[Evelyne25]

Je rêve d'une bonne brioche avec une mie bien filandreuse mais tous mes essais ont échoués.

J'ai essayé plusieurs recettes du site (dont la brioche "pêché" de Polange, sans farine de gruau il faut le préciser) et je me retrouve toujours avec une mie qui part en miettes. Pourtant au départ les patons sont beaux et gonflent bien.

J'ai une map (machine à pains) Hinari. Est-ce que ça vient du pétrissage ou des ingrédients ?

J'ai acheté de la farine de gruau tout à l'heure, est-ce que ça peut améliorer les choses ?

Je sais qu'il y a des spécialistes de la brioche sur le site alors, merci pour vos conseils.

Evelyne

[fatet123]

evelyne

hinari = th 60% caro45 a la MEME que toi, sinon, pour une mie filandreuse il faut mettre les jaunes oeufs pour le moeulleux yaourt, ou crème ou fromage blanc ou mascarpone ou compote de pommes, pas beaucoup de lait car cela alourdit la mie comme le beurre

il faut bien que tu respectes ton th + paton qui se décolle des parois et qui va taper dans tous les sens de la cuve

si tu as un tas au fond de ta cuve, qui s'étale = ratage garantie j'ai mis 3MOIS pour comprendre th à respecter + paton qui se décolle

retiens moi au courant

christine

[Evelyne25]

Je n'ai pas de problème de paton. Il est bien formé et monte bien.
C'est juste la mie qui est décevante.

Evelyne

[fatet123]

evelyne

alors tentes avec que des jaunes = mie filandreuse

christine

[jeanmie2001]

j'ai le même problème, je recherche une bonne recette qui donnerait la mie comme les patissiers;Une VRAIE BRIOCHE quoi!!!
pas facile de réussir, contrairement à ce que suggère Fatet "je crois "il ne faut pas hésiter sur le beurre, , je mets 90 grammes pour 250g de farine.surtout il faut que ta pâte soit trés trés souple sans coller.
je mets 1 oeuf entier + un beau jaune; et je termine en la pétrissant, et en faisant trois levée; pour la légèreté.
j'ai fais le dernier petrssage à le main, et fais levée mes brioches dans mon four chauffé pralablement à 40 degrés, évidemment tu éteins avant de les mettre;
Tiens nous au courant. Bye !!

[Evelyne25]

OK pour les jaunes d'oeufs mais alors à partir d'une recette qui indiquerait par exemple "2 oeufs entiers" comment fait-on ?

1 - on remplace les blancs par des jaunes (soit 4 jaunes)
2 - on remplace les blancs par du liquide (lait, yahourt, eau) en quantité équivalente

ou autre chose ?

Evelyne

[gariguette]

si vous chercher une brioche avec une succulente mie, allez chercher la brioche de Flore88, je l'ai testé et elle est hyper bonne , je sais plus comment mettre le lein alors j'espère q vous trouverez

bonne recherche

[gariguette]

bon j'essaie de mettre le lien

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=53675
a voir si ça marche

[Polange]

Hello Evelyne
J'ai une recette relevée sur ce site, de Saveur, qui obtient la fameuse mie toute filandreuse dont tu parles, elle est faite à la main car c'est une brioche feuilletée. Pour le feuiletage, il faudra donc faire les tours manuellement.
C'est la brioche que j'ai toujours faite qd je n'avais pas la MAP (machine à pains), et elle avait un succès dingue, justement parce que l'on détachait la mie en lamelles... que du bonheur....
Ensuite avec les autres recettes j'ai retrouvé un semblant de cette mie, pas autant certes mais pas loin!... désolée que cela n'aie pas fonctionné chez toi, peut être un pb de cuisson? tu as mis de l'eau dans ton four? c'est important pour la mie

voici donc la recette, courage et persévère!!! la perfection on l'atteint à force de faire... ... à son goût bien sûr!

[Polange]

Hello Evelyne
J'ai une recette relevée sur ce site, de Saveur, qui obtient la fameuse mie toute filandreuse dont tu parles, elle est faite à la main car c'est une brioche feuilletée. Pour le feuiletage, il faudra donc faire les tours manuellement.
C'est la brioche que j'ai toujours faite qd je n'avais pas la MAP (machine à pains), et elle avait un succès dingue, justement parce que l'on détachait la mie en lamelles... que du bonheur....
Ensuite avec les autres recettes j'ai retrouvé un semblant de cette mie, pas autant certes mais pas loin!... désolée que cela n'aie pas fonctionné chez toi, peut être un pb de cuisson? tu as mis de l'eau dans ton four? c'est important pour la mie

voici donc la recette, courage et persévère!!! la perfection on l'atteint à force de faire... ... à son goût bien sûr!

