Les Recettes - Baguettes au levain naturel

**Serise** · Posté le: 04 Oct 2005 [17:48]

Bonjour à toutes et tous

voila comme promis je vous mets la recette de mes baguettes au levain naturel
mon associé s'appelle Olympe
et mon fidèle robot Kenwood

BAGUETTES AU LEVAIN
(recettes pour 4 grosses baguettes)

AU DEPART LEVAIN CHEF : 100 gr

LUNDI SOIR

1er rafraîchi : 100 gr de farine T150 + 100 gr d'eau de source

MARDI MATIN

Garder 100 gr de chef

2ème rafraîchi : 75 gr de farine T150 + 75 gr d'eau de source

MARDI SOIR

3ème rafraîchi : 75 gr de farine T150 + 75 gr d'eau de source

(je joue sur la température pour le levain : four pour le 3ème rafraîchi)

FABRICATION DU PAIN

- 1 kg de gruau
- 320 gr de levain
- 24 gr de sel (un petit peu moins)(pâte plus aérée)
- 528 gr d'eau à 30°

Tamiser la farine
Ajouter le levain
Ajouter l'eau de source à 30°

Frasage en vitesse mini pendant 2 mn
Pétrissage 5 mn en vitesse 1
Ajouter le sel vitesse 2 pendant 3 mn

Retirer le crochet du robot
Repos de la pâte 10 mn

Etirage de la pâte dans le bol sans la déchirer pendant 2 mn

Pointage de 3 heurs à + (selon température) (la pâte doit gonfler)

Façonnage des baguettes selon vidéo
http://images.foodnetwork.com/webfood/images/cooking/cookingdemos/package/form_baguettes_video_player.html
Apprêt (les baguettes doublent de volume, test du doigt)
Fariner les baguettes et inciser
Enfourner à 250°pendant 25 à 30 mn (coup de buée)

et voici notre travail

Bonne boulange à tous

A+
Serise

**Polange** · Posté le: 05 Oct 2005 [10:28]

C'est que du bonheur tes baguettes Serise Très Heureux

!!
encore une fois bravo!!!! Bravo !

**Serise** · Posté le: 05 Oct 2005 [11:57]

merci Polange

J'ai une fournée au four en ce moment, hum je te dis pas l'odeur et le goût tout ce que j'aime

A+ Très Heureux

tati ninou · Posté le: 06 Oct 2005 [08:36]

Serise, elles sont magnifique tes baguettes, combien de temps tu laisses la 2 ème levée ?
Bravo, j'en ai fait hier mais elles ne sont pas aussi levées. Malheureux (triste)

**Serise** · Posté le: 06 Oct 2005 [13:55]

bonjour TATININOU

Alors la 1ère levée, le pointage, il ne faut pas trop laisser lever si on laisse trop lever au moment de la 2ème levée, l'apprêt la pâte n'a plus de force

donc pour résumer 1ère levée : pointage : la pâte doit gonfler à température ambiante 20/22° 3 heures environ, plus la température est basse plus le pointage est long et ça c'est pas évident

et ensuite l'apprêt est bien au coup d'oeil et puis ça dépend de la température idem pointage plus la température est basse plus c'est long et vis versa

c'est pas évident mais à force on apprend à connaître la pâte, parfois moi il m'arrive que je râte aussi et hier moi aussi je les ai râtées.

j'ai rectifié un peu la recette ci-dessus. car la température joue un role primordiale et je ne peux pas donner de temps pour les levées
voila si j'ai pu d'aider
A+ SERISE

tati ninou · Posté le: 06 Oct 2005 [22:47]

Merci Serise de tes conseils, le plus dur pour moi, c'est le temps des levées pour les baguettes.

Pour demain, j'ai fais une poolish de 36h + eau+ farine... dans la map (machine à pains), programme pate, façonnage et levée au frigo toute la nuit. Je recommencerai avec le levain pour les prochaines.

J'ai pas bien compris, tu dis "garder 100 gr de chef " le mardi, qu'es-ce que tu fais du reste ? il faut le jeter ?

Hello, Kikou, Bonjour

skriss · Posté le: 05 Nov 2005 [19:06]

bonjour Serise

Bavo pour le pain les baguettes semblent délicieuses mais mon message sort du contexte de la cuisine j'ai juste été surpris par le nom de famille, Serise qui est mon nom de famille et sachant que se nom touche pas plus de 60 personnes est- ce un pseudo ?
Merci pour une petite réponse et encore bravo pour le pain .
skriss[/quote]

**Serise** · Posté le: 05 Nov 2005 [20:21]

Bonsoir skriss

Oui c'est un pseudo tout simplement j'adore les cerises mais avec le c le speudo était déjà pris donc j'ai mis un s embarrassé (oops)

voila A+ Serise

cassy14 · Posté le: 06 Nov 2005 [09:21]

BIENVENU SUR LES FORUMS DE SUPERTOINETTEET BON PAIN

EN CLIQUANT Flêche (Voir ICI)

[ICI] TU POURRAS METTRE UNE IMAGE POUR TE REPRESENTER

skriss · Posté le: 06 Nov 2005 [09:46]

Bonjour Serise

Merci pour la réponse et bonne continuation .

