Les Recettes - Brioche pana sd253 : comment améliorer encore ?

rjl · Posté le: 12 Sep 2005 [16:20]

Salut,
Doucement, doucement, ça progresse !
On est passé de la recette brioche de base à une variante qui améliore bougrement la levée et l'aération : pour ceux (celles) que ça intéresserait :
*** Farine T55 tamisée : 500 gr - - - - - - - - Margarine 120 gr
*** Levure paquet briochin (7,5 gr) - - - - - - Oeufs 200g (4 oeufs)
*** 1 càc sel (5 gr) - - - - - - - - Lait (liquide) 40 ml
*** 3 càs sucre (40 gr)
Le Th correspond ainsi à la Pana avec 64%.
Bien sûr : Basic Bake mais en XL

Elle est bien brune et emplit la cuve !

Une question pourtant... On a essayé d'aromatiser (cointreau, rhum,...) Qu'on mette 1 ou 2 CàS en remplacement d'autres liquides on ne perçoit pas le parfum !!!
De même, la brioche pourrait être moins sèche : ça ne gâterait rien... mais comment y parvenir ?
J'ai bien vu une recette de brioche au yaourt... mais 1 yaourt... supprime 2 oeufs (ou un oeuf et le lait) pour conserver le TH ! Alors... est-ce mieux ?
Merci à toutes pour vos idées sur ces "détails".
René-Jacques & Joëlle RJL20050812

lysa0112 · Posté le: 13 Sep 2005 [14:37]

et oui....on se retrouve !

alors pour le parfum, avec 2 càs de rhum ou de vanille liquide on trouve très bien le goût.
Il y en a qui mettent une pointe de cannelle, et là 1 pointe suffit...enfin pour moi !

A part ça, je ne comprends pas comment tu as calculé ton TH pour trouver 64% ?

Ce soir j'ai prévu un nouvel essai avec seulement les jaunes , car il paraît que c'est le blanc qui assèche....

Alors voici la recette de mon essai de ce soir, si quelqu'un pouvait vite me dire ce qu'il en pense avant que je ne fasse une gaffe !
(Parce que je reviens d'une trop longue série de ratages )
A noter : je prends une petite brioche au cas où elle serait encore loupée !

Pour 1 total de (210 ml) de liquide :
· 3 jaunes d'œufs
· 60g beurre
· + ou - 150 ml de lait (suivant la taille des oeufs)
· 1 petite c à s de fleur d'oranger
· 1 petite c à s de rhum
1 c à café de sel
60g sucre
300g de farine T45
1 càc levure de boulanger
Pour moi ça fait un TH de 70%

Cuisson: Taille L, Basic Bake, arrêter à 3h50 (10mn avant la fin)

Si cette recette marche, je l'essaierai mais en la laissant fermenter toute la nuit pour cuisson le matin, il paraît que c'est plus savoureux.

Lysa

rjl · Posté le: 13 Sep 2005 [16:23]

lysa0112 · Posté le: 13 Sep 2005 [17:08]

pour mes 210ml : tu mets tout (les jaunes d'oeufs, le beurre, les parfums) dans un bol mesureur et tu complètes jusqu'à 210ml avec du lait ce qui représente à peu près 150ml de lait.

pour mon calcul de TH je ne tiens compte que des 210ml par rapport aux 300g de farine (je ne compte pas le sucre).

Cette fois-ci j'y vais : rendez-vous demain pour le résultat !
On y crois...on y crois .... ????

Lysa

trezeme · Posté le: 13 Sep 2005 [18:30]

salut lysa,
je vois que désirée va très bien .....
pour une brioche bien aérée, je mets 10% de farine de gruau du poids total de ma farine aussi bien pour les brioches que pour le pain et là je vous raconte pas comment elle est belle et aérée.....
pour le parfum rjl, je mets de l'eau de fleur d'oranger 3-4 cs cela donne un lèger gout et c'est délicieux.
vous me donnez envie de refaire une brioche pour le retour des enfants vendredi....
bye

rjl · Posté le: 13 Sep 2005 [20:13]

Merci à toutes deux ; j'espère que Lysa se régalera demain car, je ne ferai qu'imiter sans avoir pris le risque (risque aussi mesuré que le th, avec ou sans sucre, c'est selon les goûts) .
René-Jacques RJL20050813

lysa0112 · Posté le: 14 Sep 2005 [11:11]

NO COMMENT !!!

