Les Recettes - Comment juger le pain ?

icaunais

Bonjour,

Nouveau propriétaire d'une MAP (machine à pains) (depuis 2 semaines) je cherchais des recettes lorsque je suis arrivé sur ce forum. J'ai bien trouvé des recettes, mais également des remarques que je ne comprends pas.
Certaines personnes disent avoir raté le pain/brioche..., comment fait-on pour savoir s'il est raté ou réussi ?

J'ai une severin 3983 et pour l'instant j'ai fait 2 recettes du manuel d'utilisation : pain blanc et pain complet.

D'autres utilisateurs de cette machine peuvent-ils confirmer qu'en suivant les proportions indiquées on fait du bon pain, ou bien si c'est meilleur avec quelques variations, et lesquelles ?

Merci.

Lisbeth

icaunais

Bienvenu sur le forum, au nom de toute l'équipe.
En tapant le nom de ta map dans "recherche" tu peux déjà te dépanner.
tu trouves aussi la notice Flêche (Voir ICI)

ICI

Pour en savoir plus et t'aider à te familiariser avec le forum tu peux faire un tour Flêche (Voir ICI)

ICI

Lisbeth

Norwyn

Hello Icaunais...

Je n'ai pas la même map que toi... confus (ennuyé)

Mais c'est en regardant Roulement de yeux

les photos de pain/brioche des autres mappeuses qui avaient la même map que j'ai vu la différence avec les recettes du livret du fabricant. Et en essayant les recettes du forum, car même le pain blanc avait un meilleur goût !!! Très Heureux

Dans le forum, en haut à droite, dans Rechercher des recettes, tu tapes le nom de ta map et tu trouveras sans doute un post concernant ta map, des recettes et des phtoos... pour comparer avec les 2 recettes que tu as faites. La mie de ton pain ou brioche doit être moelleuse, aérée et pas trop humide. Après, il y a des variations selon le type de farine... Si ton pain monte monte et après fait un cratère, tu as trop de levure ou trop de liquide... Si ta mie est trop humide : il y a trop de liquide, trop compacte : pas assez de liquide...
Voilà un petit résumé de l'apparence d'un pain râté...

http://lafermedumoulinat.free.fr/map/meilleurresultat.htm

J'espère que cela t'aidera un peu plus... Courage, Entraînement physique de boxe

on peut tellement faire de choses... Très Heureux

icaunais · Posté le: 02 Sep 2005 [11:30]

Bonjour Norwyn,

Merci pour les conseils et le lien vers le tableau.
Mon pain a effectivement une légère tendance à se creuser après avoir levé (je savais pas que c'était pas bien confus (ennuyé)

). Je vais réduire la quantité d'eau, et utiliser de l'eau tiède (pour le moment j'utilisais de l'eau froide sortant du robinet).

Par contre pour le beurre je n'ai pas trouver s'il faut ou non le faire fondre, je trouve les deux opinions. Ai-je mal lu, y a-t-il des recettes pour lesquelles il faut faire fondre le beurre et certaines pour lesquelles il est préféreble de mettre le beurre en morceau ?

Merci pour vos conseils Heureux

Norwyn · Posté le: 02 Sep 2005 [20:57]

Hello Icaunais Hello, Kikou, Bonjour

Il y a pas de quoi entre mappeuses on s'entraide... Cligne de l'oeil

Bon, si avant tu utilisais de l'eau froide maintenant avec l'eau tiède cela devrait être nettement mieux. Très Heureux

N'oublies pas tous les ingrédients à température ambiante, tous ce que tu sors du friog : c'est super important !!! Le froid et le chaud ne font pas lever la levure !!!! Concernant le beurre, si j'ai pu le sortir avant et qu'il est à température ambiante je laisse les morceaux, par contre s'il est froid, je le fais fondre. Je dirais que qu'il soit fondu ou en morceau mou cela n'a pas d'importance, tu ne fouettes pas le mélange jusqu'à ce qu'il soit mousseu comme d'autres recettes (madeleines...). C'est dernier temps, parfois je ne sors pas les oeufs à temps... Difficile de les réchauffer au micro-onde, alors je les mélange avec le lait (c'est surtout pour les brioches) et les voilà en général à température ambiante. Au doigt, cela doit être tiède... Saches que le beurre doit être considéré comme un liquide lorsque tu en mets beaucoup, en-dessous de 50g je dirais que tu n'as pas à t'inquiéter, ne le comptes pas comme liquide... Et c'est plutôt rare que l'on utilise plus de 50g dans une recette de pain... Quand tu auras fait un pain, tiens-moi au courant de ton résultat... Très Heureux

