Les Recettes - Alsace : recherche recette de backehoffe

sand · Posté le: 28 Nov 2003 [15:12]

Bonjour tout le monde Hello, Kikou, Bonjour

,
J'ai trouvé il y a quelques temps sur le site une recette de backenhoffe mais impossible de remettre la main dessus Pleure ou vraiment très malheureux

. Il faut dire que je ne connais pas l'orthographe exacte du mot !!!
Quelqu'un peut il m'aider ?
Milles merci .
Bisou

fleurdeclea · Posté le: 28 Nov 2003 [15:16]

Recettes Alsaciennes

Coucou,

Voici la recette de Kinkine : (je cite Cligne de l'oeil

)

"alors pour CTINIE et les autres!!!!!!
le BACKOFFE" 'spécialité alsacienne" un vrai délice!!!!!!!!
allez, je livre la recette, mais CHUT, c'est un secret entre nous

couper en morceaux 500 g d'échine de porc, 500 g d'épaule de mouton et 500 g de poitrine de boeuf ou macreuse. Mettre à mariner pendant 24 heures dans du vin blanc, un oignon, deux gousses d'ail, un bouquet garni et du poivre. Dans une terrine, intercaler une couche de rondelles de pommes de terre, de viande et d'oignons émincés(que vous avez fait au préalable blondir). renouveller l'opération et arroser avec la marinade. fermer la terrine et faire cuire au four 2 heures 30. moi, j'ai rajouté quelques rondelles de carottes en plus des des pommes de terre, çà parfume encore plus. pour le vin j'ai choisi du RIESLING.

il faut saler et poivrer entre chaque couche.
servir chaud dans la terrine"

Bizzzz

nellyp · Posté le: 28 Nov 2003 [19:50]

Recettes Alsaciennes

Baeckeoffe

1 terrine en terre avec couvercle
1,5 kg de pommes de terre
1 kg d'échine de porc
500 g d'épaule de mouton désossée
500 g de gîte de bœuf
1 pied de porc (facultatif)
2 oignons
3 carottes
1 poireau
100 g de farine
sel, poivre
Pour la marinade :
75 cl de vin blanc sec d'Alsace (riesling ou sylvaner)
1 oignon émincé
1 gousse d'ail écrasée
branches de thym
2 feuilles de laurier
grains de poivre

Couper l'échine de porc, l'épaule de mouton et le gîte de bœuf en cubes de 5 cm de côté.
Les réfrigérer 24h dans un grand plat avec les ingrédients de la marinade.
Eplucher les pommes de terre et les carottes, les couper un très fines rondelles.
Emincer les oignons.
Egoutter les 3 viandes et réserver le jus de la marinade.
Dans la terrine beurrée, disposer successivement : 1 couche d'oignons, 1 couche de pommes de terre et carottes, les morceaux de viande, le pied de porc fendu en 2, 1 couche de pommes de terre et carottes, le poireau.
Saler et poivrer à chaque couche.
Verser le jus de la marinade jusqu'au niveau des pommes de terre.
Poser le couvercle et le souder avec un cordon de pâte fait avec la farine et 1 cuillère
à soupe d'eau.
Cuire à four chaud 200° (th 6) environ 2h30

Baeckeoffe

Cuisson : 1 h 30
- 500 g échine de porc
- 500 g épaule de mouton désossée
- 500 g poitrine de bœuf désossée
- 500 g oignons
- 1 kg pommes de terre
- 75 cl vin blanc sec (type Riesling ou Pinot blanc)
- bouquet garni, sel, poivre

Détailler la viande en morceaux égaux et la faire mariner 24h avec le vin, le bouquet garni, sel et poivre à volonté.
Le lendemain : éplucher les pommes de terre, les laver, les couper en rondelles.
Couper les oignons en rondelles.
Dans un plat à four (ayant un couvercle), disposer une couche d'oignons, une couche de pommes de terre, une couche de viande, et renouveler jusqu'à épuisement.
Couvrir avec la moitié de la marinade.
Couvrir et enfourner th 8 pendant 1 h 30 environ

jean-claude · Posté le: 29 Nov 2003 [00:40]

Recettes Alsaciennes

Le petit baeckeoffa aux truffes fraîches (Paul et Marc Haeberlin)

2 pommes de terre, 1 petit poireau, 1 pied de veau (cuit et désossé), 150 g de pâte brisée, 3 truffes fraîches de 25 g, 10 cl de vin blanc sec (Riesling), 150 g de viande de carré d'agneau bien dégraissé, 1 cuiller de beurre
4 petites terrines avec couvercle

