Les Recettes - Compilation pour machine à pain th 60 (funix quigg. , r et b

patelle · Dernière édition par patelle le 05 Jan 2006 [16:36]; édité 3 fois

pain

27 cl d'eau
1 caf de sel
1 caf de sucre
130g de farine complète
260g de farine T 45
et 1/2 paquet de levure
sur le programme 3 (j'avais programmé pour l'avoir chaud ce matin)
Pain de 750G et croute moyenne
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brioche
120 g de lait tiède
2 oeufs entiers battus
1/2 c à café de sel
90 g de beurre en petits morceaux, ramollis
460 g farine type 55
5 c à soupe de sucre + 1 sachet sucre vanillé (mélangés à la farine)
1 sachet de levure (voir "mode d'emploi" )
Tu peux ajouter une pincée de cannelle, ½ orange râpée ou tout autre parfum

Mettre les ingrédients dans l'ordre, programme 6 à la française, 1 kg, foncé.

Une chose très importante à retenir, c'est qu'il ne faut JAMAIS laisser en contact la levure et le sel, sinon ton pain ne montera pas !
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riz au lait d'hier soir :
riz au lait

1 litre de lait (pour moi, c'était du UHT 1/2 écrémé)
180 gr de riz rond
2 sachets de sucre à la cannelle
3 cs de cassonade

Programme confiture
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riz au lait

1 l de lait tiéde
180 g de riz rond rincé
150 gr de sucre de canne
1 cuillére à café de gousse de vanille en poudre
programme confiture
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Le pain recette de René Charles:
500 gr de farine ( 250gr de T45 et 250gr de T55)
300 gr d'eau tiède (30 à 35°)
20 gr de sucre
10 gr de sel
10 gr de levure fraiche
15 gr de fécule de pomme de terre

Prélevez un peu d'eau et y verser la levure.
Mettre le reste d'eau dans la forme, sauf un petit fond destiné a rincer la coupelle contenant la levure.
Ensuite verser la farine dans l'eau, tous les autres ingrédients, faire un puit(bien écarter le sel, y verser la levure en riçant la coupelle.
Mise en route immédiate.
Le "secret" réside dans 2 choses :
1° le mélange des 2 farines ( la 45 contient plus de gluten)
2° l'ajout de fécule qui aère la pâte.
Attention la fécule de pdt est un produit hors de prix : 0€75 environ, les 250gr.
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brioche
165 ml lait (dont une lichette d'eau de fleur d'oranger)
1cc sel
3cs sucre
3 jaunes d'oeuf
1 sachet sucre vanillé
375 g de farine T55
75 g beurre
1 sachet levure type briochin
PROGRAMME 1 - croute claire - 750 g

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Petits pains au lait

600 gr de farine T65
310 ml de lait
1,5 cac de levure
3/4 càc de sel
1 gros oeuf
60 gr de beurre
3 càs de sucre
1 sachet de sucre vanillé

Mettre tout la (MAP (machine à pains))machine à pains et lancer le programme pâte.
Sortir à la fin du programme et former des petits pains. Mettre sur un papier sulfuriser et laisser poser 30 minutes dans un endroit tiède.
Chauffer le four à 200° Badigeonné les petits pains avec un jaune d'oeuf+lait+sucre.
Cuire environ 20 mn mais surveiller .

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PAIN AU LAIT
250 gr de lait
500 gr de farine blanche
4 cuil à soupe de sucre
1/2 cuil à café de sel
10 g de levure fraiche
80 gr de beurre

Verser le lait tiède dans la cuve, ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajouter les autres ingrédients en terminant par le sel.
Programmez en mode "pain sucré", croute moyenne, 1000g

Option : Ajouter 100 gr de pépites à la base au bip.
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brioche

2cc d'eau de fleur d'oranger
3jaunes d'oeufs
1cc de sel
100g de beurre pommade
375g de farine
3cs de sucre
2sachets de sucre vanillé
1sachet de briochin

le tout sur programme 10 arrêté 1/4 d'heure avant la fin
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brioche au yaourt