René-Jacques,

un petit conseil : il te faudra encore attendre un peu avant d'utiliser ma recette, car elle n'est pas au point !

Alors voilà ce que j'ai fait réellement :
Dans la cuve :
1 càc SAF
60g sucre
300g farine T45
1 càc sel moulu de Guérande
Mesurer 210ml de liquide dont :
3 jaunes d'oeuf
60g beurre fondu
1 petite càs fleur d'oranger
1 petite càs rhum
le reste en lait soit dans ce cas : 92ml

Dès le départ j'ai vu que le paton était trop dur, j'ai rajouté environ 20ml de lait mais ça n'a pas suffit car au final la brioche n'occupait que les 2/3 de la cuve.....l'un des coin était totalement inocuppé !
Je vous laisse imaginer le résultat : un côté plus levé que l'autre tout ça bien tassé, mangeable car bon goût mais consistence très bourative !
Commentaire du chéri "c'est bien comme ça on en mange le lundi et on a plus faim jusqu'au vendredi !".

Je pense faire les modifications suivantes :
1 - activer ma SAF avant de m'en servir avec 2càs de lait à 35° pris dans les liquides.
2 - mettre un total de 280ml de liquide soit environ 150ml de lait au lieu de 90.

Qu'en pensez-vous ?

Lysa

rjl · Posté le: 14 Sep 2005 [12:04]

Lysa,
je suis déçu pour ce résultat mais, un succés au plan économique car comme dit ton mari, quand on en mange le lundi... plus faim jusqu'au vendredi ! Ca laisse le temps pour r'éfléchir et ne pas se précipiter pour l'essai suivant !
Personnellement, j'ai du mal à analyser les résultats qui ne semblent pas toujours logiques ! Pour preuve, un pain "s'écroule" et reste dur quand il y a trop de liquide ? Egalement, sur les pains de campagne, particulièrement, je remarque un côté moins levé, ce que j'attribuais à un couvercle très légérement gauche (donc manque étanchéité à gauche) .
Dans ton cas, tu irais
*** d'un Th de 58% (avec sucre qui pour fondre exploite une part du liquide)
*** ou Th de 70% (en "ignorant" le sucre dans le calcul)
*** vers un Th de 77% (yc sucre)
*** ou Th de 93% (sucre "ignoré")
Je suis encore plus incompétent pour deviner l'activation préalable de la levure (ça ne devrait pas nuire ) ...
Donc un message simplement pour abonder les éléments de réflexion, les conseilleurs n'étant pas, en l'occurence, les dégustateurs !
On suit l'expérience en te souhaitant un succés mérité, ne serait-ce que pour la persévérence !
Au delà, on ne peut rien faire sauf à mettre un cierge à St-Honoré (que je soupçonne être le "patron" des Boulangers) .
A bientôt... quand l'essai précédent sera digéré.
Amicalement René-Jacques RJL20050914

lysa0112 · Posté le: 14 Sep 2005 [13:32]

merci pour tes encouragements........et pour le cierge

je n'ai pas encore arrêté définitivement la recette de mon prochain test !

Mais tu seras le 1er prévenu.

Lysa

lysa0112 · Posté le: 15 Sep 2005 [12:22]

Ca y-est j'ai ce que je voulais !!!!

