[guswife]

salut chèr(es) mapeu(ses)
je ne sais pas ou trouver de la poudre de levain et à quoi ca sert. J'ai téléphoné au service severin france (car map (machine à pains) severin) mais il ne m'a pas vraiment repondu, il m'a dit de ne pas m'en occuper. Si la poudre est dans ma recette c'est sans doute pour quelque chose, je pense que ca peut servir à faire lever plus mon pain afin qu'il soit plus digeste car les recettes du livre sont des pains comme pain seigle-complet-froment ou encore pain au froment et seigle.
J'achète souvent des farines pour pain en map (de la marque Fran....) et dans les ingrédients il y a aussi du levain de ble desactivé(??)
Dans d'autres recettes il me faut du lecithine de soja ou du gluten????
merci de m'informer car ce sont des produits inconnus pour moi..

a bientôt

[noicoco]

le levain
La fonction du levain est d'assurer la levée de la pâte.
Elle est donc identique à celle de la levure.
Un pain au levain a un goût et une odeur caractéristiques.
Le boulanger prépare son levain en mélangeant de la farine de blé et/ou de seigle, de l'eau et éventuellement du sel.
Il laisse ensuite cette pâte fermenter, avant de l'incorporer en petites quantités dans sa pétrissée.
Le volume du pain au levain est inférieur à celui d'un pain ensemencé avec de la levure.


le gluten

Les glutens sont un groupe de protéines présentes dans les céréales, particulièrement dans le blé. Le blé est étroitement lié à d'autres céréales, particulièrement le seigle, l'orge, et l'avoine, par conséquent ces graines contiennent également du gluten.

Les glutens sont des protéines du blé responsables de la structure forte de sa pâte. Les protéines de gluten sont responsables du réseau durant les processus de fabrication du pain. Cette structure, qui se forme pendant la période de levée, est très importante. Sans gluten, il n'y aurait aucune structure et le pain ne pourrait pas lever.


Voilà quelques données "scientifiques". En gros, le levain et le gluten sont des éléments nécessaire pour l'élaboration du pain.
Par contre je ne saurai pas te renseigner pour la lecithine...

[guswife]

merci noicoco pour tes informations, dans mes recettes il me faut du levain et de la levure de boulanger.
Penses-tu que si je mets le double de la levure de boulanger j'obtiendrais un pain identique? (car je ne sais pas ou obtenir ce fameux levain en poudre qui doit etre plus pratique qu'un levain fait maison.
encore merci et a bientôt

[baradu]

Tu peux trouver du levain fermentescible dans les magasins bio, il se présente sous forme de poudre, en sachets de 85 gr ou 265 gr il me semble.
Tu peux bien sur le remplacer par une autre levure mais attention au dosage, ce n'est pas forcément une bonne idée de doubler les doses, il vaut mieux vérifier sur d'autres recettes (en général c'est 1,5 cc de levure sèche ou 15 gr de levure fraîche pour 500 gr de farine)

[guswife]

salut barabu,
dans ma recette de map (machine à pains) il me faut 2cac de levure de boulanger en poudre et 3cas de poudre de levain pour 600g de farine.
C'est pour cela que je me demande si je dois augmenter ma levure de boulanger?
quoiqu'il en soit je vais des demain dans un magasin bio acheter de la poudre à levain ainsi je vais faire des tests.
merci et n'hesite pas à me mettre tes remarques.

[baradu]

je pense que 2 cc de levure sèche suffisent pour 600 gr de farine, trop de levure fait s'écrouler le pain, sans parler du goût
cependant c'est étonnant qu'il faille en plus 3 cs de levain en poudre je ne vois pas l'intérêt ça fait doublon.
Tu nous diras ce que ça donne au résultat

[guswife]

j'ai remarque que dans la farine pour pain de francine il y a dans la composition du levain et nous devons quand meme y rajouter de la levure de boulanger alors!!!
a demain pour le resultat

[fatet123]

gus

c'est quoi ta map (machine à pains) ????????

car ici sur le forum nous avons TOUTES JETEES nos livrets qui sont faux et archi faux sauf chez pana bien sur et heureusment vu le niveau de la map

donc si tu suis ton livret tu auras beau rajouter une tonne de levain fermentescible bio par là du gluten ailleurs

si tu mets trop de liquide par rapport à ton th tu auras toujours un cratère c'est à dire que ton pain va se creuser

toutes les mappeuses qui ont leur map en main n'ont pas besoin de gluten, de lécithine de soja ou de perle à pinpin

si tu respectes ton th + paton qui se décolle des parois, ta map te rend de beaux pains sans te ruiner

le levain fermentescible bio est super quand j'en ai je n'utilises que CA pour pains, brioches etc.....2cs pour 500gr

mais il faut acheter aussi leurs farines supers pour les pains et brioches chez moi je suis une inconditionnelle de la farine bio t65 et épeautre, 5 céréales, seigle, mais etc... mon eau qui correspond à mon th 2cc sel, mon levain un filet d'huile olive un peu de sucre pour dorer et prog pain français croute foncée et il dépasse la cuve

et je n'ai rien ajoutée d'autres

MAIS attention chacun ses idées, son choix MAIS MAIS si tu achètes en fonction de ton livret alors là tu peux jeter ton livret

tout le monde va te le confirmer

amicalement, christine