200 gr de yaourt
15 gr de levure fraiche (j'ai mis 1,5 cc de levure bruggeman)
1 c a s de vanille liquide(j'avais plus alors j'ai mis du rhum et 1 sachet de sucre vanillé)
60 gr de beurre mou
2 oeufs battus
1 ca s de citron
500 gr de farine
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pain blanc
350 g farine "Francine pain blanc"
220 ml d'eau
1 cc sel
1 cc sucre
1 cc levure Francine (un tout petit plus qu'un demi-sachet, en fait)

programme 1 - 750g - croute pale
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Pain aux céréales

Poolish :
150 g de farine
150 gr d'eau de source
5 gr de levure fraîche

(Laisser buller 10 à 12h)

Pour le pain :
175g de farine T55
175g de farine multi céréales francine
170g d'eau de source (g et pas cl)

prog 10 arrêt 20 mn avant la fin
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petit pain au lait
3 c c de sel
1 c s de sucre
320 ml eau
200 g de farine blanche
300 g de farine complète
1 sachet de levure briochin réhydraté avec un fond d'eau tiède

Prog 3, 1kg, croute moyenne

(j'ai stoppé la cuisson 15 minutes avant la fin)
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kougelhof:

500g farine
10g sel
75g sucre (40si kougelhof salé)
200g beurre
2oeufs
2dl de lait
20g de levure de boulanger
80g de raisins (ou 150g de lardons coupés fins et 100g de noix)
amandes brutes (ou cerneaux de noix)

mélanger d'abord les liquides (sauf beurre et levure), puis le mélange farine/sel/sucre.
mettre le programme 7 en route (pain simple).
aprés le malaxage( et avant le pétrissage 1)arreter la machine et mettre le beurre et la levure dont on a réalisé un levain(lait chaud+levure+farine).
faire redemarer le programme à 0.
une fois que la pate est cuite, rajouter soit les lardons/noix soit les raisins gonflés dans de l'eau.
bien beurrer le moule et mettre dans chaque "fentes" soit une amande(sucré) soit un cerneau(salé) et verser la préparation.
laisser lever prés d'un radiateur 1h minimum et cuire à 180° pendant 40mn environ.(four non préchauffé)
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Brioche

165 ml de lait
1 cac de sel
3 cas de sucre en pourdre (cassonade si tu as)
3 jaunes d'oeufs
2 cas d'eau de fleur d'oranger ( a deduire du lait) ou 1 sachet de sucre vanillé
390g de farine t55
75 g de beurre
1 sachet levure boulanger (brio... ou 1/2 cube de levure fraiche)

mets sur le prgramme 1 et couleur pale
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brioche
320 ml d'eau
250g de farine t55
250g de farine dite "bûcheron" (achetée au moulin)
1 sachet de levure type briochin

le tout prog 5
au bip, j'ai ajouté
40g de raisins (je les avais mis dans du rhum!!!)
40g de noix
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baguette jumalou

La veille préparer un poolish avec 15 cl d'eau, 150 g defarine T55 et 1cuillère à café de levure
Le lendemain, ajouter 22cl d'eau (après calcul du TH à 64%, mais je trouve que c'est encore un peu beaucoup, la prochaine fois j'essayerai à 63%) 450g de farine T55, 2 cuillères à café de sel,
Lancer le programme 7 (pâte)
façonner les baguettes et laisser lever 1h
Mettre au four préchauffé Th 7 pendant 10 minutes et baisser ensuite à th6 jusqu'a la cuisson désirée

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brioche alléger

oeufs entiers
yaourth à 0% (presque 2 yaourths)
mettre les oeufs dans un verre doseur, les battre et rajouter le yaourth jusqu'à 320ml et melanger le tout, ensuite, rajouter:
4c à s d'edulcorant
1,5 cc sel
votre arome preferé
remelanger le tout (vous devez arriver à environ 350 ml) et mettre ce melange dans la map
500g de farine (je prends de la farine de la marque du supermarché!)
60 g de beurre à 40% coupé en morceaux
1 sachet de levure

prog 3 - 1kg - croute pale - arret cuisson 15 min avant.
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pain aux lait

