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Saumure ( conservation des aliments)

   
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fanfan13
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Posté le: 29 Aoû 2005 [20:33]     Saumure ( conservation des aliments)

J'aimerai connaître le mélange eau sel qu'il faut pour saumurer un roti de porc et le rendre plus tendre, qui poura m'aider, d'avance un grand merci
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xavdecat
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Posté le: 29 Aoû 2005 [22:10]    

melanger 1 litres deau tiede avec 250 grms de sel et 1 cuillere a cafe de sucre puis aromatiser avec des baie de genievre du laurier du thym et faire saumurer le rotis 48 h 00 ensuite le desaller 12 h oo en changant d eau 3 foie
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fanfan13
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Posté le: 30 Aoû 2005 [11:39]    

Merci beaucoup XavdeCat, je vais en préparer plusieurs et les congeler avant le dessalage de 12 h, peut-on faire ça pour des palettes, de l'échine, etc je suppose que oui. Très bonne journée.
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casa
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Posté le: 30 Aoû 2005 [19:51]    

excusez mon ignorance mais ça sert à quoi de saumurer un rôti de porc.

si j'ai bien compris, ça attendrit la viande.

je suppose qu'il n'a + besoin d'être salé lorsqu'on le cuisine.

merci d'éclairer ma lanterne.

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xavdecat
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Posté le: 31 Aoû 2005 [21:26]    

on peut utiliser cette saumur pour de la palette ect........
j'ai une recette de jambon de cochon de lait la saumur est la meme que pour un autre morceau de viande type rotis
le desaler 24 h 00 et le cuire 4 h 00 dans de leau pas trop salè puisque il a ete saumure mais avec une bonne garniture aromatique carotte,celeri,oignon,baie de genievre,poirreau clou de girofe
apres la cuisson on peut le servir tel quel ou alors le passer 30 minutes au four avec 50 cl de porto a la fin de la cuisson epaisir le jus de cuisson et vous aurez un super jambon au porto

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Gâte Sauce
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Posté le: 04 Fév 2006 [19:31]    

Salut Fan Fan 13,
Je me suis enregistré pour répondre à ta question. Après je me suis apperçu qu'elle remontait au mois d'Août 2005, donc je suis un peu tard mais voilà quand même. La saumure a pour but d'attendrir la viande mais aussi de lui donner du goût. Les quantités de sucre et de sel sont souvent exagérées par les grands-chefs, alors il faut essayer. Pour recouvrir un rôti de porc d'environs 2-3 kg tu devras utiliser environ 3-4 litres d'eau. Alors tu peux facilement ajouter 1 tasse de sucre, un tiers à une demie tasse de sel. À cela tu peux ajouter 5-6 gousses d'ail, des grains de poivre et de coriandre ( une c.à soupe de chaque), quelques graines de cardamome, quelques feuilles de laurier, une branche de thym + romarin. Tu portes le tout à ébulition, tu laisses mijoter quelques minutes et après tu retires du feu et tu laisses refroidir. Assures-toi que le liquide est à la température de la pièce avant de le mettre sur la pièce de viande. Tu recouvres la pièce de viande au complet, tu couvres et place au réfrigérateur pour 3-4 jours. Après dans une cocotte tu places ton rôti recouvert de moutarde de Dijon et de poivre, dans le fond, 12 oz d'eau. Couvert, tu places au four à 375°F (pré-chauffé) pour 30 minutes et réduit à 300°F pour environ 3-4 heures. Moi je le cuis 1 heure par lb au total. Après le trois quarts de la cuisson, on découvre. On peut utiliser la saumure pour plusieurs coupes et sortes de viande que ce soit pour braiser ou pour rôtir. Ça semble beaucoup de travail mais lorsque tu auras goûter tu verras que ça vaut le détour.
J'espère que ceci réponds à ta question Cligne de l'oeil

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Manulito
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Posté le: 30 Juil 2007 [22:23]    

Si j'ai bien compris, le fait de faire mariner le rôti de porc dans la saumur l'attendri et lui donne une couleur rosée?

Il faut le faire bien cuire après?

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max.m
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Posté le: 12 Aoû 2007 [07:15]    

la saumure sert a augmenter le temps de conservation de la viande. comme le fumage. Ces techniques nous proviennent du fond des ages a l'époque ou les frigos et congelateurs n'existaient pas
Dans le cas d'une salaison par saumure liquide le fait de laisser la viande dans un liquide aromatisé va l'attendrir legerement mais ce n'est pas le but premier (le sel ayant plutot tendance a raffermir les chairs)
Quant a la couleur rosée elle n'est obtenue qu'avec l'ajout de sel nitrité, qui empechera la décoloration de la viande
Pour plus d'infos voyez mes post sur les techniques de salaisons et de fumages dans la rubrique charcuteries et salaisons

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