[fatet123]

brioche mousseline = NANTERRE

4 oeufs entiers
50gr sucre, 1cc sel, 350gr farine t65bio, 20gr levure fraiche ou 1 sachet levure de boulanger
170gr beurre mou

prog PATE, quand il est finit, sortir le paton et le mettre au frigo 6h ou nuit puis au bout des 6h ou nuit, l'étaler sur le plan de travail en rectangle (1cm d'épaisseur ) et plier en 4 ensuite on l'étale dans l'autre sens, pour obtenir une bande large comme la main, on roule cette bande pour faire un boudin, et on le coupe en 10 morceaux, placer ces 10 morceaux dans un moule à cake, faire lever 2h puis badigeonner d'oeuf, cuire à four froid 30mn th 6 ou 180 un peu d'eau dans lèche frite

je l'ai testée, SUBLIME aussi bonne que celle d'un bon patissier = un nanterre

elle est partie à peine sortie du four, mon fils s'est jeté dessus pour l'emmener chez ses beaux parents j'ai juste pu sauver 3 tranches pour le café, mince c'était un dimanche, j'aime bien ma brioche et mon café

SINON dans les recettes avec yaourt, etc.... je ne cherches pas à comparer 2 oeufs combien cela fait etc..... je mets systématiquement 4 jaunes oeufs pour cuisson en map (machine à pains), four je respectes toujours la recette

c'est en cuisson map, et sur les conseils d'animo que je ne mets plus que les jaunes mais polange est comme vous, elle aime bien le beurre dans ses brioches donc tout dépend du gout de chacun il faut tester

bonne brioche christine

[Evelyne25]

Merci pour toutes vos idées. Je vais essayer et vous donner les résultats des expériences. Par contre, pas tout de suite car je suis la seule à la maison à manger de la brioche c'est dire si ça dure. Comme j'essaye de ne pas en manger en dehors du petit déjeuner ça me fait presque la semaine.

A plus tard.

Evelyne

[sissi ;-)]

Hello
bonsoir à toutes
je viens de faire une superbe brioche !!
je vous en fait profiter car vraiment (je n'y suis pour rien puisque tout en MAP (machine à pains)) en fait je faisais la recette de Polange mais vraiment ma brioche cuite en MAP était trop compacte j'ai donc modifié cette recette et SUPER ! la croute est vraiment croustillante et la mie très très légère. Je me demande même si c'est moi qui l'ai faite ? (j'ai vu que ma sorcière bien aimée est de retour !!).
Voici donc la recette de Polange modifiée par Sylvie : pour une Hinari TH 60 %. S'il vous plait faites là et dites moi si elle est aussi bonne et gonflée que la mienne ?

Mettre dans la MAP :
· 100 ml de lait tiède/froid
· 1 Sachet de Briochmachin (si autre marque le sachet fait 5.5 g)
· 100 g de farine T45
Lancer le programme 11 (pâte) durant 8 mn puis éteindre et laisser monter 1 bonne heure
Lorsque le levain est monté et mousseux mettre par dessus :
2 oeufs entiers battus
190 g de farine T55
1 c à c de sel dans une poche faite dans la farine
50 g d'amandes en poudre
50 g de raisins blonds
50 g de sucre cassonade
100 g de farine T45
1 œuf entier non battu
Lancer le programme 6 (à la Française) 1 Kg Moyen et lorsque le pâton est formé incorporer 90 g de beurre en petits morceaux.

Encore mille MERCI à Polange car sans sa recette je ne serais pas arrivée à la mienne.

J'attends vos essais !

[jeanmie2001]

Voilà enfin presque bien ,,je dis PRESQUE" seulement
1oeuf et un jaune pour 200grammes de farine , 80grammes de beurre peu de sucre, sel, 2 cuillère d 'eau 1 de lait.
mais surtout une troisième levée apres petrissage à le main;

ZOOM (clic)

ZOOM (clic)

[gabrielle91]

Voici une recette de Homgrand, je l'ai testé cet après-midi et vraiment le résultat est au-delà de mes attentes.
Une mie légère et filandreuse MIAM MIAM donc testé cette méthode et dites moi ce que vous en pensez

[sissi ;-)]

merci Sandy pour cette recette que je vais tester.Pourrais tu me dire quel est le TH de ta machine et si je mets de la levure sèche quelle est la quantité qu'il faut mettre ?

bonne journée à toutes sous ce beau soleil (IdF)