350g de lait tiède
500g de farine t55
3 cuillères a soupe de sucre cassonnade
1 cuillère a café de sel
1 sachet de brioc....
50 g de beurre

mettre sur programme 1 et cuisson pale
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brioche au yaourt
deux oeufs battus et un yaourt, plus lait jusqu'à 320 ml, le tout dans la cuve
puis j'ai ajouté 75 gr de sucre et un sachet de sucre vanillé (pas assez pour mon zom !)
puis 500 gr de farine
puis 2 cc de levure SAF instantanée

pour changer j'ai fait le programme Pain blanc, 1 kg, croute moyenne
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pain au lardons et oignons
200 ml lait entier
120 ml eau
1,5 cc sel
350 g farine "pain de campagne" Franc***
150 g farine complète
1 sachet de levure

faire rissoler 150 g lardons fumés et 1 gros oignon(que j'avais haché pour qu'ils soient touts petits et en meme temps que l'oignon) dans un peu d'huile d'olive..... le resultat doit etre croustillant, car ensuite, ça ramollit dans la pate.
et rajouter les lardons et oignons rissolés aux "bips" de la machine au moment du petrissage.

programme "pain complet" - 1.350 kg - croute pale

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pain aux pépite de chocolat
350g de lait tiede
500 g de farine
3 cas de sucre
1cac de sel
1 sachet briochin
50 g de beurre
100 de pepites de choc ( pas de acheter j'ai coupé dans une plaque de choc des morceaux assez grossier et je les ai conglé pour ne pas qu'ils fondent . Je l'ai est ajoutés un peu après le bip )

mettre sur le progamme 1 de la quigg et couleur pale
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pain au levain
j'ai fait un levain que j'ai commencé jeudi dernier a la base tu mets 30 g de farine 30 g d'eau et un cac de sucre .Tu lecouvre d'un tissu humide et tu le laisse dans un endoit chaud . Puis tu va le nourrir matin et soir avec 20 g d'eau et 20 g de farine . Tous ca pendant 3 a 4 jours .Ton levain est pret lorsqu'il fait des bulles .
donc tu voit depuis jeudi c'est aujourd'hui mardi que je l'utilise
ensuite donc pour la recette tu prend

280 g d'eau
2 cas de lait en poudre
1 cas d'huile d'olive
1 cas de sucre
400g de farine t 55 ou 65
100g de farine multicereales ou complete
1, 5 cac de sel
170g de levain

je fait le programma pate 7 puis je le faconne et je le mets dans un moule pour qu'il evite de trop s'aplatitr . Je le laisse lever 2 heures dans mon four a peine tiède
Puis je le cuit 35 a 45 minutes

petite astuce j'ajoute les petites de choc congelèes un peu après le bip de la machine c'est a dire que sur les 13 minutes de petrissage je les ajoute 4 a 5 minutes avant la fin des 13 minutes
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les butter snails snegle recette Danoise

ingrédients :
300g farine
100g de beurre mou
1 sachet levure brioc....
1 cà soupe de sucre
1/2 cc de sel
1 oeuf
100ml de lait tiède

pour la farce :
100g de beurre
100g de sucre brun (cassonnade)
2 cc de cannelle

glaçage : 100g de sucre glace
1 c à soupe d'eau bouillante

Mettre dans la (MAP)machine à pains les liquides avec l'oeuf battu et le beurre mou, sucre et sel puis ajouter la levure mélangée à la farine
Mettre sur position pâte
Diviser la pate une fois levée en deux parts égales et former deux carrés de 30cms . Etendre le mélange farce qui a été bien travaillé (blanchi)
sur chaque carrés, saupoudrer la cannelle et rouler comme pour les pains aux raisins. Couper en douze part égales
Placer les snails (escargots !) sur une plaque de four et aplatir un peu le dessus
Laisser lever 1/2 heure puis badigeonner avec l'oeuf. Faire cuire 8 mns à 200°. Décorer avec le glaçage puis refroidir
la recette indiquait 25 g de levure de boulanger (je trouve que cela fait beaucoup). A vos fourneaux

