[flore88]

voilà le gateau realisé pour un anniversaire...ma première commande! (parfum choisi par la personne)

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cercle diamètre 25cm (12 à 14 pers)





Biscuit moelleux chocolat:

50g de beurre
95g de sucre
150g de blancs d'oeufs
50g de chocolat noir
13g de fécule (maizena)
50g de farine
100g de jaunes d'oeuf (env 6)


-Blanchir ensemble les jaunes avec 65g de sucre. Le mélange doit tripler de volume

-Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Incorporer dans les jaunes montés

-Monter les blancs d'oeufs avec les 30g de sucre restant.Mélanger délicatement à l'appareil chocolat avec la fécule et la farine tamisé ensemble.

-Cuire 2 disques dans votre cercle à patisserie réglé diamètre 26/27cm posé sur du papier sulfurisé, épaisseur env 8mm et cuire 8 à 10 mm à four préchauffé à 200°.Si vous voulez cuire le 2ém disque en même temps, le couler sur une feuille de papier sulfurisé


Caramel aux amandes et poires:

40g de lait
70g de crème liquide
160g de poires
70g de sirop de glucose
17g de beurre
110g d'amande brut
135g de sucre
2 feuilles de gélatine


- Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Faire griller les amandes à la poêle ou au four et les concasser grossièrement

- Poêler au beurre les poires coupé en petits cubes.

-Cuire en caramel le sucre et le glucose. Mettre dans une casserole à sec, chauffer sans mélanger.Passer un pinceau mouillé sur les bords. Une fois que le sucre et bien fondu, vous pouvez si nécessaire incorporer doucement le sucre non fondu au caramel.

-Faire bouillir la crème, le lait et le beurre. Verser sur le caramel sans cesser de remuer. Recuire le tout 1 à 2mm.

-Ajouter la gélatine essorée, les amandes concassées, ainsi que les poires poêlées. Laisser un peu tiedir

-Régler votre cercle à patisserie au diamètre 23, le tapisser de film alimentaire et y couler le caramel. Mettre au congélateur au moins 2h


Mousse chocolat blanc:

40g de sucre
10g de sirop de glucose
350g de crème liquide 30 ou 35%
175g de chocolat blanc
50g de jaunes d'oeufs (3 moyens)
2.5 feuilles de gélatine

-Ramollir la gélatine dans l'eau froide

- Cuire le sucre, le glucose et 15g d'eau à feu moyen environ 3mm à partir du moment ou c'est sur le feu(ou à 118° avec un thermomètre à sucre). Tester la température du sucre : en trempant la pointe d'une cuillère dans le sirop puis dans un bol d'eau glacé vous devez obtenir une boule molle.

-La pâte à bombe : Blanchir les jaunes au fouet. Verser en filet le sucre cuit en fouettant vivement (robot ou fouet électrique). Foutter jusqu'à refroidissement environ 5mm. la crème devient épaisse et mousseuse

-Fondre le chocolat concassé au bain marie dans 30g de crème bouillante.

-Fondre la gélatine 1sec au Micro Onde (attention ne doit pas bouillir) et verser le chocolat fondu dessus.Laisser TIEDIR et détendre avec 100g de chantilly puis ajouter la pâte à bombe.

-Incorporer le reste de la chantilly (soit 220g) doucement à la spatule


Mousse Poire:

200g de purée de Poire
50g de sucre
250g de crème liquide 30 ou 35%
2.5 feuilles de gélatine
2 cuil à soupe d'alcool de poire

-Cuire 3 Poires coupées en dés avec 1 verre d'eau. récupérer les fruits, les mixer et peser 200g de purée

- Chauffer le sucre avec la purée de fruits

- Ajouter l'alcool et la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée

- Laisser TIEDIR

- Incorporer délicatement à la spatule la crème montée pas trop ferme


Montage :

Avant le montage couper et ajuster les deux disques de moelleux au chocolat . Poser votre cercle à patisserie diamètre 25 sur 1 disque de biscuit et le découper au même diamètre. Régler votre cercle à patisserie à 23 cm de diamètre(si cercle réglable)pour le deuxième disque de biscuit

Poser votre cercle diamètre 25 sur du papier sulfurisé.Mettre 1 disque de biscuit au fond du cercle. Ajouter au centre le disque caramel/amandes/poires congelé. Recouvrir de mousse au chocolat blanc

Déposer sur la mousse le deuxième disque de biscuit plus petit. Pour finir recouvrir de la mousse Poire en veillant à bien combler le tour du biscuit chocolat. Filmer et mettre au froid minimum 6h avant de démouler et décorer à votre convenance

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[baillou]

bonjour ma petite flore

toujours autant de talent, c'est un vrai chef-d'oeuvre je le mets dans mes favoris

petite question ton nappage tu l'as fait comment ?



gros

baillou

[flore88]

bonjour baillou


celui là malheureusement je l'ai pas goûter!
mais apriori les 12 personnes qui l'ont déguster se sont régalés puisque les assiettes etaient vide! et la personne qui souflait etait satisfaite! ... ouf!


voici la recette de mon nappage gélifié, je n'utilise plus que cette recette
!

65g de sirop de fruit ou eau
40g de sucre
1 cac de sirop de glucose
1 feuille de gélatine

faire cuire 5 mm à partir de l'ebullition à feu moyen afin d'obtenir un sirop (ou monter la température à 108°-109° avec un thermomètre à sucre)

-rajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et presser et du colorant (si vous voulez un nappage coloré). laisser tiedir (le sirop s'épaissi) et badigeonner le dessus du gateau

froid le nappage se fige pour devenir compac

[Florianna]

Flore, est ce que le sirop de glucose est indispensable car j'ignore où est ce que je pourrai m'en procurer... Peut etre sur des sites internet mais parfois quand on paye plus cher de frais d'envoi que de produits, là ca ne vaut pas le coup...

