Les Recettes - Recettes des années 1800

timma · Posté le: 02 Oct 2005 [20:33]

je met quelques recettes des années 1800, ma grand mère utilisait ces recettes il y'a quelques années:

Flêche (Voir ICI)

biscuits à la cuillers
Flêche (Voir ICI)

biscuits (au citron, orange,vanille)
Flêche (Voir ICI)

biscuits la venitienne
Flêche (Voir ICI)

beignets de pommes
Flêche (Voir ICI)

confiture de cerises
Flêche (Voir ICI)

caramel

crème fouettee
Flêche (Voir ICI)

charlotte russe
Flêche (Voir ICI)

crème sambaglione
Flêche (Voir ICI)

charlotte de pommes
Flêche (Voir ICI)

charlotte de poires
Flêche (Voir ICI)

pots de crème au café
Flêche (Voir ICI)

crème frite
Flêche (Voir ICI)

crêpes à l'ancienne
Flêche (Voir ICI)

gaufres à l'ancienne
Flêche (Voir ICI)

galette sèche
Flêche (Voir ICI)

gâteau de riz au citron
Flêche (Voir ICI)

galette du berry
Flêche (Voir ICI)

galette aux amandes
Flêche (Voir ICI)

groseilles au sucre
Flêche (Voir ICI)

macarons

macarons aux pistaches
Flêche (Voir ICI)

macarons au chocolat
Flêche (Voir ICI)

meringues

mousse au chocolat
Flêche (Voir ICI)

mousse au café
Flêche (Voir ICI)

pain perdu
Flêche (Voir ICI)

pain de gênes
Flêche (Voir ICI)

pains d'amandes à l'orange
Flêche (Voir ICI)

pains d'amandes à l'abricot
Flêche (Voir ICI)

pommes au beurre
Flêche (Voir ICI)

pommes meringuées à l'abricot
Flêche (Voir ICI)

quatre-quart
Flêche (Voir ICI)

roussettes
Flêche (Voir ICI)

salade d'orange
Flêche (Voir ICI)

tot-fait (gateau)

NEWS:

Flêche (Voir ICI)

nougat

baba au rhum
Flêche (Voir ICI)

brioche

si une recette vous interesse, demandez-la moi sur ce post Très Heureux

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [13:08]

coucou mamie, voici la recette:

biscuits à la cuiller:

6oeufs
250 g de sucre
125 g de farine
du sucre glace

cassez 6 oeufs, séparez les blancs et les jaunes, mettez les jaunes dans une terrine et les blancs dans un bassin;
ajoutez aux jaunes 250 g de sucre, puis tournez avec la cuillèr de bois pendant 4 minutes.; fouettez les blancs bien fermes, et mêlez-les avec les jaunes en ajoutant 125 g de farine; disposez sur une plaque beurrée des parties de pâte d'une largeur de2,5 cm sur 8 de long, déstinées à former les biscuits. ayez soin de laissez un intervalle de 2 cm, pour que les biscuits ne se touchent pas à la cuisson; saupoudrez de sucre à glacer;
faites cuire 10 min à four doux; assurez vous de la cuisson et retirez du four; laissez refroidir les biscuits.

note: les biscuits à la cuiller se parfument à la vanille, au citron, ou à la fleur d'oranger.

voila mamie.
bonne journée Très Heureux

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [20:15]

galette du berry:

délayez ensemble:

500 gr de farine
100 g de beurre
1 verre d'eau
1 c à café de sel
un jaune d'oeuf bien battu

faites une boule de votre pâte.
laissez la reposer pendant 20 min; aplatissez votre boule sur la planche enduite de beurre; laissez reposer, puis pliez en 4, 5 ou 6 fois de suite.
aplatissez une dernière fois,
placez votre galette sur une tôle beurrée et faites dorée à four chaud.

voila Très Heureux

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [21:14]

macarons:

mondez 200 gr d'amandes, dont 6 amères, que vous pilez en les mouillant avec un blanc d'oeuf; ajoutez 150 g de sucre et mêler; ajoutez un demi-blanc d'oeuf et mêlez encore; ajoutez 150 g de sucre et continuez à mêler, puis mettez un autre demi-blanc d'oeuf.
il faut que cette pâte soit molle, sans cependant s'étaler. ajoutez un demi-blanc d'oeuf en finissant;

prenez avec une cuiller à café une partie de cette pâte et faites-la tomber sur une plaque beurrée avec le doigt, de manière à former des ronds de 3 cm de largeur de largeur sur 1 d'épaisseur; couvrez-les très légèrement d'une couche de sucre à glacer; faites cuire au four à feu vif;

quand les macarons sont d'une couleur blonde, ils sont cuits.