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pâin complet
pain complet et là, je maîtrise alors :
270 ml d'eau tiède + un sachet levure francine + une c à c de sucre
un oeuf (c'est la nouveauté)
25 ml d'huille d'olive
210 g farine pain francine
210 g farine complète
2 c à c de sel (mais 1 et 1/2 suffirait).

prog cinq, couleur moyenne.
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pate à pizza
Pâte à pizza

180 ml d'eau
2 c à s d'huile d'olive
350 g de farine T55 ou T65 (en tout cas pas T45 pour pâtisserie)
3 c à s de farine complète
1 c à s de sucre
1 sachet de levure de boulanger (moi j'ai mis 20g de levure fraiche)

Prog pate

A la fin, étaler la pate et laisser relever un peu avant de garnir (je pense que c'est facultatif, je n'ai pas laisser longtemps)

15mn à four très chaud (210°).

Je l'ai faite samedi, j'avais calculé pour 400 grammes de farine T55 (regle de 3), ça donne une quantité de pate pour 2 gros appetits (il en est resté...). C'est la meilleure pizza que j'ai mangé de toute ma vie
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baguette
Pour faire 5 baguettes d'environ 200g (ou 4 pains d'environ 250g) :

- 750 g de farine (450g de T45 + 300g de Francine special pain)
- 450 ml d'eau
- 1 sachet de levure Francine
- 8 g de sel

= 1180 g de paton (il y a évaporation), soit 5 patons de environ 220-230g (ou 4 patons d'environ 290g)

Pour faire 6 baguettes d'environ 200g (ou 4 pains d'environ 300g) :

- 885 g de farine (500g de T45 + 385g de Francine special pain)
- 530 ml d'eau
- 2 sachets de levure Francine
- 10 g de sel

= 1380 g de paton (il y a évaporation), soit 6 patons de environ 230g (ou 4 patons de 340g)

Programme pâte (1h50) : attention pour les 6 baguettes, surveiller les 15 dernieres minutes et sortir la pate avant la fin, sinon elle colle au hublot !!!!

Sortir le paton et le poser, puis le rouler un peu sur une surface légèrement fariné pour ne plus qu'il colle. Couper en 5 ou 6 patons de 230g.

FACONNAGE DES BAGUETTES : pour chaque paton, écraser grossièrement pour faire une grosse galette, et replier en 3. A chaque pliage, faire coller l'extremité en appuyant avec le bombé de la paume de la main. Une fois plié en 3, replier encore 1 fois en 2 et pincer la pate tout le long pour qu'elle adhère. Ensuite, rouler pour allonger le paton en forme de baguette. C'est la bonne technique pour ne pas écraser les bulles.

Poser les baguettes sur du papier sulfurisé (ou mieux, 1 plaque à patisserie en silicone) et faire les grignes (incisions) avec un couteau tres affutée et mouillé ou une lame de rasoir. les grignes se font dans le sens de la longueur et la lame légèrement inclinée. Prévoir 2 plaques, car sinon les baguettes vont se toucher et faire des "baisures" entre elles !

Laisser gonfler 30 minutes dans le four éteint et légèrement préchauffé à environ 30°C recouvertes d'un torchon mouillé. Elles ne seront pas exceptionnellement levées (pas tout à fait doublées de volume), car c'est à la cuisson qu'elles gonflent vraiment. Après cuisson, elles seront 4 à 5 fois plus gonflées qu'après le façonnage.

Ensuite les sortir le temps que le four chauffe à 240°C, et les vaporiser avec de l'eau légèrement salée et avec un peu de bicarbonate de soude (pour mieux les faire dorer).

Pendant le préchauffage, mettre la leche-frite (ou un plat large et peu profond) en bas du four avec 2 grands verres d'eau et la laisser pendant tout le temps de la cuisson, pour que le pain ne dessèche pas.

CUISSON : 10 min à 240°C, puis 10 min (ou plus selon les goûts) à 180°C. Au cours de la cuisson, vaporiser à nouveau avec l'eau salée et bicarbonatée, 3 à 4 fois. Remarque : le résultat est identique avec ou sans chaleur tournante (le temps de cuisson est un peu plus court en chaleur tournante).

