[Champoulette]

Bonjour,

J'ai vu ici plein de recettes succulentes pour des gateaux régime, mais j'aimerais savoir exactement quels types d'édulcorant il faut prendre pour la cuisson ?
Par exemple, la poudre que j'achète habituellement pour mettre dns mon café etc... est un mélange d'aspartame et de maltodextrine. Peut-on la cuire sans risque ? (j'ai lu quelquepart que certaines substances sucrantes deviennent nocives une fois cuites, mais sans préciser lesquelles ?).
Merci

[Champoulette]

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Attention : La maltodextrine n'est pas un édulcorant.

C'est est le nom générique des polymères de glucose obtenus par hydrolyse de l'amidon de maïs, ou parfois de blé, et il s'agit de chaînes de moins de 10 molécules glucidiques élémentaires qui ont pour propriétés de pouvoir être utilisées dans des préparations liquides, de ne pas avoir un goût sucré, de se digérer plus rapidement que l'amidon, et de ne pas entraîner l'inconfort intestinal des préparations hautement concentrées en sucres simples.

L'index glycémique de la maltodextrine est estimé à 105 et celui du sucre de cuisine à 64, lorsque le glucose est la base de référence (index glycémique 100). Autrement dit, la montée de la glycémie après ingestion de maltodextrine est pratiquement identique à celle après ingestion de glucose, et elle est beaucoup plus rapide que celle après ingestion de sucre de cuisine.

La maltodextrine n'est donc pas un édulcorant et la cible du produit est l'activité sportive quand on souhaite des apports glucidiques importants, de préférence liquides, passant rapidement dans le sang, et sans entraîner de troubles digestifs. C'est pour cela que la maltodextrine entre dans la composition des produits de diététique sportive, mais on peut aussi trouver dans le rayon des édulcorants des supermarchés des boîtes de maltodextrine en poudre, soit pure, soit associée à un édulcorant intense tel que l'aspartam ou à un arôme (vanille par exemple) pour lui donner un goût. Il existe même des boîtes dont le nom est «Edulcorant à base d'aspartam» car le produit contient de l'aspartam et a de ce fait des propriétés édulcorantes, mais ce que ce nom attractif ne dit pas, c'est que le produit induit une élévation glycémique plus rapide et plus intense que le sucre de cuisine !

[Champoulette]

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Les édulcorants intenses

Les édulcorants intenses ont un très fort pouvoir sucrant et ils n'apportent pas de calories, ou plus exactement un apport infime de calories pour les doses utilisées.

Les principaux édulcorants intenses sont les suivants :

Saccharine (Asucrel)

• Elle a un pouvoir sucrant de 300 à 400 fois celui du sucre de cuisine.
• Elle est peu stable à la chaleur, et laisse une amertume.
• Elle a surmonté la réputation de toxicité que l'on s'est acharné à vouloir mettre en évidence.

Aspartam (Aspartam, Canderel, Dulcarette, Natreen, Sucrandel...)

• Il a un pouvoir sucrant de plus de 150 fois celui du sucre de cuisine.
• Il est constitué de deux acides aminés (phénylalanine et acide aspartique) et de méthanol.
• Il est formellement contre-indiqué dans la phénylcétonurie (maladie métabolique héréditaire exceptionnelle, dont le dépistage est obligatoire à la naissance, qui est due à une impossibilité de transformer la phénylalanine).
• Il vieillit mal et peut se transformer en une substance toxique (dicétopipérazine) sous l'effet de la température. Cependant, la dégradation de l'aspartam est extrêmement faible en desous de 105°, et la dicétopipérazine ne se dégrade en produits cancérigènes que si elle est-même chauffée à plus de 150°. Or l'incorporation d'aspartam avant cuisson dans des produits dont la préparation nécessite une cuisson n'a aucun intérêt, car il perd son pouvoir sucrant bien avant d'avoir été porté à des températures aussi élevées.

Acésulfame de potassium

• Il a un pouvoir sucrant 150 fois supérieur à celui du sucre de cuisine.
• Il est stable à la chaleur, et soluble dans l'eau.
• Il appartient à la famille des oxathiazines dioxides.
• Il a un arrière-goût amer qui conduit à ne l'utiliser pratiquement toujours qu'en association avec la saccharine ou l'aspartam.

Ils n'entraînent pas d'effets cliniques ou biologiques indésirables chez les diabétiques et chez les personnes qui ne sont pas diabétiques.

Ils ne modifient pas le contrôle de la glycémie chez les diabétiques, mais leur effet à long terme est ignoré.

[omegate]

L'hermesetas est parfait pour la cuisson

[Champoulette]

Les succédanés du sucre (polyols)

Ils sont appelés «succédanés du sucre» car ils peuvent être substitués au sucre de cuisine avec une utilisation culinaire beaucoup plus voisine du sucre que celle des édulcorants intenses.

