Les Recettes - Infini poires + photo

flore88 · Posté le: 28 Sep 2005 [13:54]

c'est maintenant la saison des poires... alors va pour la poire! OUaha c'est trop bon !

ce gateau peux etre réalisé sans l'alcool de poire, mais bien sur celle ci rehausse à merveille le parfum de ce fruit!!!

ZOOM (clic)

Pour 6 petits gateaux individuels cercles diamètre 6cm

Streusel :

28 g de poudre de noisette
50g de sucre semoule
22g de poudre d'amande
50g de farine
50g de beurre demi sel

-Ramollir légèrement le beurre. Mélanger avec la poudre de noisette (si au robot avec l'accessoire "feuille"ou "batteur"). Quand c'est homogène, ajouter la poudre d'amande

-Une fois la poudre d'amande bien mélanger faire de même avec le sucre. Pour finir incorporer la farine.

-Mettre la pâte en boule, la recouvrir de film alimentaire et la préserver au froid au moins2h avant de l'etendre

-Poser la pâte sur du papier sulfurisé. et l'etaler en la recouvrant d'un film alimentaire (colle pas!). Puis détailler 6 cercles diamètre 6cm . Mettre au four préchauffé à 160° 10 à 15mm (Biscuit doré). Cuire les Streusel dans les (le)cercles pour eviter qu'ils s'etalent à la cuisson.ôter délicatement les cercles dés la sortie du four. Laisser refroidir

Biscuit Fondant :

50g d'oeufs entiers (1 moyen)
15g de farine (ou fécule)
23g de sucre
20g de crème épaisse
40g de poudre d'amande
1 sachet de sucre vanille (ou extrait)
30g de beurre ramolli
pointe de levure chimique

Vous pouvez aussi gratter le contenu d'1/2 baton de vanille que vous laisser infuser dans la crème chaude

-Monter au fouet électrique en crème le beurre ramolli avec le sucre .- Faire chauffer la crème

-Ajouter la poudre d'amande, la farine,la pointe d'une cuil à café de levure et les oeufs. Incorporer pour terminer la crème chaude. Poser le cercle à patisserie diamètre 22 sur du papier sulfurisé. y verser la pâte. ou couler dans 6 cercle diamètre 6cm (env 3 cuil à café par cercle)

- Cuire à four ventilé à 160° env 15mm (gateaux dorés)

Poires poêlées :

400g de poires fraiche (3 à 4)
9g de jus de citron
25g de sucre semoule
60g d'eau de vie de poire
2.5g feuilles de gélatine
1/2 gousse de vanille

- Coupez les poires en petits cubes

- Cuire à feu vif dans une sauteuse avec le sucre, le jus de citron et la vanille (j'ai utilisé du sucre vanillé des îles et j'ai mis que 17g de sucre).

- Ajouter l'eau de vie de poire et flamber, ajouter 3 cuil à soupe d'eau. Laisser cuire encore 1 à 2 mm

- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et pressé.

- Laisser refroidir, le jus va gélifier doucement

Mousseline de Poire :

40g de sucre semoule
26 g d'eau de vie de poire
80g de beurre
170g de lait
35g de jaunes d'oeufs (env 2 moyens)
20g de fécule (maizena)

Conseil : Si vous aimez pas l'eau de vie, vous pouvez mettre de la purée de poire

-Porter le lait à ébullition. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la fécule sans cesser de fouetter. Incorporer doucement la moitié du lait chaud

-Verser le mélange dans la casserole sur le reste du lait. Faire cuire à feu doux en remuant jusqu'à ébullition. Puis ajouter l'eau de vie et poursuive 1 à 2 mm la cuisson. Sortir du feu, laisser tiedir et incorporer 20g de beurre au fouet.

- Recouvrir la crème d'un film alimentaire posé à même la crème (évite la formation d'une peau) et laisser la crème refroidir complètement.

- Ramollir le beurre restant et le monter au fouet à grande vitesse. Incorporer la crème patissière froide en petite portion sans cesser de fouetter. la crème augmente de volume et devient mousseuse.