Toutes mes félicitations !

A bientot !

[flore88]

florianna!



tu trouves le sirop de glucose dans les magasins oriental

sinon tu peux le remplacer en faisant un sirop de sucre inverti

300g de sucre
150g d'eau

Porter à ébullition le sucre et l'eau, ajouter quelques gouttes de jus de citron . Réduire au minimum la chaleur et laisser cuire 1 h à 1h30, tester la texture du sucre :
en déposant une goutte dans une assiette. UNe fois refroidie celle ci forme un fil entre le pouce et l'index.
Retirer du feu et laisser refroidir

la préparation refroidie peut etre conservé en pots trés longtemps au frigo



bises

[zelphie]

J'ai réalisé ce gateau pour le repas de famille dimanche midi.
Verdict: un vrai délice
J'avais peur que le chocolat blanc et le caramel rende le gateau trop sucré mais avec la poire ça passe tout seul!
Merci Flore pour tes supers recettes!
Le cara chocopoire est un de mes préférés avec le créole!

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[Coccinellebn]

Et voilà, je me suis aussi lancée dans ton magnifique gâteau pour mon anniversaire et sincèrement je ne le regrette absolument pas... j'étais un peu affolée par les différentes étapes au début mais je voulais absolument le réussir et je crois que j'y suis arrivée... je n'ai eu que des compliments, tout le monde s'est régalé et j'ai même eu droit à : ho lala, meilleur qu'en pâtisserie... si ça c'est pas du compliment...
donc merci à toi Flore, je suis allée sur ton site qui est remarquablement bien fait, les photos en pas à pas m'ont beaucoup aidé.
merci merci merci merci merci donc.
et voilà la petite photo de mon gâteau

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par contre une petite question : le sirop de glucose on peut le faire chauffer un peu avant de le travailler ou pas ??? parce que à froid, c'est super dur à prélever dans le pot... j'ai pas osé chauffer avant pour le ramollir mais @@@***!!!! grrrrrrrrrrrrrrrrr

[flore88]

salut Coccinellebn,

ton gateau est superbe!!!

c'est effectivement une belle reussite!!!
ravie d'avoir pu t'aider

par compte tu m'inquiete avec ton sirop de glucose...
vu que c'est du "sirop" c'est plutôt liquide... et y a pas de probleme de manipulation en général je dirais plutôt que cela à tendance à couler partout!!!
peut etre que le tiens à tourné en sucre comme cela arrive quelques avec le miel liquide et du coup c'est tout dur.. sinon je vois pas
si c'est ca, tu peux effectivement le faire fondre

bises
encore bravo et merci
sans oublier le joyeux anniversaire!!!! même en retard!

[Florianna]

Coucou Flore !

J'ai fais ton gâteau !! Il est excellent ! Il est vraiment délicieux et on me dit déjà de le refaire très vite ! Comme je n'ai pas de sirop de glucose et que je n'ai toujours pas tenté de le réaliser moi-même, je l'ai remplacé par du miel et ca s'est avéré très bon également !

Voici une petite photo :

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Un grand merci de nous faire partager tes recettes Flore !

Je te souhaite de joyeuses fêtes !!

[flore88]

coucou florianna,

encore une superbe reussite!!!

ta photo et magnifique et présente une part de gateau vraiment super appétissante!!!miam!!!

comme quoi le miel peux etre un bon substitut du glucose

je te souhaite également un super noel

bises

[Florianna]

Merci beaucoup Flore !! Tu es gentille !! En plus je suis contente car ma grand-mère qui est venue hier, a mangé une part de ce gâteau et en plus d'avoir adoré ce gâteau , elle était très étonnée que ce soit moi qui l'ai fait !

Le miel est un bon substitut oui ! Mais à l'avenir, j'essayerai d'en trouver ou d'en faire moi-même grâce à ta recette ! Mais le miel convient très bien ! C'est très bon aussi !

Joyeux Noel !!!

[chane]

voici mon gâteau de pâques fais avec la recette de flore88 que je remercie au passage
LE PRALICHOC:

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une base de croustillant avec un coulant de chocolat, une compotine d'abricot coinçé entre une mousse praliné

un pur délice!!!!!!!!!!

pour la recette entiére faut demander à Flore!

[Lyliebulle]

Il est très beau félicitations Ce devait être un régal

[janny]

il est tres beau et surement tres bon
chapeau!!
a+

[doudouce02]

Coucou Flore !
Finalement celui la...il me tente vraiment beaucoup pour mon anniversaire

Du coup c'est decidé, je le fait ! Mais alors, comme dhab...je préfère avoir qq precisions. Je sais que c'est embetant parce que pour toi, tout doit sembler clair...

Pour la mousse chocolat blanc, je ne trouve pas de chocolat blanc patissier, du Ga..ak ca ira ?

Pour la mousse poire, il vaut mieux prendre des poires en boites ou des poires fraiches ? si fraiches, quel type de poires ?
Par quoi puis je remplacer l'alcool de poire ? Ou sinon je peux le supprimer ?

Pour le glacage vert, tu as juste ajouter qq gouttes de colorant vert ?

Merci pour tout ! et merci pour la belle recette surtout (je bave un peu d'avance la... je dois encore tenir, c pour la semaine prochaine !)