[bambinette]

Bonjour tout le monde,
Je suis nouvelle sur ce forum et je cherche désespérément une recette de brioche à la pâte d'amandes qui se fabrique traditionnellement pour Noël au Luxembourg et en Belgique (en tout cas c'est là-bas que je l'ai goûté).
J'adapterai la recette à ma MAP (machine à pains) et la mettrai en ligne si elle est réussie. Alors, si quelqu'un sait quelque chose... Merci
Bbnette

[Faridette]

bonjour bambinette !
si c'est le même pain que j'ai goûté, j'ai peut-être la recette, laisse-moi le temps de la taper car je suis au bureau et tu me diras si c'est celle-là.
je ne l'ai jamais faite mais elle fait partie d'un bouquin de recettes de pain que j'utilise régulièrement.

bises
farida

[Faridette]

la voici la voilà mais il faut prévoir 1 mois à l'avance

PAINS AUX EPICES DE BRESLAU

Pour 1 gros pain :

1 kg de farine de blé ordinaire
15 g de sel
100 g de levure de boulanger fraîche
200 g de sucre en poudre
15 cl environ de lait tiède
230 g d'amandes mondées entières
500 g de raisins secs de Smyrne
150 g de raisins secs de Corinthe
250 g d'écorces de fruits mélangées, hachées
le zeste rapé de 2 gros citrons
1/2 càc de cardamome en poudre
1/2 càc de noix muscade râpée
1,15 kg de beurre environ
4 œufs battus
farine pour le plan de travail
sucre glace
une plaque de cuisson graissée

Mettez 2 càs de farine de côté. Tamisez le reste avec le sel. Creusez un puits et émiettez la levure, ajoutez 3 càc de sucre et délayez peu à peu avec le lait, à la main. Quand le mélange est lisse, incorporez-y un peu de farine pour faire une pâte épaisse. Poudrez de farine pour éviter la formation d'une croûte, couvrez d'un linge sec et laissez gonfler 15-20 mn dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, hachez les amandes, plus ou moins finement, mélangez les avec les raisins secs, les écorces et le zeste de citron. Ajoutez la farine mise de côté pour empêcher l'agglomération des fruits, bien mélangez et incorporez les épices (celles indiquées ou votre propre mélange).

Incorporez le reste du sucre à la levure gonflée, ajoutez 450 g de beurre mou. Retournez délicatement la pâte à la main jusqu'à ce que la farine soit presque totalement incorporée. Ajoutez les œufs un à un, travaillez pour former une pâte souple. Si elle colle, rajoutez de la farine cuil par cuil. Si elle est trop sèche rajoutez du lait.

Retournez la pâte sur le plan de travail fariné, pétrissez-la jusqu'à apparition de bulles (10 mn environ), elle doit devenir malléable et vous devez sentir les bulles se former sous les doigts. Quand la pâte est ferme et souple aplatissez en un rectangle de 2,5 cm d'épaisseur, étalez le mélange de fruits au centre et repliez les deux longs côtés vers le milieu, de façon qu'ils se touchent, repliez ensuite les extrémités pour former un petit paquet. Recommencer l'opération sans presser en tournant chaque fois la pâte d'un quart de tour, jusqu'à ce que les fruits soient uniformément répartis dans la pâte (5 mn).

Roulez la pâte en boule et farinez-la légèrement. Enfermez la pâte hermétiquement dans un sac plastique ou couvrez la d'un linge sec et laissez doubler de volume à température ambiante 2 h.

Ecrasez la pâte avec les poings et pétrissez la 1 mn, aplatissez avec les mains farinées en un rectangle de 1 cm d'épaisseur, repliez les grands côtés l'un sur l'autre de façon à obtenir une triple épaisseur, façonnez délicatement en ovale long, posez sur la plaque de cuisson, couvrez d'un linge sec et laissez doubler de volume 2 h.

Faites cuire au four 1 h 45 à 2 h : l'aiguille enfoncée dans le pain doit ressortir sèche.

Faites fondre 230 g de beurre, dès que le pain est cuit sortez le du four et badigeonnez-le avec le beurre fondu. Posez sur une grille et laissez refroidir complètement. Recommencez l'opération les deux jours suivants. Poudrez largement le pain refroidi de sucre glace. Enveloppez-le dans de la cellophane et entourez d'un ruban rouge.

Gardez le pain 15 jours à six semaines dans un endroit frais avant de le servir.