A la fin de la cuisson, sortir la plaque avec les baguettes et poser un torchon mouillé et essoré sur les baguettes pendant une dizaine de minutes : les baguettes seront croustillantes et n'auront pas une croûte dure !

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pain brioché tropical de Tartopom.

270 ml de lait
1 oeuf
2 cuil à soupe de beurre
350 g de T55 (j'ai rajouté environ 2 c à soupe)
100 g de noix de coco rapée
50 g de sucre
1 cuil à café de sel
1,5 cuil à café de levure sèche
80 g de petits cubes d'ananas sec (au rayon des fruits secs) ajoutés au "bip"

Programme 10, 1 kg, arrêt 15 mn avant la fin.

c'est super bon au petit déj. Le paton reste assez mou, faut pas vous inquiéter.
La prochaine fois j'essaierai avec le programme 3
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pain de campagne du bloulanger.

dans cet ordre :
320ml eau
1,5 petite mesure de sel
200g de farine franc** multicereales
300g de farine franc** pain blanc
1 sachet de levure franc**

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recette du pain de mie
50 g de beurre
220 ml lait
100 ml eau
1,5 petite mesure de sel
2 grosses mesures de sucre
500 g farine blanche
1 sachet levure

j'ai pris le prog "pain sucré", mais si j'en refait, ce sera avec le prog "pain blanc" pour une levée plus longue et encore plus de moelleux
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Recette pour pain de mie (super délicieux)

200 ml de lait
100ml d'eau
1dose 1/2 de sel (mesure petite livrée avec la MAP)
2 grosses doses de sucre
500g de farine T55
50g de beurre
1schet de levure
Programme pain blanc (numéro 3)

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pain hamburguer
50g d'eau
80g de lait (j'ai réduit les quantités à cause de l'oeuf)
1 oeuf
15g de beurre
1/2 CS sucre
1/2 CC de sel
300g de farine
10g de levure fraiche

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pain à la farine de chataigne.

Sur un petit livre, j'avais comme ingrédients :
200ml d'eau
2 cs de sel
200 gr de farine T55
200 gr de farine de chataigne
1 sachet de levure
1 cc sucre
1 cc jus de citron
(200 gr de chataignes entières à rajouter au bip, j'en avais pas)

le paton étant très "friable" j'ai rajouté un peu d'eau.

et le résultat : gout de chataigne très très très très prononcé.
pain très très très très compact et pas levé (malgré une levée de plus d'une heure devant la cheminée!)
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pour le pain blanc
250ml d'eau
750 g de farine T55
1cc de sel (petite mesure
1cc de levure
1cs de sucre
Programme pain normal couleur clair
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pain de mie que je trouve extra

500g farine (tu peux faire des melanges, le pain de mie complet, ça existe!)
100 ml d'eau
200 ml de lait
50g beurre
2 c à s de sucre
1,5 c à c de sel
1 sachet de levure deshydratée

programme le + long (ça gonfle mieux que le programme pain de mie!!)
1 kg
croute comme tu aimes!
arret de la cuisson 10 min avant (sinon c'est trop cuit, et la croute est trop epaisse!)

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pâte à pizza pour gde famille : 3 à 4 pizzas selon épaisseur.

Map Quigg : dans l'ordre/ Programme7

- 450 gr d'eau tiéde
- 2 s. de levure désydratée à diluer dans les 450 gr d'eau
- 1 ou 2 c.à soupe d'huile d'olive
- 750 gr de farine T55
- 2 c.à café de sel

NB: dés la fin du pétrissage,avec l'aide d'1 peu de farine, sortir la pâte de la cuve et la mettre dans 1 gd saladier 1 h environ

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pain multi farines

-100g farine d'orge
-100g farine de seigle
-100g farine complète
-100 farine multicéréales
-40g gluten
-60g farine T65
-50g de flocons de céréales
-320ml eau- (mai je pense qu'avec 300ml cela suffit (qq bosses sur le - dessus
-2c à soupe huile d'olive-
-2 c à soupe de levain fermentiscible

programme 5- pain complet - croute claire
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pain de mie
800 g de t55
1.5 sachet de levure
2.5 càc sel
4 càs sucre
80 g de beurre (je prends toujours du 40%)
240 ml eau
240 ml lait