Ce sont des polyols dont le pouvoir sucrant est inférieur à celui du saccharose (sucre de cuisine). Ils ont en commun un apport nutritif (1 gramme = 4 calories si l'absorption digestive est complète) et l'absence d'effet cariogène (ils ne favorisent pas les caries dentaires).


Les principaux polyols sont les suivants :

Sorbitol

• Il a un pouvoir sucrant de 0,6 par rapport au sucre de cuisine à qui on attribue arbitrairement un pouvoir sucrant de 1.
• Il est absorbé plus lentement que le sucre de cuisine, et est transformé en fructose au niveau du foie.
• Il existe en l'état naturel dans de nombreux végétaux ou peut être produit synthétiquement.
• Au-delà de 30 à 50 grammes par jour il provoque des diarrhées.

Xylitol

• Il a un pouvoir sucrant voisin de 1.
• Il est absorbé très lentement, et est transformé dans le foie où il est intégré dans le processus normal de transformation du glucose.
• Il est produit par hydrolyse du bois.
• Son ingestion, limitée par les diarrhées qu'il peut provoquer, ne modifie pas la glycémie.

Maltilol

• Il a un pouvoir sucrant voisin de 1.
• Son absorption intestinale est très faible (de l'ordre de 10 %) et très retardée.
• C'est un dérivé du maltose provenant de l'amidon de maïs ou de pomme de terre, qui n'existe pas à l'état naturel.
• Il peut provoquer des diarrhées pour une dose supérieure à 30 grammes.

Mannitol

• Il a un pouvoir sucrant de 0,6.
• Il est présent à l'état naturel dans les fruits et les algues, mais il est également synthétisé.
• Il peut également être à l'origine de diarrhées.

Lycassin ou sirop de glucose hydrogéné

• Il a un pouvoir sucrant de 0,75.
• Il est obtenu par hydrogénation du sirop d'amidon de maïs ou de pomme de terre.


Avantages des succédanés du sucre

Le recours aux polyols présente un certain nombre d'avantages théoriques et pratiques :

• Leur ingestion entraîne une élévation moins importante de la glycémie qu'une quantité équivalente de sucre de cuisine ou de glucose. Il en résulte une diminution des besoins en insuline pour assurer une glycémie normale après les repas.

• Leur ingestion n'entraîne pas d'insulinosécrétion notable chez les personnes non diabétiques.

• Leur absorption intestinale est incomplète et plus lente que celle du glucose.

• Leur transformation se fait essentiellement dans le foie et ne nécessite pas la présence d'insuline. Leur conversion en glucose est lente et de faible importance. Leur intégration dans le processus normal de transformation du glucose se fait sans intervention d'insuline.

• Ils ne semblent pas entraîner de conséquences sur l'acide urique et les triglycérides chez les diabétiques bien équilibrés.

• Par leur pouvoir sucrant voisin ou très proche du sucre, ils facilitent le respect d'une alimentation équilibrée en restituant la saveur sucrée aux mets.

• Ils s'avèrent d'une utilisation plus aisée que les édulcorants intenses car ils se comportent comme le sucre de cuisine : ils ne laissent pas d'arrière-goût déplaisant, leur saveur est peu modifiée par la chaleur, et il n'est pas besoin d'ajouter des additifs de viscosité ou de gélification pour réaliser des entremets.


Inconvénients possibles des succédanés du sucre

• La survenue d'une diarrhée ou d'une flatulence (expliquée par la lenteur de leur absorption) limite la quantité que l'on peut utiliser.

On considère que 30 grammes de sorbitol ou 30 à 40 grammes de xylitol constituent des doses pouvant provoquer des diarrhées, mais il faut souligner qu'il existe de très grandes variations individuelles de la tolérance et une certaine adaptation avec le temps qui permet d'utiliser progressivement des doses supérieures.

• Leur utilisation entraîne nécessairement un apport calorique mais il est quelquefois difficile de l'évaluer avec précision du fait des particularités de leur absorption digestive. En théorie, il faudrait remplacer une fraction bien définie des glucides de la ration alimentaire par une quantité d'édulcorant apportant la même quantité de calories.

• Leurs effets secondaires à long terme ne sont pas encore précisés avec certitude.

D'une façon générale aucun effet toxique ne peut leur être imputé s'ils sont utilisés à une dose inférieure à 0,25 g/kg de poids, c'est-à-dire à une dose correspondant au remplacement du saccharose alimentaire.