Bonne journée skriss

saporestate

Bonjour Serise,

Amoureuse du bon pain, j'ai de nombreuses fois essayé de faire du levain naturel ... en vain !!! De nombreux bocaux sont passés à la poubelle !!!

J'explique comment je procédais :
je commençais avec 20 g de farine Type 150 + 20 g d'eau de source (pas minérale. Nous avons une source dans les Vosges, donc le Top !!!), deux jours après je recommençais 20 g de farine + 20 g d'eau.

Il y avait quelques bulles qui se formaient ... vraiment quelques bulles.

Je faisais cette opération plusieurs jours, ça ne montait pas plus que ça.
Au bout de 15 jrs il passait à la poubelle.
J'explique comment il était avant de passer à la poubelle : une espèce de texture limite mousse au chocolat sur 1 cm d'épaisseur et en dessous, un espèce de pépet semi liquide qui ne moussait absolument pas.

Alors, je ne dois pas faire ce qu'il faut.
J'ai imprimé ta recette et je vais l'essayer. On verra bien.

En te remerciant pour tes conseils, tous seront les bienvenus.

Merci encore

Isa

**Serise**

je te réponds sur ce lien c'est plus simple pour tout le monde.

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=2119439#2119439

A+ Serise Cligne de l'oeil

**Serise** · Posté le: 29 Jan 2007 [12:33]

c'est ça que tu cherches goldorak

lunebleue · Membre Hyper Actif Sexe: Inscrit le: 14 Oct 2007 Messages: 164 L0calisation: 34

bonjour serise ta recette de levain m'intéresse, je suppose que l'on peut l'utiliser pour tout ?pain, baguettes, viennoiseries ?

ma mère quand j'étais enfant nous faisais de la brioche et prenais toujours un bout de pate qu'elle mettait au frigo pour la fois d'après, c'est le meme principe ?

est-ce que je peux le commencer par de la farine de seigle ou t65 ou meme t55 ?
et au niveau aspect c'est comme une pate à pain ?
moi j'ai une map (machine à pains) et je pétris et cuit dedans, est-ce que je peux le mettre dessous et mettre tout les autres ingrédients dessus comme pour une poolish ?
une fois que tu as prélevé tes 100g de levain chef le lendemain (mardi matin) et que tu l'as nourri, tu peux en reprendre quand exactement pour refaire du pain. est-ce que c'est un jour non l'autre ?
et si je l'utilise 1 fois par semaine que va-t-il se passer ?
je le mets au frigo ?
est-ce que je dois le nourrir régulièrement ou est-ce qu'il sert qu'une fois ?

je te remercie d'avance de tout tes conseils

**Serise**

bonjour Lunebleue

Cette recette date de 2005 et depuis j'ai créé de nouveaux posts plus explicites.

Pour le levain il faut que tu commences par ICI

Une fois que ton levain sera prêt il te suffit de suivre la recette du pain de campagne au levain, sauf que tu façonnes en baguettes.

Pour la brioche voici la recette LA

J'ai pu lire sur tes messages que tu possédais un robot à crochet, donc si tu peux l'utiliser, c'est ce qu'il y a de mieux, faute de quoi tu peux te servir de la MAP comme pétrin dans ce cas tu choisis un programme qui ne chauffe pas au pétrissage (attention il y a des MAP qui chauffe au pétrissage) et tu stoppes dès que ton pâton à la consistance voulue.

Un levain c'est un "élevage" de ferments et pour que les ferments se multiplient et ne meurent pas il faut les nourrir avec 50% farine 50% eau
On doit nourrir son levain chef lorsqu'une pellicule d'eau se forme sur le dessus,
Personnellement je conserve mon levain au réfrigérateur.

Tu utilises ton levain quand tu en as besoin, il n'y a pas de règle, il suffit de le nourrir lorsque tu n'en as pas besoin.

Par la suite si tu as des questions à poser au fur et à mesure de ton évolution rendez vous LA c'est le "ticoin" des fans de pain au levain et en plus il y aura toujours quelqu'un pour te répondre.

Donc je te dis à bientôt, bonne lecture on est toutes là pour t'aider

Bisou

A+ Serise