MONTAGE:

-A l'aide d'une poche à douille déposer des petits tas de mousseline de poire sur le streudel. Réajuster le cercle autour du biscuit (vous pouvez aussi le mettre dés le départ avant de mettre la mousseline)

-Poser les biscuits fondant sur la mousseline et recouvrir de poire en pressant bien pour lisser le dessus. Mettre au frais plusieurs heures afin que les poires soient bien prisent dans la gelée.

Glaçage au chocolat :

50g de crème fleurette
25g de cacao amer
40g d'eau
1.5 feuilles de gélatine
70g de sucre

- Faire bouillir les ingredients (sauf la gélatine) et cuire à 103° (consistance d'une crème onctueuse)

- Ramollir la gélatine, la presser et l'ajouter au chocolat

- Laisser tiedir et recouvrir les poires gélifiées et remettre au frais

CE GLACAGE ET TIP TOP pour une RESULTAT HYPER BRILLANT comme vous pouvez le voir sur la photo.
Resultat : un toucher ferme du glaçage mais une découpe facile puisqu'il se gélifie mais ne durci pas.

source: Franck Michel

Florianna · Posté le: 29 Sep 2005 [15:16]

Coucou Flore ! Très Heureux

Merci de nous faire plaisir avec cette nouvelle recette ! Ange miam

Je la mets dans mes coups de Tendrement coeur

! En ce moment je n'ai plus beaucoup de temps pour faire de la pâtisserie... "Snifffffff" !!! Pleure ou vraiment très malheureux

Ca me manque mais j'espère avoir le temps de réaliser ce gateau ! Et félicitation, il est très beau ! Fiesta

Juste une petite question... Pour la mousseline de poire, est ce que tu penses que je peux éventuellement remplacer l'eau de vie de poire par autre chose ? Du sirop de poire peut etre ? Je ne sais pas si tu as une idée mais je tente de savoir au cas où ! Cligne de l'oeil

Voili ! Voiloù !

Etoiles Magie

flore88 · Posté le: 29 Sep 2005 [22:50]

merci florianna,

pour la mousseline, si tu veux pas mettre l'eau de vie (cela dit, l'alcool s'evapore à la cuisson de la crème Cligne de l'oeil

)tu peux mettre de la purée de poire que tu mixes en jus. encore plus de goût à mon avis que le sirop Cligne de l'oeil

mais bon je sais pas si la quantité sera suffisante pour donner vraiment le parfum de la poire à la crème... confus (ennuyé)

à la limite pourquoi pas ajouter en plus un peu d'extrait d'amande...ça peut etre sympa aussi Cligne de l'oeil

pour remplacer l' alcool de poire qui apporte enormement d'arome, l'ideal serait de l'extrait de poire Cligne de l'oeil

mais bon même si aujourdhui on trouve des aromes de toute sortes c'est pas evident d'avoir ça dans son placard Cligne de l'oeil

bonne soirée
bises
Très Heureux

chane · Posté le: 08 Oct 2005 [19:27]

aujourd'hui n'était pas un jour à faire des gateaux !! confus (ennuyé)

je l'ai fais, alors d'abord j'ai fais le steudel...ok je le mets dans le frigo pendant 2 h ......sauf que je l'ai oubliée confus (ennuyé)

je continue, je fais le biscuit fondant........et à la fin au lieu de mettre 20g de créme je mets 20cl Choqué

..la pâte était liquide........obliger de tout refaire depuis le début Evil or Very Mad

voilà le biscuit est dans le four Heureux

pendant ce temps là, je prépare les poires poélées.....au moment de flamber je m'appercoie que je n'ais pas d'alcool de poire Choqué

..crotte, je le remplace par du rhum Cool

..on vera le résultat !!
une fois les poires poelées, je me rapelle que j'ai quelque chose dans le four Choqué

il est cuit de chez cuit confus (ennuyé)

....pas grave, une fois refroidi je le démoule........mais là il reste collé au moule Mad (Fou)

....j'essaye de le décoller, il se casse Choqué

tant pis il sera en miettes dans le gâteau !!!

et là j'me dis Choqué

"à quoi il sert le steudel ?"...oups embarrassé (oops)

il est encore dans le frigo confus (ennuyé)