Diverses perturbations des lipides, de l'acide urique, de l'acide lactique et de l'acétone pouvaient être théoriquement redoutées. En fait, quelques études au long cours menées chez des personnes traitées par du xylitol ne font état d'aucune modification de ces paramètres. Sur un plan théorique, l'ingestion et surtout la perfusion de xylitol sont susceptibles d'induire la formation de précurseurs des oxalates (un excès d'oxalates peut éventuellement conduire à la formation de calculs urinaires) mais ceci semble sans conséquence clinique.

L'utilisation alimentaire de sorbitol ou de xylitol semble sans effet sur l'apparition ou l'évolution de la neuropathie ou de la cataracte diabétiques, bien que ces substances (qui sont également fabriquées par l'organisme) aient été impliquées dans leurs mécanismes d'apparition.

Un effet mutagène ou cancérigène du xylitol a été rapporté mais uniquement chez la souris, à de très fortes doses, et des études sont encore nécessaires pour affirmer ces effets.


Les succédanés du sucre en pratique

La mise au point et la diffusion de produits alimentaires portant le label «produit de régime» ou «diététique» paraît souhaitable mais ne va pas sans poser des problèmes pratiques.

En effet, la mise à disposition de ces produits doit éviter qu'en toute bonne foi le diabétique n'en consomme exagérément, sans se soucier de l'apport calorique ainsi réalisé car, rappelons-le, l'apport calorique bien défini est à la base même de l'alimentation du diabétique.

Seule une utilisation rationnelle et réfléchie de ces produits, si possible sur avis médical (ce qui est rarement le cas) peut amener un bénéfice au diabétique : meilleure adhésion à une alimentation équilibrée, réduction des écarts glycémiques par trop importants, et dans une certaine mesure réduction des apports caloriques.

Leur intérêt peut être tout particulier chez l'enfant et l'adolescent dont les parents acceptent souvent avec quelques réticences la suppression de ce véritable message affectif et familial que sont, pour certains, les aliments ayant un goût sucré. Ils permettent d'éviter le sentiment de privation ou même de sanction qui pourrait être ressenti.

Hormis ce cas particulier, le bénéfice à long terme du recours aux succédanés du sucre n'est pas établi, pas plus que ne l'est celui qu'on pourrait attendre chez un diabétique bien équilibré par ailleurs.

En leur défaveur, il faut mentionner :
• le coût souvent élevé des produits contenant ces édulcorants,
• le fait que leur composition n'est pas toujours clairement explicitée,
• et que leur apport calorique n'est pas toujours bien établi (il en est ainsi du substitut du sucre le plus souvent utilisé, le sorbitol, dont l'apport calorique dépend de son absorption et de sa transformation en fructose dans le foie).

Enfin, ces produits sophistiqués ne contribuent certainement pas à rééduquer notre «goût du plus sucré» qui est aujourd'hui un des principaux travers de notre alimentation.


Quelques produits disponibles

La plupart des produits consommés proviennent d'Allemagne ou de Suisse, où existe une large gamme de produits de confiserie, de gâteaux et de confitures dont l'appétence est fort correcte.

En France, les produits hypoglucidiques sont réglementés par l'arrêté du 28 mars 1968 portant application du décret du 28 mars 1966, complété depuis par divers amendements.

Il y est précisé que ces produits doivent renfermer un taux de glucides assimilables égal ou inférieur à 50 % de celui des aliments courants de même nature, exception faite pour les produits amylacés et pour les produits dont 30 % des glucides assimilables sont constitués par du fructose ou du sorbitol (le pourcentage est alors porté à 70 %).

Les étiquettes de ces produits portent la mention «appauvri en glucides» ou «teneur en glucides réduite» et indiquent la quantité de glucides et la fraction de glucides assimilables, qui doit être suivie de la mention «à inclure dans la quantité quotidienne prescrite par le médecin». La mention «régime diabétique», par trop incitative, est interdite.

Parmi les produits de ce type disponibles en France, on peut mentionner certains chocolats à teneur en glucides réduite, des produits diététiques dont la teneur en glucides est réduite par substitution du sucre par le fructose ou le sorbitol (petit déjeuner, chocolat, caramel, fruits au sirop).

Dans d'autres produits, qui ne comportent pas de succédanés du sucre, l'enrichissement en lipides ou en protides du produit habituel, abaisse la teneur en glucides (pâtes, pain ou biscottes au gluten) mais ces produits sont à éviter car l'avantage est limité : teneur en glucides de 45 à 60 % au lieu de 75 % pour les biscottes ordinaires, 49 % au lieu de 75 % pour la confiture, 55 % au lieu de 70 % pour les pâtes.

L'utilisation des succédanés du sucre peut donc avoir un intérêt relatif, sous réserve que leur composition soit bien connue et que leur apport soit intermittent et pris en compte dans la ration calorique et glucidique.

[Jean-Louis]

Hermlesetas, il tient la cuisson, le goût est sublime et 0 calories!