C'est en forgeantque l'on devient forgeron !!!! Entraînement physique de boxe

icaunais · Posté le: 08 Sep 2005 [21:06]

Hello Norwyn,

J'ai refait 2 pains blancs en suivant les indications de ton dernier message, c'est à dire avec tous les ingrédients à température ambiante/tiède. Le pain se creuse moins qu'avant, mais il retombe toujours et il y a encore un léger creux à la sortie. Pour le premier pain j'avais réduit la quantité d'eau de 10cl, pour le deuxième j'ai aussi réduit le lait de 20cl.
Le lait était à température ambiante, j'ai un peu fait chauffé l'eau, j'ai fait fondre le beurre.
Pensez-vous que je dois continuer à réduire la quantité de liquide ? Autres suggestions ?

Par ailleurs, j'ai essayé la fameuse recette de pain d'épice de Langlade. Premier souci au mélange qui ne s'est pas bien fait dans la machine Malheureux (triste)

puis la cuisson était trop longue, le tour du pain était calciné. Je ne me souviens pas avoir lu qu'il faut surveiller la cuisson pour l'arréter avant la fin.
Que dois-je faire pour avoir un bon pain d'épice à partir de cette recette ?

Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

Norwyn · Posté le: 14 Sep 2005 [09:26]

Iorana Icaunais

Désolée j'avais pris de retard embarrassé (oops)

et puis je comptais me rattraper ce WE, mais...

Bon c'est déjà mieux alors... Bravo !

L'autre raison pour que le pain retombe Je suis à plat !

, c'est qu'il y a trop de levure... Beaucoup de mappeuses ne mettent qu'1,5 cuillère à café de levure (même pour 500g de levure...). Chez moi, vu qu'il fait chaud et humide, je ne mets qu'1 cuillère à café de levure. Au départ, j'avais aussi constaté que mon pain formait une bosse et depuis que j'ai réduis la quantité de levure tout va bien... Si tu juges ton pâton trop liquide trop collant tu peux diminuer le liquide, par contre s'il est lisse ou il est légèrement collant (boule avec forme de "petits pics"), tu n'as plus besoin de diminuer. Essaie déjà de mettre moins de levure...

En ce qui concerne la recette de pain d'épices, je ne vois pas de quelle recette il s'agit, précise-moi les ingrédients nécessaires... Quel type de mélange ne s'est pas bien fait ??? Les amandes ? La farine ? Quel est ton temps de cuisson ??? A ma connaissance, je crois que les pains d'épices n'utilisent pas de la levure boulangère... Donc c'est comme un gâteau. La map (machine à pains) que j'ai, me permet de faire des gâteaux. La différence avec les autres programmes que pains et brioches, c'est que la chaleur est moins puissante. N'as-tu pas un livret te permettant de voir tes différents stades de préparation (melange, petrissage, levée, cuisson...) ? As-tu un programme gâteau ? Sur le livret que j'ai, je vois que la puissance de chauffe pour pains et brioches est toujours de 60, par contre pour les gâteaux c'est 22 (cela fait une sacrée différence...).

Tiens-moi au courant... A part ça j'ai vu Roulement de yeux

une recette de pain d'épices qui a déjà été faite en map, mais pas par moi... Donc je ne peux pas te donner mon avis sur cette recette... En ce moment, il y a une enquête en cours Détective

sur cette recette. Une des dernières mappeuses à l'avoir faite, trouvait qu'il était un peu spongieux et ne se souvenait pas d'avoir, la fois précédente, ajouté les 100g de beurre ( elle pense même n'avoir pas du tout mis de beurre et le pain d'épices lui semblait meilleur). Alors certaines mappeuses tente d'élucider ce mystère... Pour moi, le pain d'épices est symbôle de Noël, donc je ne veux pas encore en faire...