Peler les pommes de terre et les tailler en petits cubes.
Emincer le poireau et le faire suer au beurre avec une truffe hachée. Assaisonner de sel et de poivre.
Incorporer hors du feu l'agneau assaisonné et le pied de veau cuit et désossé, le tout taillé en petits cubes. Bien mélanger.
Remplir chaque terrine de ce mélange en disposant au milieu de chacune une demi-truffe fraîche. Bien tasser puis verser deux cuillers à soupe de vin blanc.
Fermer hermétiquement chacune des terrines en mettant sous le couvercle un «joint» formé d'une bande de pâte brisée.
Cuire 30 minutes au four à 200°C (thermostat 7).

jean-claude · Posté le: 29 Nov 2003 [00:41]

Recettes Alsaciennes

Baeckenhofe
Préparation : 20 minutes
Cuisson : de 2 heures et demie à 4 heures
Pour 8 personnes

1 kg d'épaule de mouton, 1 kg d'échine de porc désossée, 2 bardes de lard très minces, longues chacune d'une trentaine de centimètres, larges de 7 à 8 centimètres, 50 g de beurre, 1 kg de pommes de terre, 1 livre d'oignons, 1 verre de vin blanc, 1 verre de bouillon, un bouquet garni (thym, laurier, persil, estragon), sel et poivre
Boisson : du sylvaner ou de la bière

Prenez une très grande terrine à pâté munie d'un couvercle et tapissez-en les bords avec des bardes de lard; coupez en deux le morceau d'épaule de mouton, en deux également le morceau d'échine désossée; épluchez les pommes de terre; coupez-les en rondelles minces; épluchez les oignons et coupez-les en rondelles très fines.
Dans une poêle, faites fondre le beurre; quand il est chaud, mettez-y à blondir les rondelles d'oignons, salez et poivrez-les; quand elles sont blondes de tous côtés, éteignez le feu.
Dans le fond de la terrine, disposez une couche de rondelles d'oignons blondies; par-dessus une deuxième couche de rondelles de pommes de terre; salez et poivrez; par-dessus disposez en une couche les quatre morceaux de viande: les deux morceaux de porc en long d'un côté, les deux morceaux de mouton en long de l'autre côté; puis mettez à nouveau une couche de pommes de terre, l'autre moitié des oignons blonds, une couche de pommes de terre; salez et poivrez; placez le bouquet garni sur le dessus; mélangez le vin blanc et le bouillon; versez ce mélange dans la terrine; fermez avec le couvercle.
Si vous en avez la possibilité, portez votre terrine chez le boulanger pour qu'il la fasse cuire dans son four pendant 3 heures et demie environ: c'est à sa cuisson chez le boulanger que cette terrine doit son nom; mais si vous ne le pouvez pas, faites démarrer la cuisson sur le feu; quand le liquide contenu dans la terrine a commencé à bouillir, mettez le pâté dans le four moyen et laissez-le cuire de 2 heures à 2 heures et demie.
Servez chaud, sans accompagnement d'aucune sorte.

jean-claude · Posté le: 29 Nov 2003 [00:42]

Recettes Alsaciennes

Le baeckenhofe

Pour 6 personnes
Préparation 30 mn
Cuisson 3 à 4 h
Macération 12 h

600 g d'échine de porc, 750 g d 'épaule de mouton, 1 kg de plates-côtes de boeuf, un pied de porc fendu en deux (partiellement désossé), un petit bouquet garni, 2 gousses d'ail, 2 clous de girofle, une bouteille de sylvaner, 3 cuillerées à soupe de saindoux, 500 g d'oignons, 1 kg 250 de pommes de terre à chair jaune, sel et poivre

Coupez les viandes en morceaux, exception faite du pied de porc. Disposez-les dans une terrine avec le bouquet garni, les gousses d'ail écrasées et les clous de girofle. Assaisonnez. Mouillez avec le vin blanc qui doit recouvrir les viandes. Laissez ainsi mariner 12 h.
Dans une cocotte allant au four, faites fondre le saindoux, ajoutez les oignons émincés. Laissez-les à peine blondir puis égouttez les.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez-les en tranches très épaisses.
Allumez le four (th 8 250°).
Garnissez la cocotte de couches alternées d'oignons, de pommes de terre, de morceaux de viande en plaçant au centre le pied de porc. Assaisonnez et versez sur ces éléments le vin de la marinade. Couvrez la cocotte et glissez-la à four chaud pendant 1 h. Baissez ensuite le thermostat à 6 180° et laissez s'achever la cuisson pendant 2 à 3 h encore, selon le four et la qualité des viandes.
Servez chaud dans la cocotte de cuisson.

