[Bluebird]

Bonjour.

J'ai une Delonghi 125 S depuis 4 jours, j'ai fait plein d'essais (ça tombe bien je suis en vacances), juste loupé 2 tournées mais je pense que la levure n'était pas adaptée à cette recette.
Je préfère cuire le pain dans mon four traditionnel, mais j'ai une question à vous poser, vous les grand(e)s spécialistes des pains réussit.
- Comment faire pour avoir une mie moins dense, plus aérée (façon baguette par exemple) ?

J'utilise la recette du pain blanc traditionnel pour 750 g, c'est à dire :

eau 315 ml
huile 1 cuillère
sel 1,5 c à café
sucre 1 c à café
farine 600 g (T55)
levure (boulangère Franc*** spéciale pains) 1,5 c à café.

Je n'ai pas voulu changer les éléments ne maîtrisant pas du tout mon sujet.

Tiens pendant que j'y suis que veut dire le terme TH que je lis de temps à autre ici.

Merci.

[Norwyn]

Coucou Bluebird...

Mes félicitations pour ta machine !!!
Et bienvenue sur le post des map (machine à pains) !!!
Il y a différents éléments dont il faut tenir compte... Pour avoir une mie aérée et moins dense, il faut avoir un bon équilibre entre les liquides et la farine et la levure... Le sucre permet de booster la levure. Et mettre une cuillère à café d'huile donne un peu plus de croustiilant pour la crôute et un peu plus de moelleux pour la mie. Pour la brioche, ce sont entre autres les jaunes d'oeufs qui donnent plus de moelleux. Ce qu'il faut savoir, ce que tes pains seront quand même plus compacts que le type baguette... Ils auront la consistance type pain complet, pain de campagne. Certains rajoutent du gluten pour avoir une mie plus aérée. Personnellement, je ne sais pas parce que je n'en utilise pas.

Le bon rapport liquide/solide, c'est le fameux TH, dont nous sommes tous dépendants quoi qu'il arrive et avec n'importe quelle map (moi j'ai une home bread...). Pour connaître ton TH, tu regardes une recette de ton livret fourni par le fabricant... Tu divises la quantité de liquide par la quantité de farine, ensuite tu multiplies ton résultat par 100 et tu obtiens ton TH.

Par ex. : 300 ml d'eau /500g de farine = 0,6 x 100 = 60 (ce chiffre correspond au Th de ma map).
Quand tu as calculé ton th à partir d'une recette de ton livret du fabricant, tu dois toujours appliqué ce Th pour le pain, à toutes recettes, c'est l'une des garanties de réussite de ton pain.

Mais qu'est-ce qui est liquide et qu'est-ce qui est solide... ??? Pour la petite info...

"* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...

* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionés du pain)" Enfin, si tu mets moins de 50g de beurre, pas besoin d'en tenir compte et pour l'huile, tu utilises un verre doseur où tu rajoute ton huile puis tes parfums liquides (jus de citron, arome...) et tu complètes ensuite par le liquide principal jusqu'à la quantité totale nécessaire indiqué sur ton doseur.

Après selon le type de farine que tu utilises, tu dois modifier ton th... Enfin si tu mets 50g de farine spéciale pas de changement. Et si tu mets 100g de farine spéciale pour 400g de farine T55, pas de changement non plus... Par contre c'est quand tu as moitié T45 ou T55 et moitié farine spéciale là tu dois modifier ton th...

"Autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation Exclamation )

Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70% "

Comment savoir qu'il faut plus ou moins d'eau selon la farine utilisée ??
Quand tu fais une nouvelle recette, il faut rester à côté et REGULIEREMENT scruter ta map :

pour voir l'état de ton pâton au moment du pétrissage .
C'est là que tu vois s'il faut encore de l'eau ou de la farine. Quand ton pâton est formé et qu'il est déjà pétri pendant quelques minutes, il doit être en boule, taper contre la cuve, et la cuve doit être propre. Si tu as une boule friable, qui se casse avec la pâle il n'y a pas assez d'eau, tu mets une cuill à café d'eau (ou de lait selon la recette) à température ambiante bien sûr et tu regardes le résultat. Si ton pâton ne forme pas de boule, qu'il ne tourne pas autour de ta pâle : il faut rajouter de la farine, commence par mettre une cuill à soupe de farine et tu regardes le résultat...

pour vérifier qu'il n'y a pas trop de levure
Si ton pâtonse lève et au moment de la cuisson, il descend ou forme une creux, il y a trop de levure...

pour éviter que ton pâton ne déborde soit à la levée soit à la cuisson (cela est arrivée à plus d'une personne au moment de la cuisson et bonjour le nettoyage !!!)
A ce moment-là, enlever de la pâte au moment de la levée, ou tout cuire au four (mais faut refaire une levée dans le four car tu as forcément repétri ta pâte pour former une boule...). Qaund c'est pendant la cuisson, prie le ciel que la pâte n'est pas toûchée la resistance... Vaut vraiment mieux éviter le débordement au moment de la cuisson !!!

Après tu notes pour la fois suivante toutes tes modifs (plus d'eau et combien ou plus de farine et combien), si ton pâton s'est bien formé et qu'il n'a pas débordé, bref parfait, la fois suivante tu n'auras plus besoin de surveiller ta map.

Voilà quelques infos... Si tu as d'autres questions n'hésites pas. S'il y a un poste avec la marque de ta map c'est encore mieux, car ces mappeuses-là pourront encore mieux te répondre par rapport à tes différent programmes de ta map...

A plus...

[Bluebird]

Merci Norwyn.

Pour de la réponse, c'est une réponse de connaisseuse

J'ai tout bien lu, je vais imprimer le tout et me coucher avec un mal de tête je ne savais pas qu'il fallait avoir fait des grandes études pour savoir se servir d'une MAP (machine à pains), donc si j'ai bien compris tout marche à la règle de 3 une fois que je connais mon TH.

Merci encore pour tous ces précieux renseignements.

[Norwyn]

Hello Bluebird,

J'espère que je ne t'ai pas découragé pour faire ton pain. Tu verras, après ça roule... Moi je n'ai ma map (machine à pains) que depuis mi juin de cette année, alors tu vois ça s'apprend vite !!! Au début c'est un peu complexe mais après c'est tout benef et on peut même créer ses propres recettes !!!

[lysa0112]

Bonjour et bienvenue,

il me semble qu'il n'y a pas assez de levure.
En effet, moi j'en mets 1,5 pour 400g de farine en départ immédiat.
Et 3/4 de càc toujours pour 400g de farine pour un départ différé.

Et toi, c'était en différé ou immédiat ?

Cela dit, je n'ai pas la même Map (machine à pains) que toi, tu devrais regarder sur les compilations de recettes de ta Map combien il y a de levure.



Lysa

[Bluebird]

Bonjour.

Je ne vous avais pas oublié, mais après une première fournée réussi, que je n'ai pas eu le temps de photographier avant que les goinfres de service à la maison passent et mange le tout , j'ai été absent quelques jours. Voici les photos des pains d'hier soir, avec une mie plus aérée, et en plus le pain est bon .

A bientôt.

ZOOM (clic)

ZOOM (clic)

[/rech]

[fatet123]

coucou

tu as une compilation pour ta delonghi de TORTUES2005

elle est géniale tu as plein de recettes testées et si j'ai bien compris tu peux personnaliser tes prog suivant le temps de cuisson mais VA VITE LES REJOINDRE, tu sauras tout et en plus tu as déjà des recettes testées et retestées donc une réussite pour toi tout de suite

tu as vu dans conseils en map (machine à pains) VIDEO pour façonnage des baguettes, cette vidée est une pure merveille

bonne map, très bon achat

christine