PAIN D'EPICES EN MAP

100 ml de lait tiède
250 gr de miel fondu
100 gr de beurre fondu
1 oeuf battu
1/2c a c de bicarbonate de soude
50 gr de cassonade
130 gr de farine
70gr de farine complète (moi j'ai mis 200gr de farine blanche)
1sachet de levure chimique
2c à c de cannelle
1c à c de mélange 4 épices (cannelle, muscade, poivre, girofle)
Programme gâteaux (2h50) prog : 7 dorage : 2 poids : 750g
la pâte est un peu liquide comme une pâte a gâteau

A plus... Anémone

fatet123 · Posté le: 14 Sep 2005 [12:14]

icaunais

pour réussir un pain ou une brioche en map (machine à pains)

c'est deux choses : respecte le th de sa map et paton qui se décolle des parois, cuve propre,

si ton pain se creuse, c'est deux choses trop de liquide ou de levure,norwyn te l'a conseillée

j'AI MIS 3MOIS pour réussir une brioche car je respectais les recettes des mappeuses GROSSIERE ERREUR

il faut respecter son th + paton qui se décolle et ensuite une fois que tu as compris tu peux prendre leurs recettes mais AVEC TA CALCULATRICE si le th n'est pas le MEME que la recette donnéé

CHAQUE FOIS QUE SUR LE FORUM TU LISAIS brioche inratable chez moi = 5cm haut au MIEUX Cligne de l'oeil

et mie genre quatre quart

après avoir nourrie ma chienne aux brioches ratées, j'ai arrêtée d'être BORNEE
Cligne de l'oeil

et j'ai ENFIN RESPECTEE MON TH + paton qui se décolle DEPUIS ce n'est plus drole, je n'ai plus de ratages brioches ou pains Rire (lol)

retiens moi au courant car norwyn t'a déjà bien aidée
à nous toutes, on va y arriver

christine

Norwyn · Posté le: 14 Sep 2005 [18:29]

Hello Icaunais Anémone

Fatet32 a tout a fait raison C'est Okey !

et comme je l'écrivais plus haut, il faut surveiller ton pâton... Roulement de yeux

C'est ainsi que tu sauras pour le rapport du th (farine/liquide). Ce rapport varie en fonction des conditions climatiques, des différentes map (machine à pains)... Par exemple, moi j'ai une map qui a un th de 60, je suis dans un topic où on a toutes la même map. Là où j'habite (Tahiti), les conditions climatiques Température

sont telles que je dois descendre mon th à 56 pour avoir le même résultat que les autres mappeuses possédant la même machine. Etonnant, non ???? dingo

Donc, bien sûr, une fois que l'on a trouvé le truc, il suffit d'appliquer la même formule et voilà... Bon, c'est avec de la patience, du courage et de l'aide que l'on y arrive... Entraînement physique de boxe

Mais on est là pour t'aider.

icaunais · Posté le: 16 Sep 2005 [18:43]

Bonjour Norwyn et Christine Heureux

Le paton a toujours l'air correct, une jolie petite boule avec des petits pics, mais à force de réduire la quantité de liquide, le résultat ne c'est pas améliorer...
Je vais donc revenir à la quantité de liquide de base et réduire la quantité de levure (pour le moment je mets un sachet, qui correspond à 2 c. à café). Pour changer je fais un pain complet, mais j'appliquerai vos nouveaux conseils au prochain pain blanc Heureux

La recette de pain d'épice est celle que tu as aussi, d'ailleurs j'avais aussi trouvé 3 variantes, avec des différences dans la quantité de beurre, allant de 0, 50 ou 100g. Alors j'avais utilisé 50g. De mémoire c'était un peu de farine qui n'était pas bien mélanger, elle était resté dans un ou deux coins.
Par contre, il m'avais semblé voir que la recette était pour 1 kg, toi tu indiques qu'il s'agit d'une préparation pour 750 g, cela pourrait expliquer la surchauffe...

Sur ma MAP (machine à pains) j'ai aussi un programme gateau (le 7 aussi), je n'ai pas d'information sur la température de chauffage, mais j'ai bien les durées des étapes, pour le programme gateau la cuisson dure 90 minutes. Le programme entier ne dure que 1h43mn. Rapide pour se faire un petit plaisir Razz (Ha ouaip :-p)

Cela dit, à part le tour trop cuit, le pain était bon Heureux

Je pense que je vais réessayé ce week end en augmentant les quantités d'un tier, pour arrivé à 1 kg.

