[LENANARD]

je cherche désespérément la rectte de la vraie baguette. Faire un poolish ou pas, tous les avis sont différents. J'ai en ce moment chez moi de la farine type 55 et 65, un peu de farine complète et de la levure fraiche.
Merci à tous ceux qui voudront rapidement me donner une rectte digne des boulangers

[tiare léa]

voici une recette que j'ai pris sur ce site et qui est super
essaies

La recette

500g farine T55 ou mieux T65 tradition
350g eau
12g sel
7g levure fraîche

La méthode

Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en (MAP (machine à pains))machine à pains ou en robot...

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min ( LE secret). A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Pointage 1h00 - 1h30. Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h e 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min. Façonnage doux (rempli de bulles!!!) en baguettes. Apprêt 20min pendant lequel on préchauffe le four Th8/9 avec de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique. Fariner (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 15-20min.

Mes remarques

- On voit les bulles se former au fur et à mesure que la pâte gonfle pendant les pointages/rabats, c'est magique!!
- la partie en italique est facultatve

[LENANARD]

Merci pour la réponse mais 7grs de levure me parait peu, est-ce normal?

[Samania]

Bonsoir,
J'utilise la même recette (donnée par Avital !) et je mets un sachet de levure Brio...n.
Tu verras, les baguettes sont exquises!
J'en congèle maintenant quand je les fais.
Bonnes baguettes à toi.
Samania

[LENANARD]

Alors, levure de boulanger en cube ou levure sachets, qui dis mieux. Les paris sont lançés

[Samania]

J'ai retrouvé le post avec la recette et les divers essais.
http://www.recettes.supertoinette.com/baguettes_tradition.html
Bonnes baguettes à toi.
Samania

[Nenette]

Je suis entrain de tester les baguettes épis.Si elles sont réussis je vous donnerez ma recette et je prendrai des photos.
Moi dans ma recette il faut faire un poolish.
Verdict dans quelques heures...

A bientôt et bonne baguettes!

[Serise]

Bonjour à toutes

Baguettes sur poolish

500 gr de farine de gruau (achetée chez un minotier) ou T55
318 gr d'eau de source (je prends de la cristalline)
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)


La veille vers 20 h faire la poolish

Réveiller la levure dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau tiède prélevées dans les 318 gr d'eau

Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois
300 gr de la farine tamisée et la totalité de l'eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée
Couvrir d'un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante (temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h maximum, le goût varie en fonction du temps de pose) moi je laisse 12 h, ça m'arrange, mais il met arriver de la faire en 3 heures.


Le lendemain
De petites bulles apparaissent sur la poolish (c'est normal, tout va bien)

Vers 8 h 1ère étape

Mettre dans le robot ou dans la (MAP)machine à pains les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish
Pétrir jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule
Ajouter le sel (10 gr ) petit à petit
pétrir pendant 6 mn en vitesse 1 (pour la MAP pétrir 6 mn arrêter la MAP attendre 30 secondes)
puis pétrir 2 minutes en vitesse 2 (pour la MAP pétrir 2 mn)
Retirer la pale ou le crochet, la pâte colle un peu c'est normal
Laisser lever la pâte 1 h 30 dans la cuve du robot ou de la MAP en couvrant du couvercle à température ambiante (la pâte doit doubler)

2ème étape

Se fariner les mains et sortir la pâte de la cuve en la soulevant par-dessous pour l'étirer mais sans la déchirer.
Faire une boule et partager cette boule en 4 parts d'environ 200 gr chacune

Façonner les baguettes voir vidéo
http://images.foodnetwork.com/webfood/images/cooking/cookingdemos/package/form_baguettes_video_player.html

faire un copier coller du chemin d'accès, car si on l'ouvres de la des fois ça ne marche pas.