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pain aux noix
500g de farine
320g d'eau
sel
sucre
1 sachet levure

125g de noix

j'ai fait le prog 7 et à la fin du pétrissage j'ai sorti mon pâton, je l'ai pétri à la main pour lui incorporer les noix. J'ai viré mes pétrins et j'ai remis mon pâton dans la (MAP)machine à pains pour qu'il finisse de lever. Au bip final, j'ai façonné à mon goût et cuit au four
à tester avec du roquefort ou du st marcellin, c'est exquis

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petits pains complets aux céréales

Alors, la veille, poolish avec 150g de T55(je n'avais plus assez de farine complète... ) 15 cld'eau et un peu de levure,

Le lendemain ajouter 20 cl d'eau, 250g de farine complete et 250g de farines aux céréales, une poignée de graines de lin et 1 poignée de mélange 5 céréales (que l'on trouve dans les épiceries bio) et 1,5 cuillère à café de sel....

programme pâte cuisson au four...

un délice !
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Pain au lait

300 ml de lait
2 jaunes d'œufs
1.5 cc de sel
25 g de sucre
100 g de beurre
500 g de farine T55
2 cc de levure déshydratée

bien respecter l'ordre et la quantité des ingrédients. Cassez les jaunes d'oeufs dans un verre mesureur et complétez avec le lait, jusqu'au volume de liquide indiqué dans la recette. programme normal de cuisson

j'ai mis basic bake raisin sur ma pana, au clang du tiroir à graines j'ai préparé mes pépites qui étaient au congélo, je les ai insérées à 3h02 au compteur pour qu'elles fondent le moins possible (restait 5min de pétrissage), et j'ai laissé faire la map. Résultat :

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pain sur poolish

j'ai fait une poolish avec 150g T55 + 150g d'eau à 35°C + 1 petite càc de levure à reactiver.

12 h + tard, j'ai rajouter 300g d'eau, 10g de sel et là où j'ai modifié, c'est sur les farines : 200g T55 + 200g de farine Francine (preparation multicereales, mais ça aurait pu etre pain campagne ou pain blanc) + 200g T45 (ça c'est la nouveauté!). Vers la fin du petrissage de la pate, j'ai rajouté 1 petite càc de levure à reactiver, mais sans la reactiver.

C'etait le soir, et j'ai mis la cuve au refrigerateur pour toute la nuit, dès la fin du programme pate! ce n'est pas la 1ere fois que je fais ça!

ben mes petits pains et baguettes etaient vraiment chouettes, avec de grosses bulles et une mie tres aerée.

C'est vrai que la farine T45 contient plus de gluten, et c'est encore plus vrai pour la farine de gruau (qui est une T45 de haute qualité, je crois). J'en ai deja vu en supermarché...mais c'est cher!

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pain nouvelle méthode

alors voilà comment je fais depuis les 3 dernieres fournées : poolish 12h avant (150g T55 + 150g eau à 35°C + 1/2 càc levure à reactiver directe dans l'eau), ensuite je rajoute sur la poolish 300g d'eau, 200g T55 + 200g T45 + 200g prepa pain de campagne (ou alors comme aujourd'hui 300g T55 + 300g T45) et 1 grosse mesure de sel fin (pas à ras bord).

je lance le prog pate, et pendant le petrissage, quand la boule est bien formée et que ça ne colle déjà plus aux parois, je rajoute en saupoudrant 1/2 càc de levure à reactiver (sans la reactiver)

voici l'aspect de la pate vers la fin du petrissage (pas molle et encore moins liquide) ZOOM (clic)

Ensuite à la fin du prog pate, si c'est le soir, je tasse la pate dans la cuve, je met du cellophane etirable dessus et au frigo pour la nuit, et si c'est le matin, je travaille directement la pate! Magré tout, il y a un mieux lorsque la pate passe la nuit au frigo, elle est plus facile à travailler.