Merci pour vos conseils, je vous tiens au courant. Heureux

Norwyn · Posté le: 16 Sep 2005 [20:22]

Iorana Icaunais , Hello, Kikou, Bonjour

Bon, une fois que tu as réduit le liquide comme tu as fait, tu dois maintenant diminuer la quantité delevure (pour un creux dans le pain c'est les 2 causes suivantes : liquide et farine...). Essaye déjà 1,5 cuillère à café de levure sèche après si tu as encore un creux essaye 1 cuill à café...

Pour la farine complète, sache que le rapport farine/liquide est différent !!! Roulement de yeux

Voici quelques infos à connaître :
pour le th des farines le voilà :

Autres farines (valeurs moyennes, encore une fois vous devez valider ces valeurs par l'observation Exclamation )

Farine T45 (ex:gruau) --> 55%
Farine T55 --> 60%
Farine T110 --> 65%
Farine T150 complète --> 67%
Seigle T150 complet --> 70%
Epeautre T150 complet --> 72-75%
Kamut --> 70-72%
Sarrasin --> 65%
Mais --> 70%

* Sont considérés comme liquides:
Lait
Crème
Yaourt
Oeufs
Beurre --> compte pour 1/5 de liquide ( ex: 100g de beurre=20g de liquide)
Compote...

* Sont considérés comme solides avec calcul de TH:
Gluten -->environ 70%
Flocons de céréales--> environ un tiers de leur valeur (60% en moyenne) s'ils sont intégrés en début de pétrissage (ex si 100g de flocons, ajouter 33g d'eau)
(source : les passionés du pain)

Quand tu mets que 50g de faine spéciale, tu n'as pas besoins de changer la quantité de liquide... Ce qu'il faut aussi savoir c'est plus tu te rapproches de la farine complète, moins ton pain lèvera... Alors, il faut que tu fasses moitié farine complète, moitié farine blanche. Ton pain lèvera plus qu'un pain complètement "noir" mais moins qu'un pain blanc. Ta mie sera aussi plus serrée qu'une mie blanche... Pour les liquides, si tu mets moins de 50g de beurre, pas besoin de le compter pour un pain...

Anémone

Bonne boulange pour ce WE !!! Anémone

icaunais · Posté le: 16 Sep 2005 [22:04]

Iorana Norwyn,

Effectivement il y a de quoi devenir fou avec tous ces th dingo

Bonne journée
Bisou

icaunais · Posté le: 03 Oct 2005 [21:03]

Bonsoir,

Après plusieurs essais différents, je commence à obtenir un meilleur résultat en divisant la quantité de levure part 2 (soit une c. à c.) ! Avec ça il n'y a plus de creux, c'est plat.

Est-ce que cela veut dire qu'il faut que je réduise la quantité de levure pour toutes les recettes ou bien il faut faire des essais pour chaque type de pain ? Est-ce que je peux garder le rapport 500g de farine -> 1 c. à c. de levure ?

Norwyn · Posté le: 04 Oct 2005 [01:38]

Hello Icaunais

Es-tu passé par le stade à 1,5 cuill à café avant d'arriver à une cuill à café ? Car les mappeuses qui sont en métropôle mettent cette quantité-là pour 500g de farine et 1 cuill à café pour 400g de farine. Si oui et que tu préfères faire 1 cuill à café pour 500g de farine, gardes ta cuill à café de levure. Bravo Bravo !

, si tes pains ne sont plus creux... Très Heureux

Normalement, il faut garder le rapport qui te convient pour toutes tes recettes (pain blanc, pain complet, pain de campagne, brioches...). Et encore plus pour tes brioches, celles-ci ont tendance à plus lever (surtout si tu as 500g de farine car chez moi elle touche parfois le hublot (selon les recettes...), donc toujours surveiller ton pâton à tous les stades Roulement de yeux

(pétrissage, mélange, levés, cuisson).
Bon courage et à plus... Hello, Kikou, Bonjour

icaunais · Posté le: 04 Oct 2005 [09:20]

Hi Norwyn,

Oui, j'avais essayé avec 1,5 c. à c., mais j'obtenais encore un creux, même en réduisant aussi la qantité d'eau. Alors qu'avec seulement 1 cuillère de levure, je n'ai pas réduit les liquides (cela pourra être un ultime essai).

Merci beaucoup pour tous les renseignements et conseils que vous m'avez donné. Heureux