[flore88]

Infini poires
source: Franck Michel

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Pour 6 petits gateaux individuels cercles diamètre 6cm

Streusel :
Ingrédients:

28 g de poudre de noisette
50g de sucre semoule
22g de poudre d'amande
50g de farine
50g de beurre demi sel


Préparation:

-Ramollir légèrement le beurre. Mélanger avec la poudre de noisette (si au robot avec l'accessoire "feuille"ou "batteur"). Quand c'est homogène, ajouter la poudre d'amande

-Une fois la poudre d'amande bien mélanger faire de même avec le sucre. Pour finir incorporer la farine.

-Mettre la pâte en boule, la recouvrir de film alimentaire et la préserver au froid au moins2h avant de l'etendre

-Poser la pâte sur du papier sulfurisé. et l'etaler en la recouvrant d'un film alimentaire (colle pas!). Puis détailler 6 cercles diamètre 6cm . Mettre au four préchauffé à 160° 10 à 15mm (Biscuit doré). Cuire les Streusel dans les (le)cercles pour eviter qu'ils s'etalent à la cuisson.ôter délicatement les cercles dés la sortie du four. Laisser refroidir


Biscuit Fondant :
Ingrédients:

50g d'oeufs entiers (1 moyen)
15g de farine (ou fécule)
23g de sucre
20g de crème épaisse
40g de poudre d'amande
1 sachet de sucre vanille (ou extrait)
30g de beurre ramolli
pointe de levure chimique


Préparation:

Vous pouvez aussi gratter le contenu d'1/2 baton de vanille que vous laisser infuser dans la crème chaude

-Monter au fouet électrique en crème le beurre ramolli avec le sucre .- Faire chauffer la crème

-Ajouter la poudre d'amande, la farine,la pointe d'une cuil à café de levure et les oeufs. Incorporer pour terminer la crème chaude. Poser le cercle à patisserie diamètre 22 sur du papier sulfurisé. y verser la pâte. ou couler dans 6 cercle diamètre 6cm (env 3 cuil à café par cercle)

- Cuire à four ventilé à 160° env 15mm (gateaux dorés)


Poires poêlées :
Ingrédients:

400g de poires fraiche (3 à 4)
9g de jus de citron
25g de sucre semoule
60g d'eau de vie de poire
2.5g feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille


Préparation:

- Coupez les poires en petits cubes

- Cuire à feu vif dans une sauteuse avec le sucre, le jus de citron et la vanille (j'ai utilisé du sucre vanillé des îles et j'ai mis que 17g de sucre).

- Ajouter l'eau de vie de poire et flamber, ajouter 3 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire encore 1 à 2 mm

- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressé.

- Laisser refroidir, le jus va gélifier doucement



Mousseline de Poire :
Ingrédients:

40g de sucre semoule
26 g d'eau de vie de poire
80g de beurre
170g de lait
35g de jaunes d'oeufs (env 2 moyens)
20g de fécule (maizena)


Préparation:

Conseil : Si vous aimez pas l'eau de vie, vous pouvez mettre de la purée de poire

-Porter le lait à ébullition. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule sans cesser de fouetter. Incorporer doucement la moitié du lait chaud

-Verser le mélange dans la casserole sur le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Puis ajouter l'eau de vie et poursuive 1 à 2 mm la cuisson. Sortir du feu, laisser tiedir et incorporer 20g de beurre au fouet.

- Recouvrir la crème d'un film alimentaire posé à même la crème (évite la formation d'une peau) et laisser la crème refroidir complètement.

- Ramollir le beurre restant et le monter au fouet à grande vitesse. Incorporer la crème patissière froide en petite portion sans cesser de fouetter. la crème augmente de volume et devient mousseuse.

MONTAGE:

-A l'aide d'une poche à douille déposer des petits tas de mousseline de poire sur le streudel. Réajuster le cercle autour du biscuit (vous pouvez aussi le mettre dés le départ avant de mettre la mousseline)

-Poser les biscuits fondant sur la mousseline et recouvrir de poire en pressant bien pour lisser le dessus. Mettre au frais plusieurs heures afin que les poires soient bien prisent dans la gelée.

Glaçage au chocolat :
Ingrédients:

50g de crème fleurette
25g de cacao amer
40g d'eau
1.5 feuilles de gélatine
70g de sucre

Préparation:

- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire à 103° (consistance d'une crème onctueuse)

- Ramollir la gélatine, la presser et l'ajouter au chocolat

- Laisser tiedir et recouvrir les poires gélifiées et remettre au frais

CE GLACAGE ET TIP TOP pour une RESULTAT HYPER BRILLANT comme vous pouvez le voir sur la photo.
Resultat : un toucher ferme du glaçage mais une découpe facile puisqu'il se gélifie mais ne durci pas.

ce gateau peux etre réalisé sans l'alcool de poire, mais bien sur celle ci rehausse à merveille le parfum de ce fruit!!!