Je fais une autre poste pour la "recette du jour Pana SD253"

Merci encore de ton soutien
Lysa

rjl · Posté le: 15 Sep 2005 [18:36]

Content pour toi et bravo.
Je suis allé sur l'autre post, merci des explications...
Toutefois, une petite inquiétude lorsque je lis

lysa0112 · Posté le: 16 Sep 2005 [12:04]

Le "pas trop tôt" c'était bien pour moi et pas pour le paton
Bien vu.....

Je pense que c'est moins sec parce que ........ c'est plus humide
(en forme aujourd'hui !!! )
en effet tout est dans la quantité de lait.

Cela dit, maintenant que j'ai réussi à assouvir mon caprice, je vais retourner vers des recettes plus raisonnables : je vais tester la première recette de "brioches" du livret de recettes pour la Pana SD-BT2P page 28 (je ne sais pas si tu l'as vu, il là ..... http://imp.supertoinette.com/recettes/MAP/notice/manuel_panasonic_SDBT2P-NL-FR-RECEPT.pdf).
Mais il faut que j'approfondisse car je crois qu'elle n'a pas le même TH que la SD253.

Je te raconterai....

benebene · Membre Actif Sexe: Inscrit le: 13 Juil 2005 Messages: 42

bonjour,

si je peux me permettre et bien que n'ayant lu ce post qu'en diagonale : pour calculer le th on ne tient pas compte du sucre (ni du sel à fortiori !)
par contre les matières grasses (beurre, margarine, huile) comptent pour 1/5 de leur poids dans le volume total des liquides.

voilà, bon courage pour vos brioches !

moi même je possède une BM300 (th 66) depuis 2 mois et les pains sont parfaits mais je suis toujours à la recherche de la brioche idéale : ni trop sèche, ni trop grasse... mais je crois que je m'en approche.

lysa0112 · Posté le: 16 Sep 2005 [15:03]

alors là ....... tu me sauves la vie !!!!

En effet, c'ets la première fois que je vois la formule de calul pour tenir compte des matières grasses !!!!

Merci, je ne devrais donc plus rien louper

Je l'espère en tout cas un grand MERCI pour ce "petit" détail qui peut faire toute la différence !
Il n'y a plus qu'à......

rjl · Posté le: 18 Sep 2005 [10:54]

Je ne comprends vraiment pas pourquoi certaines réponses accrochent plus que d'autres...
Merci donc à benebene de cet apport ; il m'a incité à chercher plus loin ; on lit, un peu de tout !

En premier lieu, j'ai vu que toutes les map (machine à pains) n'avaient pas la même sensibilité face au TH : Pana et Ken toléreraient mieux les petits écarts !

Second point, connu aussi, les farines ont aussi leur responsabilité ; ainsi, Michel84 explique que pour la T55 il a un Th de 57 qui passe à 61 pour la T110 (f. semi-complète) , à 66 pour la T130 (f. complète) et doit encore monter pour les farines spéciales (maïs, châtaigne,...) .
La farine conservée longtemps au sec (en sac et non bocal fermé) perd une part de son humidité (qui est normalement de 16%) .
Pas d'indication pour la T45 qui logiquement devrait se contenter de moins de liquide (ou à quantité égale apporteraient plus de moëlleux / fraîcheur) .

Confirmation, effectivement que le sucre n'est pas compté.
Certains ne comptent pas non plus la matière grasse (beurre, etc...) , pas même à 20% mais là aussi ça devient marginal car plusiseurs considèrent devoir relever leut TH pour la brioche, ceci corrige cel. De fait, sucre et mg intervenant souvent pour des poids (et volumes) assez proches, l'incidence était faible et se jouait à la marge sur une brioche réussie mais plus ou moins sèche ou agréable à manger.
Pas d'indication trouvée sur le lait en poudre ..., ni le yaourt (que je classerai, lui, dans les liquides) .
Par ailleurs, j'ai vu aussi (et nous pratiquons) que comme le notait Lysa, les mesures de liquides sont à effectuer en volume (non en poids) .

Voilà, ce que j'ai retenu des composantes du TH.
Merci à vous deux. René-Jacques RJL20050918