Très Heureux

si tu veux la recette des macarons aux pistaches et celle au chocolat, n'hésite pas à me la demandee Très Heureux

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [21:43]

coucou

.

gaufres

mettez dans une terrine 200 g de farine, 200 g de sucre en poudre, 15 g de beurre fondu et 3 oeufs entiers; mêlez parfaitement pour faire une pâte bien lisse, ajoutez 1 litre de lait et 1 cuil à café de sucre de vanille;

mêlez de nouveau; faites chauffer un gaufrier, couvrez un des cotés de pâte, pressez légèrement et mettez sur le feu; parez le tour du gaufrier avec un couteau;
retournez quand un des côtés est cuit et faites cuire de l'autre côté; servez

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [22:13]

biscuits à la vénitienne:

cassez 6 oeufs; mettez les blancs dans un bassin et les jaunes dans une terrine; ajoutez aux jaunes 250 g de sucre en poudre et agitez pendant 20 min; beurrez un moule que vous glaçerez au sucre; fouettez les 6 blancs d'oeufs, et lorsqu'ils sont bien fermes, mêlez-les avec les jaunes en y ajoutant 75 g de farine; mettez la pâte dans le moule et faites cuire; démoulez sur un tamis. servez

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [23:10]

pommes meringuées à l'abricot:

préparez 1kg de pommes de reinette comme pour la charlotte de pommes;
ajoutez 2 cuil à soupe de marmelade d'abricots; dressez dans un plat d'entremets en formant un dôme de 6 cm de hauteur;
fouettez 3 blancs d'oeufs, et lorsqu'ils sont bien fermes, ajoutez 100 g de sucre en poudre, couvrez les pommes avec les blancs d'oeufs, et formez une couche bien égale; saupoudrez de sucre et faites prendre couleur au four de campagne; quand les pommes sont d'une teinte blonde, servez.

je te met la recette de la charlotte de pommes:

ayez 1,5 kg de pommes de reinettes; coupez chaque pomme en quatre parties, enlevez les peaux et les coeurs où se trouvent les pépins; coupez les pommes en lames de 0,5 cm;
mettez dans le plat à sauter, à feu vif, 200 g de beurre et 100 g de sucre en poudre; ajoutez les pommes et faites-les cuire 1 quart d'heure en les sautant constamment jusqu'à la cuisson; préparez 24 croutons de pain de mie que vous coupez en lames de 6 cm de longueur, 3 de largeur et 2 cm d'épaisseur; faites passer ces croûtons dans le beurre pour qu'ils aient une couleur blonde des deux cotés;
couvrez chaque croûtons de 2 millimètres de marmelade d'abricots et dressez-les en couronne l'un sur dans un plat d'entremets;
garnissez le milieu avec la marmelade de pommes, que vous couvrirez avec une couche de marmelade d'abricots;
mettez au four 5 minutes et servez chaud.

je met aussi la charlotte de poires:

préparez un moule que vous foncerez de pain comme pour la charlotte de pommes; épluchez 15 poires de bonchrétiens et faites-les cuire dans du beurre et du sucre de vanille; garnissez la charlotte avec les poires; faites-la cuire, glacez et servez.

glacer:

mettre des couches de sucre que l'on applique aux beignets et à certaines pièces de pâtisserie.