Mettre les baguettes dans un filet à baguettes ou une plaque farinée
Laisser lever les baguettes 1 h 15 à température ambiante

Faire les incisions sur les baguettes (3 ou 4)
Fariner les baguettes à l'aide d'une petite passoire à thé


Préchauffer le four à 250 ° C un quart d'heure avant d'enfourner et glisser sur la sol du four un plat avec de l'eau (pour faire de l'humidité lors de la cuisson) (baguettes cuites en chaleur tournante)

Faire cuire 20/25 minutes à 250° (moi chaleur tournante) et selon goût
(ne pas ouvrir le four avant un quart d'heure)

Ainsi vous aurez du pain frais pour 12h 30 au plus tard.

voila bonne boulange à tous
Serise

Vous voulez voir les photos des baguettes, dans mon album
A+
Bonne boulange

[Serise]

Bonjour à toutes

Baguettes sur poolish

500 gr de farine de gruau (achetée chez un minotier) ou T55
318 gr d'eau de source (je prends de la cristalline)
10 gr de sel fin (sel fin de guérande)
2,5 gr de levure sèche (Saf)


La veille vers 20 h faire la poolish

Réveiller la levure dans 2 ou 3 cuillères à soupe d'eau tiède prélevées dans les 318 gr d'eau

Mélanger dans un saladier à la cuillère en bois
300 gr de la farine tamisée et la totalité de l'eau (318 gr) + la totalité de la levure diluée
Couvrir d'un torchon humide et laisser poser la nuit à température ambiante (temps de repos de la poolish : 3 h à 15 h maximum, le goût varie en fonction du temps de pose) moi je laisse 12 h, ça m'arrange, mais il met arriver de la faire en 3 heures.


Le lendemain
De petites bulles apparaissent sur la poolish (c'est normal, tout va bien)

Vers 8 h 1ère étape

Mettre dans le robot ou dans la (MAP)machine à pains les 200 gr de farine tamisée restant + la poolish
Pétrir jusqu'à ce que tout soit bien mélangé et commence à former une boule
Ajouter le sel (10 gr ) petit à petit
pétrir pendant 6 mn en vitesse 1 (pour la MAP pétrir 6 mn arrêter la MAP attendre 30 secondes)
puis pétrir 2 minutes en vitesse 2 (pour la MAP pétrir 2 mn)
Retirer la pale ou le crochet, la pâte colle un peu c'est normal
Laisser lever la pâte 1 h 30 dans la cuve du robot ou de la MAP en couvrant du couvercle à température ambiante (la pâte doit doubler)

2ème étape

Se fariner les mains et sortir la pâte de la cuve en la soulevant par-dessous pour l'étirer mais sans la déchirer.
Faire une boule et partager cette boule en 4 parts d'environ 200 gr chacune

Façonner les baguettes voir vidéo
http://images.foodnetwork.com/webfood/images/cooking/cookingdemos/package/form_baguettes_video_player.html

faire un copier coller du chemin d'accès, car si on l'ouvres de la des fois ça ne marche pas.


Mettre les baguettes dans un filet à baguettes ou une plaque farinée
Laisser lever les baguettes 1 h 15 à température ambiante

Faire les incisions sur les baguettes (3 ou 4)
Fariner les baguettes à l'aide d'une petite passoire à thé


Préchauffer le four à 250 ° C un quart d'heure avant d'enfourner et glisser sur la sol du four un plat avec de l'eau (pour faire de l'humidité lors de la cuisson) (baguettes cuites en chaleur tournante)

Faire cuire 20/25 minutes à 250° (moi chaleur tournante) et selon goût
(ne pas ouvrir le four avant un quart d'heure)

Ainsi vous aurez du pain frais pour 12h 30 au plus tard.

voila bonne boulange à tous
Serise

Vous voulez voir les photos des baguettes, dans mon album
A+
Bonne boulange

[Nenette]

ça y est les baguettes sont cuites.
Elles sont très bonnes mais j'ai un petit souci, cuite à point mais pas de couleur, très pâle.
Dommage, comment faut-il faire pour qu'elles soient dorées?
Merci de me le dire

ZOOM (clic)

ZOOM (clic)

[maryline]

Samania peux tu me dire comment tu t'y prends avec de la levure brioc..in, comment et à kel moment tu l'introduit dans cette recette dont les photos sont...remarquables!!!!!! g trop envie de m'y mettre!!