Servir avec un sylvaner ou de la bière.

bahia · Posté le: 29 Nov 2003 [08:50]

Bonjour,

Quand je fais du baeckoffe, je remplace les oignons que je n'aime pas par du blanc de poireau.

Baeckoffe de chapon

1 chapon
1 saucisse de morteau
2 pieds de porc cuits
1 kg de blancs de poireaux
6 carottes
1.5 kg de pommes de terre
1 oignon
1 échalote
1 gousse d'ail
½ branche de céleri
2 cuillères à soupe de graisse d'oie
100 g de farine
thym
laurier
vin blanc (genre sylvaner)

Faire mariner le chapon en morceaux avec 1 carotte, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, céleri branche, sel, poivre, thym et laurier et vin blanc pendant 24h.

Graisser une cocotte allant au four. Mettre une couche de pommes de terre en rondelles, carotte en rondelles et poireau émincé. Mettre dessus des morceaux de chapon, des morceaux de pieds de porc et des rondelles de morteau. Couvrir de légumes. Saler et poivrer chaque couche. Ajouter la marinade (avec ses légumes) et si nécessaire compléter de bouillon de volaille pour bien couvrir le tout.

Luter le couvercle avec un mélange de farine et d'eau et cuire à 180° pendant 2h.

claude67

je fais un backehoofe ce dimanche, pour faire gouter une spécialité alsacienne à la corespondante suédoise de ma fille.

Je ne suis pas d'ici, donc je me suis renseignée, afin de tout faire "bien" Cligne de l'oeil

Sur les conseils d'une collègue dont les parents tiennent un restaurant typique d'ici, je ne ferai pas mariner la viande mais...
Je vais la faire revenir avec des oignons.
Quand elle sera dorée je la mettrai dans la terrine, de façon traditionnelle.
Et je suis priée de bien surveiller la cuisson, les pommes de terre doivent toujours être bien imbibées de liquide.
Résultats demain; je vous en donnerai des nouvelles (surtout que les enfants ne sont pas enthousistes Cligne de l'oeil

)

Claude Très Heureux

claudie · Nouveau Membre Inscrit le: 09 Jan 2005 Messages: 2

Bonjour
J'ai voulu faire un baeckoffe hier et j'ai respecté à la lettre la recette. Mais après 2 h 30 de cuisson au four en terrine, j'ai été fort déçue car la viande était encore dure, et la sauce avait trop le goût du vin.
Quelqu'un pourrait-il me donner quelques tuyaux pour mieux réussir ce plat que je trouve délicieux ? Je suis d'autant plus contrariée que j'avais cuisiné pour neuf personne qui n'avaient jamais mangé de baeckoffe et qui ont été très déçus par ce que je leur proposais. Malheureux (triste)

jean-claude · Posté le: 09 Jan 2005 [22:34]

bonjour Claudie,
je pense aussi qu'il n'a pas cuit assez, ou la température trop basse

taticati · Posté le: 09 Jan 2005 [22:58]

Bonsoir Claudie,
Tu penses que ta viande était trop dure car pas assez cuite ?
Si tu avais une très grande terrine (9 personnes) il faut peut être cuire plus longtemps, les pommes de terre était dans quel état ?
Au bout de combien de temps as-tu entendu des bouillonnements dans ta terrine ?
Quand je fais un baeckoffe pour 4 personnes j'entends les bouillonnements après 50-60 minutes avec un four th 8, et je laisse encore cuire à cette température pendant au moins une heure, alors pour 9 ....
Pour le gout de vin de ta sauce, n'as-tu mis que du vin ou as-tu rajouté de l'eau ?
En général, je mets deux tiers de vin et un tiers d'eau.
Par contre, je ne lutte jamais ma terrine, comme ça le liquide et l'alcool peuvent s'évaporer et les saveurs se concentrent. Dans ce cas, pour éviter que les pommes de terre du dessus ne se déssèchent pas de trop, je les couvre avec des tranches de lard fumée.

Encore une petite précision, je ne fais mariner ma viande que 2h maxi, voir pas du tout, le baeckoffe est alors beaucoup plus digeste.