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [23:32]

quelques recettes salées:

sauce de pain:

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=124590

fondue au fromage:

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=120551

oeufs durs au gratin:

dans un plat allant au four et garni de sauce béchamel, disposez vos oeufs coupés en tranches.
saupoudrez de fromage râpé, puis de chapelure et faites gratiner pendant 20 min au four pas trop chaud.

macaroni au gratin:

couchez dans un plat beurré, 500 g de macaroni cuit à l'eau . salez, poivrez, recouvrez de 125 g de fromage râpé, puis de chapelure.
faites gratiner au four chaud et servez.

macaroni à l'italienne:

rangez dans un plat creux, une couche de macaroni cuit à l'eau (comme macaroni à la française) salez, poivrez. 1 couche de gruyère et parmesan râpés, puis une couche de macaroni puis une de fromage râpé et ainsi de suite.
arrosez le tout avec du jus de viande rôtie et servez.
ajoutez si vous voulez un demi verre de sauce tomate.

macaroni à la française:

faites cuire 500 g de macaroni à l'eau bouillante, avec une bonne poignée de sel, pendant environ 20 min; égouttez, ajoutez-y 125 g de beurre, 125 g de fromage (gruyère et parmesan râpé) et une bonne pincée de poivre; mélangez le tout sur le coin du feu (sans faire cuire) et servez.

reste de poulet à la viennoise:

découpez vos restes de poulet, trempez-les dans une sauce blanche épaisse, passez-les ensuite dans un oeuf battu, puis dans la chapelure; faites les frires au beurre et servez-les saupoudrer de sel fin.

omelette aux macaronis:

coupez les restes de macaroni en petits morceaux que vous etendrez sur l'omelette au naturel de 4 oeufs, au moment où celle-ci commence à prendre.

pommes duchesses:

faites cuire des pommes de terres à l'eau salée, passez-les à la passoire et au pilon.
mélangez-les avec un oeuf entier, sel,poivre et une noix de beurre.
faites-en des petites boulettes que vous aplatirez en galettes de 1 doigt d'épaisseur.
faites jaunir vos galettes à la poèle dans du beurre chaud et des deux côtés. égouttez et saupoudrez de sel.

ps: je met d'autres recettes après

timma · Posté le: 03 Oct 2005 [23:43]

pains d'amandes à l'orange:

mondez et pilez 300 g d'amandes; ajoutez 300 g de sucre et la râpure d'une orange; mouillez avec blanc d'oeuf; faites une pâte ferme que vous diviserez en parties de la grosseur d'une noix; formez avec ces boules, des petits pains ovales que vous dorerez avec du jaune d'oeuf et que vous poserez sur une plaque légèrement beurrée; fendez-les sur toute la longueur à 1/2 cm de profondeur; faites-les cuire à feu foux.

pains d'amandes à l'abricot:

faites une pâte avec 200 g de farine, 100 g d'amandes et 100 g de sucre; mouillez avec 4 jaunes d'oeufs; formez des petits pains ovales que vous dorerez avec du jaune d'oeuf; mettez-les sur une plaque légèrement beurrée et faites-les cuire;
lorsqu'ils sont refroidis, garnissez la fente avec de la marmelade d'abricots très réduite.

timma · Posté le: 04 Oct 2005 [00:00]

carottes au sucre:

faites cuire à l'eau bouillante salée vos carottes coupées en tranches et laissez presque complétement tarir votre cuisson; écrasez vos carottes.
mélangez-les avec un verre de lait chaud, deux oeufs entiers, une cuil de sucre en poudre. ajoutez un blanc d'oeuf battu en neige, remuez le tout.
versez-le dans un plat beurré et faites prendre couleur à four chaud.
saupoudrez de sucre et servez.

gougère:

faites bouillir 1/2 verre d'eau, ajoutez -y 1 pincée de sel, 60 gr de beurre frais; laissez bouillir.
versez 4 cuil de farine en remuant puis 4 cuil de fromage râpé. remuez jusqu'a ce que la pâte soit seche. retirez du feu.
cassez 3 oeufs dans la préparation, battez le tout puis tournez jusqu'a ce que la gougère devienne lisse.
versez-la en couronne sur une tôle beurrée.
décorez-la de petits morceaux de gruyère et faites dorer au four.

côtelettes sautées aux haricots verts:

parez les côtelettes d'agneau; assaisonnez-les et passez-les au beurre faites-les sauter, dressez-les en couronne autour d'une garniture de haricots verts; servez une béchamel légère à part.

sauce raifort:

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=124592

beurre à la maitre d'hotel:

