j'ai une amie chinoise qui m'en a fait un jour
( on en mange beaucoup au japon mais c'est chinois en fait )
je ne me rapelle peu etre pas de tout mais elle a mis
- du porc hache
- du poireau
- de l'ail
- de crevrettes
- et du nira ( je ne sais pas si tu peu en trouve en france, c'est un genre d'herbe plate verte avec un gout assez fort )
le tout coupe assez finement
pour les proportions elle a tout fait au pif
en fonction des gout de chaque personnes je suppose.
- un peu d huile de sezame
- un peu de sauce de soja
pas doignons
je me suis achete un livre la semaine derniere sur les gyoza, mais je ne l'ai pas encore dechiffre . quand je l'aurai fait si ca t'interesse toujours je te passerai des recettes
j'ai une autre recette similaire a celle ci mais différente
- 30 feuilles de pâte à gyoza (pâte à ravioli faite à la farine de blé et de riz)
- 200g de viande de porc hâchée
- chou vert
- nira (très grosse ciboulette au goût proche de l'oignon nouveau)
- shôyu
- sel, poivre
- gingembre
- aïl
- sake
- huile de sésame
Hâcher très finement le chou et le nira. Il s'agit d'en avoir le même volume que de viande hâchée. Mélanger le tout en ajoutant les quantités désirées de shoyu, sel, poivre, gingembre (en pot), ail (en poudre), sake et huile de sésame. J'ai mis très peu d'huile, pas mal de shoyu et d'épices. Il faut savoir que les gyoza doivent être bien relevés !
Déposer un peu de garniture sur le cote d'une feuille a gyoza, humidifier le bord du disque de pâte et replier pour former un croissant.
Bien pincer les bords pour que la garniture ne s'échappe pas.
Procéder de même avec les 29 autres !
Pour la cuisson, faire chauffer un peu d'huile dans une poêle anti-adhesive, déposer délicatement quelques gyoza (une dizaine par poêlée) et faire dorer des deux coôés. Ajouter ensuite une bonne cuillerée à soupe d'eau, mettre le couvercle et laisser les gyoza s'imprégner d'eau. La cuisson est terminée lorsque toute l'eau est évaporée.
Je viens vous poster une petite recette de gyouza
ravioli d'origine chinoise mais qui a été un peu modifie
(surtout au niveau de la cuisson) et qui est très populaire au Japon.
La semaine dernière j'ai fait une gyouza party avec quelques amis dont quelques chinois qui nous ont montre comment les preparer.
Pour les proportions des ingredients dans les farces (nakami) que je vais donner ne sont pas vraiment tres precises, ca peut beaucoup varier au gout de chacun.
Nous avons fait des gyouzas pour environ 10 personnes. entre 200 et 300.
La pate: en ce qui concerne la pate a gyouza je vous donne par contre une vraie recette dans les bonnes proportions tirée d'un de mes livres.
pour 30 pieces
100 g de farine (forte en japonais)
100 g de farine fine
100 ml d'eau
mélanger les 2 farines dans un bol, mettre l'eau, en faire une boule et laisser reposer 30 min après avoir petri la pate.
- couper cette boule en 3 parts égales
- en faire des boudins d'une longueur de 30 cm
- couper les petits boudins en morceaux de 1 cm
- presser ces petits morceaux avec la paume de la main
- les étaler au rouleau pour obtenir des morceaux de pate assez fins d'environ 5 cm de diamètre
Cette recette est tiree d'un livre, mais honnêtement les 2 chinois du groupe nous ont dit que meme a la maison ils ne faisaient jamais la pate (kawa), ils l'achètent.
On s'est un peu rate sur la pate, je pense qu'elle était trop humide, car il était vraiment très difficile de faire de jolis raviolis donc on a switche sur de la pate achetée et pre-découpée.
Si quelqu'un a des trucs pour faire de la bonne kawa (pate) a gyouza je suis preneur.
Les farces:
Pour notre party on a fait 2 types de farce:
La premiere a base de hakusai ( choux chinois)
- 1 hakusai (chou chinois)
- 2 ou 3 negi (poireaux)
- environ 400 g de porc hache
- du shouga (de la racine de gingembre)
( pas de proportion, cela depend du gout que l'on veut suivant la quantité de viande, et pour le chou disons 15 fines tranches d'une racine hachée)
- Du goma yu ( huile de sezame ), quelques grosses cuillères
- sel
- un peu de shouyu (sauce de soja), quelques grosses cuillères
- et une poudre qui s'appelle sanshou mais on peu très bien s'en passer, les japonais n'en mettant pas de toute façon.
Pour les farces a gyouza, il faut couper tous les ingredients très très finement.
Pour le chou, le saler et le laisser attendre pour qu'il rejette son eau.
Le rincer et le presser avant de l'incorporer a la farce.
( une amie chinoise le fait cuire a l'eau avant de le couper et de l'incorporer a la farce).
Donc mélanger la viande, l'huile, le negi, le chou, le shouga et la sauce de soja.
Ajuster l'huile et la sauce de soja en goûtant.
2 eme type de farce Nira : dans celle-ci, plus de types de viande moins de legumes
- 600g de porc hache
- 300g de crevettes
- 100g/200g d'ika (calamar)
Vous pouvez vous passer du calamar et ne mettre que des crevettes,
voir mélanger 2 types de viande, porc et boeuf ( attention le boeuf est plus sec)
- 4 bottes de nira
- 1 negi (poireau)
- huile de sezame (quelques grosses cuillères)
- shouyu (sauce de soja quelques grosses cuillères )
- gingembre
On s'est rendu compte que notre farce était un peu trop sèche, le nira étant aussi plutôt sec. Vous pouvez baisser la dose et augmenter la dose de poireau, par exemple mettre 2 poireaux et un peu moins de nira.