[Florianna]

Coucou Flore !

Juste une petite question... Pour la mousseline de poire, est ce que tu penses que je peux éventuellement remplacer l'eau de vie de poire par autre chose ? Du sirop de poire peut etre ? Je ne sais pas si tu as une idée mais je tente de savoir au cas où !

Voili ! Voiloù !

[flore88]

merci florianna,

pour la mousseline, si tu veux pas mettre l'eau de vie (cela dit, l'alcool s'evapore à la cuisson de la crème )tu peux mettre de la purée de poire que tu mixes en jus. encore plus de goût à mon avis que le sirop
mais bon je sais pas si la quantité sera suffisante pour donner vraiment le parfum de la poire à la crème... à la limite pourquoi pas ajouter en plus un peu d'extrait d'amande...ça peut etre sympa aussi


pour remplacer l' alcool de poire qui apporte enormement d'arome, l'ideal serait de l'extrait de poire
mais bon même si aujourdhui on trouve des aromes de toute sortes c'est pas evident d'avoir ça dans son placard

bonne soirée
bises

[chane]

aujourd'hui n'était pas un jour à faire des gateaux !!

je l'ai fais, alors d'abord j'ai fais le steudel...ok je le mets dans le frigo pendant 2 h ......sauf que je l'ai oubliée

je continue, je fais le biscuit fondant.............et à la fin au lieu de mettre 20g de créme je mets 20cl ..la pâte était liquide.........obliger de tout refaire depuis le début

voilà le biscuit est dans le four

pendant ce temps là, je prépare les poires poélées.....au moment de flamber je m'appercoie que je n'ais pas d'alcool de poire ..crotte, je le remplace par du rhum ..on vera le résultat !!
une fois les poires poelées, je me rapelle que j'ai quelque chose dans le four
il est cuit de chez cuit ....pas grave, une fois refroidi je le démoule...........mais là il reste collé au moule ....j'essaye de le décoller, il se casse tant pis il sera en miettes dans le gâteau !!!

et là j'me dis "à quoi il sert le steudel ?"...oups il est encore dans le frigo !!!!

je le sors, je le claque dans four une fois étaleé, et celui là je ne l'oublie pas !!

j'attends un peu qui refroidie (cela dit, il a des cloques, c'est normal???)...pendant ce temps là je fais la créme mousseline, toujours pas d'alcool de poire donc je mets du rhum

tout se passe bien pour le montage sauf que je mettrais plus de poires pour avoir une bonne épaisseur

je le mets dans le frigo, il me reste plus qu'à faire le glacage, mais je me dis " je vais me reposer un peu "

et finalement quelques heures plus tard, je me lance dans le glacage .....il est génial, et il est adopté de suite !!!!!

pour la dégustation, il faut attendre demain !!!!!!!

je ne manquerais pas de vous donner notre avis !


il y a des jours où il faudrait mieux rester coucher

bise

[flore88]

chane,
tu m'as fait bien rire dés le reveil!!!

je sais c'est pas drôle , mais à lire tes explications, et tes commentaires à la chaine, on t' imagine trés bien en train de courir et pester dans ta cuisine!!

pour le streusel, perso j'ai pas eu de "cloque"
mais je crois savoir... moi j'ai fais en individuel, donc cuit des cercles de streusel de 6cm . mais toi je crois comprendre que tu as fais un gros gateau, alors je pense qu'en cuisant un grand cercle, ta pâte à gonflé un peu comme pour la pâte à tarte

donc voir pour la piquer avec la fourchette, ou même peut etre la cuire à blanc (comme pour une tarte)avec du papier alu et des haricots sec dessus...
ta pâte après cuisson à beaucoup "cloqué"???


pour les poires, je pense que c'est pareil, moi pour mes 6 gateaux individuels j'ai eu assez de poires (la hauteur et suffisante, voir photo)
mais peut etre que dans un grand cercle cela fait un peu juste

j'attend de voir ce que cela va donner sur ton gateau
pense à la photo

j'espère que malgrés tous tes soucis, la dégustation sera reussi!!

bises

[chane]

coucou

j'étais longue à donner réponse mais j'avais des problèmes avec mon appareil ..enfin rien de grave !


alors finalement ce gâteau était un délice !
zhom la mangé malgré le gout du rhum un peu prononcé, mais qui se marie trés bien avec les poires

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il était encore meilleur 2 jours aprés!


pour le steudel oui je pense que le faite de l'étaler finiment la fais cloqué mais bon il y avait 2 ou 3 cloques

la créme mousseline était un peu liquide mais vu ma journée de préparation rien d'étonnants
chose que je ne vous aient pas dit c'est quand j'ai voulu imprimer la recette plus d'encre ..donc finalement j'ai couru entre la cuisine et le salon !.....un vrai marathon!