[Samania]

Nenette waouh!Tes baguettes épis sont très belles.
Pour la coloration Polange doit pouvoir t'expliquer ça !

Maryline : je mets la briochin dans l'eau et je mélange bien.Puis je tamise la farine et suis la recette.
Je n'utilise que cette levure car pas trouvé de fraîche !

Serise : c'est vrai que les baguettes sur poolish sont excellentes elles aussi et rien que de voir tes photos ça me donne faim même après mon repas
Samania

[Polange]

miammmmmm moi aussi j'ai faim!!! J'ai une de ces envies de tranche de pain chaud beurré !!!!

Nenette, tes épis sont super!!!! bravo !!

Pr la coloration de tes pains, j'ai besoin d'indications: comment les cuis- tu? à quelle température? est-ce que tu les humidifie un peu avant la cuisson? as tu de l'eau dans ton four?

La dernière fois que j'ai fait des pains tout blancs, en fait, le four n'était pas assez chaud

Sinon une alternative, on peut ajouter à la recette une cuillère à soupe de sucre, qui permet un "doré" du pain. Ou encore passer du lait au pinceau avant de les enfourner. Ou au beurre (tiens faut que j'essaie ça !!!)
perso je ne fais rien de tout ça, c'est à mon avis le mode de cuisson qui change tout

Maryline, idem que Samania, je fais toutes mes poolish à la levure sèche, et je mélange d'abord eau+levure, au fouet dans un saladier, puis j'ajoute la levure et je fouette à nouveau, pour bien amalgamer le tout.



Bonne boulange à tous!!!!

[Polange]

miammmmmm moi aussi j'ai faim!!! J'ai une de ces envies de tranche de pain chaud beurré !!!!

Nenette, tes épis sont super!!!! bravo !!

Pr la coloration de tes pains, j'ai besoin d'indications: comment les cuis- tu? à quelle température? est-ce que tu les humidifie un peu avant la cuisson? as tu de l'eau dans ton four?

La dernière fois que j'ai fait des pains tout blancs, en fait, le four n'était pas assez chaud

Sinon une alternative, on peut ajouter à la recette une cuillère à soupe de sucre, qui permet un "doré" du pain. Ou encore passer du lait au pinceau avant de les enfourner. Ou au beurre (tiens faut que j'essaie ça !!!)
perso je ne fais rien de tout ça, c'est à mon avis le mode de cuisson qui change tout

Maryline, idem que Samania, je fais toutes mes poolish à la levure sèche, et je mélange d'abord eau+levure, au fouet dans un saladier, puis j'ajoute la levure et je fouette à nouveau, pour bien amalgamer le tout.



Bonne boulange à tous!!!!

[gabrielle91]

[Nenette]

Polange
Mon four était à 230°
C'est un four à chaleur tournante, il y avait un plat avec de l'eau dans le four et j'ai enfourné à four chaud.
Malgré la paleur il est extra, dommage pour le look!

On fera mieux la prochaine fois!

J'avais peur de rater la coupe des épis ( 1er essai) mais en fait c'est très simple.

Je recommencerai!

A bientôt

[Polange]

sandy!!!!! oui oui j'ajoute de la levure de la levure avec de la levure!!!!!!

J'ai essayé le beurre sur le pain, ça marche du tonnerre

nenette essaie d'enfourner un peu plus chaud, et tu baisses la t° au bout de 10 minutes

[Polange]

sandy!!!!! oui oui j'ajoute de la levure de la levure avec de la levure!!!!!!

J'ai essayé le beurre sur le pain, ça marche du tonnerre

nenette essaie d'enfourner un peu plus chaud, et tu baisses la t° au bout de 10 minutes