Voila, il va falloir réinviter tes amis, ils ne doivent pas garder un mauvais souvenir de ce plat convivial.

la puce d'ellroy

Voici celle de ma belle-mère (merci Michèle), hyper facile a réaliser, pas chère, mais bon elle met qd meme 2heures minima à cuire (mais en attendant ça parfume la maison Razz (Ha ouaip :-p)

)

Ingrédients :

Côtes de porc (moi je préfère des filets mignons, on évite les os)
Pommes de terre
Lard Fumé en tranches (ou poitrine fumée)
Un gros oignon
25 cl de vin blanc (d'Alsace bien sûr)
2 feuilles de Laurier
2 clous de girofle
sel, poivre

Eplucher et couper les pommes de terres en rondelles
Eplucher et émincer l'oignon

Préchauffer le four à 200° environ (Th 6-7 je crois)

Dans la terrine à Bäckehoffe disposer dans l'ordre :

1/ une couche de pommes de terre
2/ quelques rondelles d'oignon
3/ Les côtes de porc légèrement salées et poivrées
4/ Qqes rondelles d'oignon
5/ 1 feuille de laurier
6/ une couche de pommes de terre
7/ qqes rondelles d'oignons
8/ Les tranches de lard ou de poitrine fumée
9/Qqes rondelles d'oignons
10/ une couche de pommes de terre
11/ La 2eme feuille de laurier
12/ Insérer un clou de girofle de chaque coté le long de la terrine
13/ Saler poivrer
14/ Arroser de vin blanc

Fermer la terrine (certains recommandent de la "luter" avec un cordon de pate fait de farine et d'eau comme pour les cuissons "à la diable" mais je ne le fais pas et ca ne gache rien Cligne de l'oeil

)

Mettre au four pendant au moins deux heures...

Et hop pendant que ça cuit on peut faire autre chose Rire (lol)

blancs · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 08 Mar 2005 Messages: 64 L0calisation: Champagne

coucou voilà une des nombreuse recettePotée boulangère ou Baeckeoffer
INGRÉDIENTS
* 500 gr de gîte de bœuf
*500g d'échine de porc désossée
1 queue et pied et pied fe porc (facultatif)
*500g d'épaule de mouton désossée
*250 g d'oignon
*2 gousses d'ail
*2 blancs de poireaux
*1/2 de vin blanc sec d'alsace (Riesling ou Sylvaner)
* 1 bouquet garni, persil, 1 branche de thym, sel, poivre, 3 feuilles de laurier, un peu de poudre de clous de girofle
*1,5 kg de pommes de terre
1 terrine et son couvercle en terre cuite
RECETTE
Faire mariner la viande détaillée, pendant 24h.dans le vin blanc,avec les épices, quelques oignons émincés, le bouquet garni, les blancs de poireaux, le poivre. Le lendemain éplucher et émincer les pommes de terre, en recouvrir le fond f'une terrine, disposer sur le dessus une couche d'oignons restante émincés, puis les viandes ; terminer par une couche de pommes de terre et d'oignons. Mouiller avec le vin blanc, la marinade passée et un peu d'eau ; le liquide doit arriver à mi-hauteur de la terrine ; ajouter les légumes et les aromates de la marinade ; saler, poivrer. Fermer la terrine avec son couvercle ( souder celui-ci avec un peu de pâte faite avec de la farine et de l'eau) faire cuire au four pendant 3 h environ (therm 5-6)
Servir avec une salade verte et dans la terrine.

valie57

Baeckeoffe

dans ma famille on prépare :

boeuf 1/3
porc 1/3
veau 1/3

on coupe en cubes et on fait mariner 24 h dans du vin blanc d'alsace style riesling ou sylvaner avec un bouquet garni plus baies de geniévres et un oignon piqué de clou de giroffle on ne met pas de mouton car tout le monde n'aime pas forcément cette viande très parfumée si on aime on peut ajouter un pied de porc coupé en deux ou plus en fonction de nombre de personnes

on alterne des couches d'oignons émincées avec des couches de pommes de terre en rondelles et de viande
on recouvre de la marinade sans le bouquet garni on compléte jusqu'à que se soit pratiquement recouvert de liquide
on ferme le plat en terre cuite avec une sorte de pate à pain pour que se soit bien hermétique
cuire au four au moins 2 h le meilleur un four à pain mais là il faut 4 h
valie57

lulue · Posté le: 15 Jan 2006 [21:07]

Bonjour

J'ai eu le grand plaisir de manger un Baeckeoffe au fois gras et franchement c a fondre de plaisir.
Donc il y a du magrais de canard melanger dans des pommes de terre avec deux tranches de fois gras de canard au dessus, c servit dans des romertoff (plat alsacien pour faire des Baeckeoffe) individuel.

Quelqu'un connaitrait-il la recette exact de ce plat franchement divin que j'ai partagé avec un groupe de colegue sur Nancy et qui nous ai resté a tous memorable.