!!!!

je le sors, je le claque dans four une fois étaleé, et celui là je ne l'oublie pas !! Je me suis régalé

j'attends un peu qui refroidie (cela dit, il a des cloques, c'est normal???)...pendant ce temps là je fais la créme mousseline, toujours pas d'alcool de poire donc je mets du rhum Très Heureux

tout se passe bien pour le montage Très Heureux

sauf que je mettrais plus de poires pour avoir une bonne épaisseur Cligne de l'oeil

je le mets dans le frigo, il me reste plus qu'à faire le glacage, mais je me dis " Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

je vais me reposer un peu dingo

"

et finalement quelques heures plus tard, je me lance dans le glacage Facile

.....il est génial, et il est adopté de suite !!!!! C'est Okey !

pour la dégustation, il faut attendre demain !!!!!!! Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

je ne manquerais pas de vous donner notre avis ! Cligne de l'oeil

il y a des jours où il faudrait mieux rester coucher Je suis vert !

bise

flore88 · Posté le: 09 Oct 2005 [10:30]

chane,
tu m'as fait bien rire dés le reveil!!! Rire (lol)

je sais c'est pas drôle embarrassé (oops)

, mais à lire tes explications, et tes commentaires à la chaine, on t' imagine trés bien en train de courir et pester dans ta cuisine!!

pour le streusel, perso j'ai pas eu de "cloque" confus (ennuyé)

mais je crois savoir... moi j'ai fais en individuel, donc cuit des cercles de streusel de 6cm Très Heureux

. mais toi je crois comprendre que tu as fais un gros gateau, alors je pense qu'en cuisant un grand cercle, ta pâte à gonflé un peu comme pour la pâte à tarte Cligne de l'oeil

donc voir pour la piquer avec la fourchette, ou même peut etre la cuire à blanc (comme pour une tarte)avec du papier alu et des haricots sec dessus...
ta pâte après cuisson à beaucoup "cloqué"???

pour les poires, je pense que c'est pareil, moi pour mes 6 gateaux individuels j'ai eu assez de poires (la hauteur et suffisante, voir photo)
mais peut etre que dans un grand cercle cela fait un peu juste confus (ennuyé)

j'attend de voir ce que cela va donner sur ton gateau Cligne de l'oeil

pense à la photo Cligne de l'oeil

j'espère que malgrés tous tes soucis, la dégustation sera reussi!! Très Heureux

bises

chane · Posté le: 19 Oct 2005 [12:07]

coucou

j'étais longue à donner réponse mais j'avais des problèmes avec mon appareil confus (ennuyé)

..enfin rien de grave !!

alors finalement ce gâteau était un délice !!!!!
zhom la mangé malgré le gout du rhum un peu prononcé, mais qui se marie trés bien avec les poires Cligne de l'oeil

ZOOM (clic)

ZOOM (clic)

il était encore meilleur 2 jours aprés!!!

pour le steudel oui je pense que le faite de l'étaler finiment la fais cloqué mais bon il y avait 2 ou 3 cloques Roulement de yeux

la créme mousseline était un peu liquide mais vu ma journée de préparation rien d'étonnants Rire (lol)

chose que je ne vous aient pas dit embarrassé (oops)

c'est quand j'ai voulu imprimer la recette Flêche (Voir ICI)

plus d'encre Choqué

..donc finalement j'ai couru entre la cuisine et le salon !!........un vrai marathon!!!!! confus (ennuyé)

à refaire c'est sur[/img]

flore88 · Posté le: 19 Oct 2005 [21:29]

houlala ooui, j'imagine que c'etait pas facile si tu devais passer d'une pièce à l'autre pour suivre la recette!!!! Rire (lol)

comment ce fait t-il que ta mousseline soit si liquide??? tu as incorporer le beurre dans la crème chaude?
logiquement en fouettant le beurre ramolli dans la crème FROIDE celle ci augmente de volume et devient mousseuse...et après passage du gateau au froid elle et plutôt ferme confus (ennuyé)

sinon tu as utilisé un moule de quel diamètre? il parrait vraiment pas haut sur la photo!

