé que les photos parlent d'elles-même et aide à la compréhension, même si on se pose encore des questions par la suite.

Eh puis la MAP (machine à pains) ne fait pas que des pains en forme de pavé...
Cependant je reste toujours disponible pour des questions, si besoin Serise

**Polange** · Posté le: 16 Oct 2005 [12:06]

coucou!!!
j'ai remis en route une poolish pour faire ta recette, tu m'as donné envie de refaire des baguettes!!!
c'est drôle mais sur la photo du mélange de la poolish (la 6è), cela fait une sorte de pâton lisse... moi j'ai plutôt ue poolish (avant le temps d'attente) de type "pâte à crèpes épaisse"... c'est normal que je n'aie pas la même chose???? je suis intriguée là....

autre chose : tu ne fais pas la première levée en MAp (machine à pains) du coup? pour quelle raison? cela change le résultat?

merci pour tes conseils!!!! (j'en apprends tous les jours )

pistounette · Posté le: 16 Oct 2005 [12:14]

bonjour serise

je voudrait savoir ou on achéte le tapi pour faire gonflet et cuire le pain j'ai déja vu en métal mais pas en toile
merci d'avance

pistounette

**Serise** · Posté le: 16 Oct 2005 [18:34]

bonjour Polange

la poolish avant le temps de repos est bien la consistance d'une pâte à crèpe épaisse, j'ai mal prise la photo, je l'ai prise trop sur le dessus et en plus j'ai oublié le flash.

Par contre j'ai raclé les bords de mon saladier avec une maryse en silicone et il reste un peu de la consistance de la pâte sur les bords. Il faut dire que la maryse en silicone c'est une superbe trouvaille par rapport aux anciennes en caoutchouc.. donc pas beaucoup de reste..

Non je ne fais pas la première levée en MAP (machine à pains), pour la bonne raison que dans un saladier transparent tu vois l'évolution de la pâte, car tu peux faire lever ta pâte à différentes températures donc ce sera plus ou moins long, la pâte vie tu surveilles à l'oeil et tu apprends plein de chose alors qu'en MAP tu ne vois pas grand chose

Maintenant je ne pense pas que cela change quelque chose dans le résultat. Mais je ne peux l'affirmer.

voila tiens moi au courant, mais je pense que tu n'auras aucun soucis car vu ton album tu es déjà une pro de la boulange
bisous
A+ Serise

**Serise** · Posté le: 16 Oct 2005 [19:20]

Bonne boulange

pistounette · Posté le: 16 Oct 2005 [19:36]

merci serise
je vais m'en occuper dans la semaine

à bientot
pistounette

gabrielle91 · Posté le: 16 Oct 2005 [20:36]

Bonjour Serise

Je vais te poser la même question que pistounette, où peux-t-on trouver le tapis pour baguette

Merci de ta réponse

bonne soirée

sandy

**Polange** · Posté le: 16 Oct 2005 [20:50]

Serise,
ça y est elles sont superbes tes baguettes (je posterai la photo demain) mais j'ai un pb :mes grignes ne se sont pas écartées comme toi... tu dis qu'elle s'écartent de nouveau à la fin? je n'ai aps cet effet "bombé" comme toi, et je ne sais pas pourquoi...
Moi aussi j'ai fait récemment l'acquisition d'une maryse en silicone, c'est génial!!!
Merci, à bientôt!

**Serise** · Posté le: 16 Oct 2005 [20:57]

Polange,

On va trouver pourquoi, mais je suis obligée de faire la curieuse,

Comment cuits-tu ton pain :
four électrique, chaleur tournante ?
support des baguettes : filet, plaque?
Température du four ?
Quel farine utilises-tu

peut être les incisions pas suffisemment profondes, elles font environ 1 cm de profondeur environ.

Tu façonnes tes baguettes selon la vidéo ?

J'attends tes réponses, j'ai peut être une petite idée
A de suite
Serise

liline7 · Posté le: 17 Oct 2005 [05:57]

bonjour serise!
tes baguettes sont magnifiques!
je voudrais savoir si tu enléves ton plat d'eau en cours de cuisson ou si tu le laisses jusqu'à la fin?
et comme les autres, j'aimerai savoir où l'on peut se procurer un filet à baguettes?
merci d'avance pour tes réponses!