Eh bien bon courage tout le monde !! mais c'est tellement bon !!
Bises
Farida

[bambinette]

Merci Faridette,

Je vais tenter ta recette mais je ne pourrai te donner de réponse que dans quelques semaines... si on tient jusque là sans y goûter. Cette recette me semble être un genre de "stollen", ce pain allemand de Noël bon à damner un saint... J'en ai une autre recette tout à fait semblable à la tienne mais dans laquelle il n'est pas conseillé d'attendre autant pour le manger !
D'autre part, je mets en ligne une délicieuse recette de pain d'épice (samedi c'est la Saint Nicolas ... miam, miam) :

300 g farine de blé type 55
200 g farine de seigle
250 g miel
100 g de sucre
50g amandes en poudre
12 g de bicarbonate (pas de levure chimique, ni de
boulangerie)
2,5 c. à café d'épices pour pain d'épice (si vous voulez les
proportions du mélange demandez-le moi, je vous le mettrai sur le
forum)
1/2 c. à café sel
beurre pour la plaque

J'ajouterais qu'il faut mettre un tout petit peu de beurre (max 50 g) dans le pain pour qu'il soit plus moelleux.

Versez 20 cl eau dans une casserole et faire tiédir à feu doux. Ajoutez miel et sucre, faire fondre sans bouillir. Hors du feu, ajouter bicarbonate, sel et toutes les épices.
Mélangez les deux farines et incorporez-y le mélange précédent. Battez avec un fouet à pâte (électrique, sinon appelez votre Stallone personnel...) jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Incorporez les amandes à la pâte.
Façonnez des petits gâteaux grands comme des tartelettes be boulangerie et d'environ 2 cm d'épaisseur sur du une plaque beurrée. couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais 12h.
Préchauffez le four à 200°C et glissez y les petits pains pendant 10 min. Ensuite, baissez le four à 140°C/150°C et faites-les cuire encore 20 min. Surveillez car s'ils doivent être bien dorés, il ne doivent être trop cuits (et donc durs).
Sortez-les du four, laissez-les refroidir et placez-les dans une boite en fer pendant 12h afin que le parfum des épices se développe complètement. Vous pouvez les glacer au fondant (dilué avec du jus d'orange) ou au chocolat.
C'est merveilleux ! En tout cas, pour moi, c'est vraiment le goût des noëls de mon enfance... et mes fils adorent...

[Faridette]

super j'en cherchais une justement et cela tombe à pic.

cela ressemble effectivement d'après la photo à un Stollen. Il est indiqué que c'est une tradition et recette de Silésie (??) pour Noël.

je veux bien les proportions pour les épices car je ne trouve pas de mélange tout fait pour les pains d'épices. par contre, j'ai plein d'épices à la maison et je pense pouvoir faire mon mélange.

bises et à bientôt
farida

[bambinette]

Chère Faridette,

Voici, comme promis, les proportions des épices pour le pain d'épice :

16 g canelle en poudre
14 g gigembre en poudre
20 g anis vert moulu
20 g de coriandre moulue
16 g de fenouil en poudre
12 g noix de muscade en poudre
12 g clou de girofle en poudre

Bon, alors, tout ça, c'est bien beau, mais primo, tout doit être moulu et ce n'est pas évident de disposer de girofle en poudre, par exemple... et puis, à moins d'avoir une balance pèse lettres, je ne sais pas comment faire, parce que c'est hyper précis. Alors, moi, je suis allée chez un herboriste (on a la chance d'en avoir encore un par chez nous...) à qui j'ai simplement donné mes proportions et qui s'est chargé du reste. C'est vrai que c'est un peu cher mais ça n'a rien à voir avec les "quatre-épices" du commerce !
Je pense que ça correspond (en quantité) environ à 3 pots d'épices ducros (très à peu près...), ce qui permet, certes, de faire beaucoup de pain d'épice. En ce qui me concerne ça ne me gêne pas car j'utilise aussi ce mélange dans la cuisine salée : un filet migon avec des pommes, des raisins secs et ces épices... c'est à tomber par terre.
Voilà,
Bon ap' et à bientôt,
Bbnette[/list]

[Faridette]

coucou Bambinette !

super contente d'avoir enfin ce fameux mélange, j'ai tout ce qu'il faut mais pas en poudre évidemment et pour la pesée je vais effectivement avoir des problèmes. je crois bien que je vais m'offrir une balance électronique pour Noël (ou pour mon anniversaire, c'est passé mais cela ne fait rien, je me l'offre ! na !).
pour les quantités, nous sommes une grande famille, les petits neveux vont appréciés, enfin j'espère !

encore merci
bisous
farida