bon et si au final c'etait bon c'est l'essentiel !! Très Heureux

bises

chane · Posté le: 19 Oct 2005 [23:12]

euh quel beurre ????
Détective

qui a parler de mettre du beurre ? Roulement de yeux

ben voilà je viens de faire ma 1ère "bétises de Cambrai" Pitié ! Pitié !

mais un vrai délice quand même Je bondis de joie

effectivement il est pas haut, mais le moule faisait quand même 26 cm¤

pardonne moi flore Surprise !

flore88 · Posté le: 19 Oct 2005 [23:54]

okkkk voilà tout s'explique!!! Rire (lol)

oui alors si tu as pris un moule de diamètre 26...forcement que tu as pas eu assez de poire!!!! Rire (lol)

comme je l'indique les proportions donné sont pour un moule env 20 à 22 cm au delà forcement y va manquer un peu de matière pour arriver au meme résultat!!! Rire (lol)

bon pour le beurre oublié, tu as des circonstances atténuantes...forcement de courir d'une pièce à l'autre tu as sauté des lignes!!! Cligne de l'oeil

bon va falloir se remettre au fourneau et revoir tout ça, la recette sous les yeux Cligne de l'oeil

heureusement c'etait quand même bon!!! Très Heureux

bises chane
Très Heureux

bebop · Posté le: 24 Oct 2005 [16:56]

Salut Flore88 Très Heureux

Je me suis décidée à faire l'infini poire pour l'anniversaire de mon mari...
J'ai deux petites questions :

1. Pour les poires, il faut choisir quelle variété?? Est-ce que les poires "conférence" conviennent?

2. Est-ce que je peux le préparer le vendredi pour le manger le samedi soir???

C'est mon premier entremet....j'espère que je vais y arriver...
Je ferai des photos... Rire (lol)

Merci d'avance... Bisou

flore88 · Posté le: 24 Oct 2005 [17:19]

salut bebop,

choisir de préférence des poires pas trop dur et juteuses Cligne de l'oeil

donc la conférence me parrait parfaite!!! Cligne de l'oeil

ton planning aussi et parfait Cligne de l'oeil

le faire la veille permet non seulement au gateau de prendre toutes ses aromes mais en plus d'etre sur que la crème et la gelée soient bien prise Cligne de l'oeil

tu le décercles et le décor que je jour J bien sur:wink:

si tu as d'autres questions n'hesite pas

bises
Très Heureux

kashyle · Posté le: 24 Oct 2005 [20:03]

pas de souci, c'était de l'humour: flore nous poste au moins une recette par semaine!!!
à l'assiette ok mais tu veux une entrée ou un plat?
entrée: terrine mer saveur d'automne postée par flore aujouird'hui???

donne-moi plus de précisions stp, chaud froid poisson viande?????

bebop · Posté le: 28 Oct 2005 [13:29]

Coucou Flore

C'est encore moi .... Rire (lol)

Mon "infini aux poires" est dans le frigo....je n'ai pas eu de problème pendant la préparation, tes explications sont parfaites C'est Okey !

mais j'ai encore une petite question...hihihi!

Voilà : je dois faire encore le glaçage au chocolat...est-ce que je dois attendre que la préparation aux poires soit gélifiée ou je peux déjà le faire??

Mille mercis Bisou

flore88 · Posté le: 28 Oct 2005 [14:15]

salut bebop!

tu dois faire le nappage que quand ton gateau et bien gélifié Cligne de l'oeil

et tu le coules juste TIEDE afin qu'il se lisse bien Cligne de l'oeil

et tu remets au frais jusqu'à la dégustation!!!

je suis ravie que tu n'ai eu aucun problème lors de la confection!! Très Heureux

a plus
bises
Très Heureux

bebop · Posté le: 30 Oct 2005 [10:26]

Voilà mes photos Très Heureux

la première déco....

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mais je trouvais qu'il manquait un peu de couleur alors j'ai un peu modifié...

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Nous nous sommes régalés....c'est délicieux...Mmmmmmmmm!!

Flore
encore mille mercis pour ta disponibilité et toutes ces recettes que tu partages avec nous...
Bisou