à refaire c'est sur[/img]

[flore88]

houlala ooui, j'imagine que c'etait pas facile si tu devais passer d'une pièce à l'autre pour suivre la recette!!!!

comment ce fait t-il que ta mousseline soit si liquide??? tu as incorporer le beurre dans la crème chaude?
logiquement en fouettant le beurre ramolli dans la crème FROIDE celle ci augmente de volume et devient mousseuse...et après passage du gateau au froid elle et plutôt ferme

sinon tu as utilisé un moule de quel diamètre? il parrait vraiment pas haut sur la photo!

bon et si au final c'etait bon c'est l'essentiel !!

bises

[chane]

euh quel beurre ????
qui a parler de mettre du beurre ?

ben voilà je viens de faire ma 1ère "bétises de Cambrai"
mais un vrai délice quand même

effectivement il est pas haut, mais le moule faisait quand même 26 cm¤



pardonne moi flore

[flore88]

okkkk voilà tout s'explique!!!

oui alors si tu as pris un moule de diamètre 26...forcement que tu as pas eu assez de poire!!!!
comme je l'indique les proportions donné sont pour un moule env 20 à 22 cm au delà forcement y va manquer un peu de matière pour arriver au meme résultat!!!


bon pour le beurre oublié, tu as des circonstances atténuantes...forcement de courir d'une pièce à l'autre tu as sauté des lignes!!!

bon va falloir se remettre au fourneau et revoir tout ça, la recette sous les yeux

heureusement c'etait quand même bon!!!

bises chane

[bebop]

Salut Flore88

Je me suis décidée à faire l'infini poire pour l'anniversaire de mon mari...
J'ai deux petites questions :

1. Pour les poires, il faut choisir quelle variété?? Est-ce que les poires "conférence" conviennent?

2. Est-ce que je peux le préparer le vendredi pour le manger le samedi soir???

C'est mon premier entremet....j'espère que je vais y arriver...
Je ferai des photos...

Merci d'avance...

[flore88]

salut bebop,

choisir de préférence des poires pas trop dur et juteuses
donc la conférence me parrait parfaite!!!

ton planning aussi et parfait
le faire la veille permet non seulement au gateau de prendre toutes ses aromes mais en plus d'etre sur que la crème et la gelée soient bien prise
tu le décercles et le décor que je jour J bien sur:wink:

si tu as d'autres questions n'hesite pas

bises

[bebop]

Coucou Flore

C'est encore moi ....

Mon "infini aux poires" est dans le frigo....je n'ai pas eu de problème pendant la préparation, tes explications sont parfaites

mais j'ai encore une petite question...hihihi!

Voilà : je dois faire encore le glaçage au chocolat...est-ce que je dois attendre que la préparation aux poires soit gélifiée ou je peux déjà le faire??

Mille mercis

[flore88]

salut bebop!

tu dois faire le nappage que quand ton gateau et bien gélifié

et tu le coules juste TIEDE afin qu'il se lisse bien
et tu remets au frais jusqu'à la dégustation!!!


je suis ravie que tu n'ai eu aucun problème lors de la confection!!

a plus
bises

[bebop]

Voilà mes photos

la première déco....

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mais je trouvais qu'il manquait un peu de couleur alors j'ai un peu modifié...

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Nous nous sommes régalés....c'est délicieux...Mmmmmmmmm!

Flore
encore mille mercis pour ta disponibilité et toutes ces recettes que tu partages avec nous...

[faresmums]

coucou flore, j'ai besoin de ton expérience :
Voilà nous ne sommes ue deux personnes, et je voudrais que 4 parts dans ce gateau sinon je dis bye bye à mes résolutions de maigrir, à ton avis quel diamètre decercle et quelles mesures prendre stp? merci infiniment...en tout cas Bravo bravo pour tes gateaux, tu étais grand chef patissier dans une vie antérieur!

P.S : autre souci, par quoi remplacer la gélatine, je suis musulmane..

Dernière question, il y'a un bail que je désire investir dans du bon materiel de patisserie, j'ai donc l'intention d'investir dans le kitchenaid, mais au niveau cercles, moules, spatules, cul de poule, tout quoi..je n'ai rien..je voudrais te demander conseil, où acheter ce genre de materiel de qualité (de préference sur internet je n'ai pas mon permis) et si tu pouvais me guider dans mes choix ce serait génial, je t'en serai infiniment reconnaissante..j'ai tellement peur d'acheter des choses et ne jamais les utiliser car elles sont mal adaptée ou de très mauvaises qualité