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=49722

salade suédoise:

coupez un hareng mariné en petits dés; ajoutez même quantité de boeuf rôti, même quantité de pommes deterre, betteraves, pommes de reinette, 4 anchois dessalés;
coupez le tout en dés, et ajoutez 1 cuil à soupe de câpres bien épongées, même quantité de cornichons hachés, oeufs durs hachés, 20 olives, 2 cuil de cerfeuil haché, estragon haché; assaisonez;
dressez dans le saladier et rangez sur le dessus 24 huîtres sans les coquilles.

salade d'été:

coupez 300 g de concombres en ronds de 1 cm et demi et de 1 millimètre d'épaisseur; ajoutez 100 g de blanc de céleri coupé en carrés de même grosseur, et 300 g de fonds d'artichauts crus émincés comme les concombres; faites mariner le tout dans le sel pendant 2h; mettez, avec ces légumes, 200 g de radis roses que vous couperez en dés; mettez dans le saladier 1 cuil à soupe de moutarde que vous délayerez avec 2 cuil de vinaigre; ajoutez 8 cuil à bouche d'huile, 3 pincées de poivre et 20 g de peluche de cerfeuil; égouttez les légumes et mêlez-les avec l'assaisonnement; servez dans un saladier.

Cancoillotte · Posté le: 04 Oct 2005 [08:36]

Alors voilà :

SAUCE BOYARD
1 bol de mayo.
Dans une casserole, faites réduire dans 1/2 verre de vin blanc, sur feu moyen, deux échalottes hachées. Laisser refroidir. Puis ajoutez à la mayo + ciboulette hachée + sel +poivre de cayenne.

SAUCE IVOIRE
DAns 2 dl de sauce béchamel bien battue, ajoutez petit à petit 4 dl de bouillon de volaille dégraissé. Laissez bouillir jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une béchamel d'épaisseur moyenne.

SAUCE MAPIE
10 belles tomates, 1,5 kg d'oignons, 1 litre 1/2 de vianigre de vin, 1 kg de cassonade blonde, 50g de sel, 60g de moutarde de Dijon, 40g de poivre blanc, 15g de paprika, 5g de poivre de Cayenne, 50g de gingembre, 40g de quatres épices, 10g de macis, 2 noix de muscade. Choqué

Coupez les oigonons et les tomates en lamelles très fines,mettez-les à cuire 1/2 heure. Passez cette purée au tamis. Remettez ce mélange sur le feu avec le vinaigre et la cassonnade et laissez réduire jusqu'à consistance d'une béchamel d'épaisseur moyenne. Ajoutez les épices râpées. Laissez cuire encore quelques minutes.
Cette sauce peut accompagner viandes et poissons, chaude ou froide. Elle peut se conserver dans des bocaux étanches.

SAUCE MATELOTE
Hachez finement 2 échalotes. Faites-les revenir dans 75g de beurre jusqu'à obtention d'une couleur dorée. Saupoudrez de 40g de farine. Ajoutez alors, en tournant sans cesse, 1/2 litre de bon vin rouge chaud et laissez cuire doucement jusqu'à léger épaississement. salez, poivrez, faites fondre 1 sucre en caramel et versez-le dans la sauce.
Se sert avec des oeufs ou du poissons.

Cancoillotte · Posté le: 04 Oct 2005 [09:01]

2 versions de la pâte à crêpes :
250g de farine, 3 oeufs, 2 grands verres de lait, 5 cas d'huile, sel. (laissez reposer plusieurs heures).

250g de farine, 1/2 litre de lait, 150g de beurre, 4 oeufs, sel ou sucre. Le beurre doit être fondu au bain-marie.

PATE A FRIRE DU DOCTEUR POMAINE
200g de farine, 1 oeuf, 1/2 paquet de levure chimique, sel, eau.
Il faut constituer une pâte un peu plus visqueuse que la pâte à crêpes et capable de bien enrober les éléments à tremper. Bien surtout pour les beignets de pommes, de Fraise

, et d'acacia.

PATE A FRIRE D'ALEX HUMBERT
250g de farine, 5g de sel, 1 cas d'huile, 1,5dl de bière, 2dl d'eau tiède, 3 blancs battus en neige ferme.
Rassemblez dans une terrine farine, sel, huile et détrempez avec la bière et l'eau sans trop travailler la pâte. Laissez reposer. Ajoutez les blancs en neige au moment d'utiliser la pâte.