Donc coupez tous ces ingredients très finement, mélangez-les et ajustez les ingredients forts: l'huile, le soja et le gingembre.
Voila pour les 2 farces que l'on a fait pour nos gyouzas. Donc notre pate n'étant pas très bonne on a bascule sur des ronds de pate achetée. Lorsque l'on confectionne les gyouzas avec la pate achetée, il faut humidifier le bord du gyouza avec de l'eau pour le fermer.
La méthode de confection:
Difficile d'expliquer comment les faire donc le mieux est que je vous mette quelques photos
Ensuite, les stocker sur du papier sulfurisé ou sur une plaque avec un peu de farine pour éviter que ca colle.
La cuisson:
Plusieurs manières de les cuire :
1 ) dans l'eau salée. Lorsqu'ils remontent, attendre quelques minutes suivant la grosseur de vos gyouzas et les sortir avec une écumoire. Les chinois les font principalement cuire a l'eau et dans le cas ou ils n'ont pas tout mange, le soir ou le lendemain ils les font revenir dans l'huile, a la poêle.
2) yaki gyouza : a la poêle, cette façon est plutôt japonaise. Vous faites revenir les gyouzas a la poêle avec un peu d'huile et au bout de quelques minutes, avant que ca brûle, vous mettez un peu d'eau. quelques centilitres, un fond de verre quoi, et vous couvrez. Faire cuire ainsi jusqu'à disparition de l'eau ( environ quelques minutes a feu moyen ).
Les sauces: Les gyouzas se mangent en les trempant dans différentes sauces faites a base de sauce de soja. Je vais vous en donner 3 sortes. Le nombre de cuillères vous donne un ratio, augmentez les doses en fonction de la quantité de sauce souhaitée.
Une sauce a l'ail : hachez finement quelques gousses d'ail et ajoutez vinaigre noir, sauce de soja et huile de sezame. Les proportions sont ( en grosses cuillères ) :
- 2 cuillères soja
- 2 cuillères de vinaigre noir
- 1 d'huile
La encore, vous pouvez ajuster en fonction de vos gouts et mettre moins d'huile de sezame et plus de vinaigre ou de soja.
Une sauce au gingembre : émincez du gingembre en petits bâtonnets très fins de 2 ou 3 cm de long.
- 3 cuillères de sauce de soja
- 3 de vinaigre.
- un peu d'huile de sezame ou du raiyu ( huile piquante)
Une sauce classique : sauce de soja, vinaigre et huile piquante.
J'essaierai de vous en trouver d'autre avec des proportions plus exactes.
Voila, J'espère que vous essaierez. Honnêtement, tous les français que je connais ici, au Japon, raffolent des gyouzas
En effet en Asie on trouve des pâtes toute prête alors plus personne n'en fait à la maison. Il n'y a que les expatriés de longue date comme moi qui en font eux-même.
Pour la fabrication malheureusement il n'y a pas de recette bien définie. Il faut juste ajouter de l'eau froide à de la farine tout-usage et de malaxer longuement pour que la pâte soit ferme et élastique. La dose d'eau dépend de la farine, de l'humidité de l'air et de beaucoup de paramètre. On juge ça au coups d'oeil avec de l'expérience. Disons vaguement 180g d'eau pour 300g de farine. Il faut, après malaxage, que la pâte soit souple mais pas humide au centre.
Je ferai p-e la recette en photo de ravioli chinois pour le nouvel an (plat traditionnel), mais pour le moment ce n'est pas encore certain car la fabrication prend pas mal de temps
Voici une recette de pâte pour gyoza traduite du livre de recettes de david Scott.
350 g de farine ordinaire
une pincée de sel
4-6 cas d'huile
175-225 ml d'eau
2 gousses d'ail écrasées
1 oignons moyen émincé
1/2 carrotte râpée
225 g de viande boeuf hâchée
une giclée de sauce de piment forte
1 ouef battu
sauce de soja
Mélanger soigneusement la farine, le sel et 2 cas d'huile.
Ajouter l'eau en mélangeant lentement sans discontinuer jusqu'à obtention d'une pâte ferme.
Bien pétrir puis étaler sur une surface farinée.
Découper des ronds d'env. 7,5 cm de diamètre (on en aura 16-20).
Réserver.
Chauffer le reste de l'huile dans une poele épaisse, ajouter l'&il et faire revenir 1 minute.
Ajouter les oignons, carotte + viande et faire revenir jusqu'à ce que les oignons et la viande soient bien dorés.
Enlever de la poele et mettre 1-2 cas sur chaque rond de pâte. Brosser les bords avec de l'oeuf, plier un côté sur l'autre. Pincer les bords ensemble.
Prendre chaque demi-lune obtenue et aplatir le côté sans faire de marque de joint pour former un petit "paquet" qui tient seul.
Frire ensuite dans la même poele où la viande et les oignons ont cuit (rajouter huile si nécessaire). Dorer les gyozas des 2 côtés et servir chaud avec la sauce de soja.
On peut aussi les frire ou les faire bouillir (ils sont cuits quand ils remontent flotter à la surface de l'eau).
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