OMELETTE FEYDEAU
Pour 4 personnes, 8 Je suis à plat !

, 350g de champignons, 100g de beurre, 1 tasse de béchamel, sel, poivre.
Lavez, hachez grossièrement les champignons et faites-les revenir à la poêle dans la moitié du beurre, salez, poivrez, ajoutez la béchamel chaude salée et poivrée.
Faites l'omelette avec le reste du beurre. Sur le plat de service, la fourrer avec les champi/béchamel.

Concernant les recettes salées, il y en a énormément!!
Volaille, abats, poissons de rivière, gibier, etc.

Cancoillotte · Posté le: 04 Oct 2005 [09:22]

Mais je n'oublie pas les desserts!!!!!! Je bondis de joie

LES ENTREMETS

Crème aux blancs d'oeufs
Crème ancienne à l'ananas
Crème au thé
Charlotte aux cerises
Charlotte à la gelée de coing
Mousse de velours au chocolat
Mousse froide au citron
Oeufs au lait
Reine de Saba
...

LA PATISSERIE
Brandon normand
Cigarettes
Eponge à l'orange
Gâteau d'amandes, basque, breton, moka, de Savoie
Gaufres charolaises
Langues de chat
Madeleines de Commercy
Massepains
Mirlitons
Saint-Honoré
...

Tarte aux pommes Mapie
300g de pâte brisée, 4oeufs, 250g de sucre, 125g de beurre, 2 pommes, 50g de farine, un peu de sucre glace.
Mettez le sucre dans une terrine. Dans une casserole, mettez le beurre et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit couleur noisette. Versez-le sur le sucre, mélangez-bien, puis ajoutez un à un les oeufs en tournant sans arrêt. Saupoudrez avec la farine. Mélangez.
Coupez les pommes en petits dés et mettez-les sur le fond de pâte. Versez dessus la préparation. Mettez la tarte à cuire à bon four une demi-heure environ.

BOISSONS CHAUDES Température

Lait de poule à l'ananas
Bishof au vin blanc
Le brûlot
...

Cocktail Mapie
1/6 de calvados, 2/6 de vodka, 3/6 de pamplemousse, glace.

Cancoillotte · Posté le: 04 Oct 2005 [09:30]

Moi non plus j'aime pas les carottes cuites! Cligne de l'oeil

MOUSSE AU CHOCOLAT DE VELOURS Rose

Pour 4 personnes :
3 grosses barres de chocolat à cuire
3 cas de sucre
3 cas de crème fraiche
3 oeufs

Coupez le chocolat en très petits morceaux, faites-le fondre au bain-marie sans lui ajouter d'eau. Remuez à la cuiller de bois pour obtenir une pâte lisse. Quand il sera réduit en pommade, retirez la casserole du feu, ajoutez le sucre, la crème fraiche et les jaunes d'oeufs battus en omelette. Remuez bien le tout. Battez les blancs en neige très ferme et ajputez-les très délicatement au mélange en soulevant la masse.
Réfrigérez quelques heures.

OUaha c'est trop bon !

timma · Posté le: 04 Oct 2005 [11:21]

si t'en veux d'autres; demande. Très Heureux

je vous met les recettes de la mousse au chocolat:

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=120547

et en voici une 2e:

mousse au chocolat:

faites fondre 250 g de chocolat avec 1,5 dl de sirop à 20 degrés au pèse sirop; laissez refroidir, puis mêler le sirop dans 2 l de crème fouettée très ferme.

mousse au café:

faites réduire avec, 125 g de sucre à 36 degrés au pèse sirop, 1 dl de café noir; laissez refroidir, puis mêler le sirop dans 2 l de crème fouettée très ferme.

le pèse sirop:

le pèse-sirop est un densimètre qui indique la teneur (en degrés) en sucre d'un sirop. si l'on ne dispose pas de pèse sirop, notamment pour les desserts et compotes, on peut procéder au jugé:

-20 degrés: le sirop "nappe" (voir cuire à la nappe)
-32 degrés: le sirop perle sur l'écumoire
-48 degrés: le sirop caramélise