avant de façonner, je retravaille la pate....et c'est incroyable, on sent qu'elle reprend de la force sous la main, qu'elle rebulle à fond! donc je la replie et aplatie plusieurs fois (6 ou 7 fois). ensuite je façonne selon l'humeur du jour.

j'ai cependant remarqué que si on aplatit la pate au rouleau à patisserie jusqu'à une epaisseur de 1 à 1,5 cm....on aura bien plus de volume et de trous dans le pain qu'en façonnant une grosse boule (une grosse miche).

par exemple, les petits pains sont plus beaux coupés à l'emporte piece rond que façonnés en petite boule.

voici 2 photos de mie : la 1ere est la mie d'une petite miche façonnée en 4 plis et roulée pour faire une boule, la 2ème est un petit pain fait au rouleau à patisserie et coupé avec un bol à déjeuner
ZOOM (clic)

ce qui est incroyable (meme recette) c'est que pour un volume final identique, la 1ere s'est juste multiplée par 3 ou 4 fois, alors que la 2ème a pris presque 10 fois son volume initial : donc forcement une mie très aérée. Et le plus hallucinant, c'est que ce volume apparait reelement dans les 10 premieres minutes de cuisson, mais relativement peu pendant l'heure de levée.

bref, une fois le façonnage fait, je laisse gonfler une heure dans le four éteint et prechauffé à 30°C.

apres, c'est comme d'hab : prechauffage à 235°C (j'aimerai 250, mais j'ai pas), 10 min de cuisson SANS chaleur tournante, puis ensuite entre 10 et 25 min de cuisson avec chaleur tournante à 200°C et selon la taille du ou des pains.

voilà mon pain-"boules" de ce matin
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pour le pain aux olives fromages:

1 mesure d'eau
2 càs de lait écrémé en poudre
1/8 de mesure d'huile d'olive
2 càs de sucre
1 càs de sel
3 3/4 mesure de farine
1 sachet de levure briochin

mettre le (MAP)machine à pains en marche prog pain blanc 10 minute après le début du pétrissage mettre 1 mesure de rapé et à la fin du petrissage 1 autre mesure de rapé et une mesure d'olives dénoyauté.

j'arrête ma machine avant la cuisson et je mets le paton dans un moule et au four.

________

ma recette de pizza
1 mesure d'eau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 c à s de sucre
1 c à s de sel
3 mesures de farine
1 sachet de levure

mettre programme sans cuisson
________

la brioche miel citron

1 mesure de lait
50 g de beurre
1/2 cà s de sel
2 càs de miel et 1 de sucre
le zeste d'un citron
1 oeuf
un peu de vanille liquide
3 1/2 mesure de farine
1 cà s de levure

________

pain aux oignons fromage

1 mesure eau lait
1 oeuf
1cà s de sel
1 pincée de poivre
1 mesure de fromage rapéé

3 1/2 mesures de farine
1 cà s de levure

laisser petrir au prog pain blanc pdt ce temps faire revenir 2 petits oignons emincés et réservé les introduire lors du 2ème pétrissage.

________

du chinois

100 ml de lait
100g de beurre
2 oeufs
50 g de sucre
1 cà c de sel

de la vanille liquide

400g de farine
1 cà s de levure

mettre au programme sans cuisson

une fois le programme terminer prendre 1/4 de la pate et l'etaler en rond pour faire un fond de tarte et mettre dans le moule

l'autre partie de la pate l'étaler en rectangle saupoudrer d'amande en poudre couper 100g de beurre en petit morceaux et en disperser partout et mettre des raisins secs et des fruits confits.
rouler la pate en boudin et couper des tranche et disposer sur le fond deja étaler.

laisser lever encore 1 heure

enfourner dans le four aprés avoir passer un oeuf battu
________

pain viennois
500g de farine
1.5 càc de sel
20g de sucre
60g de beurre
1.5 càc de levure
320ml de lait

Programme pâte. Puis façonnage, deuxième levée de 45mn.
Cuisson 20 minutes à 200°
Attention à la cuisson ça dépend du four
Pour le brillant badigeonner avec un mélange jaune d'oeuf/lait/sucre.

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ciabatta

300ml d'eau tiède
500g farine ciabatta (aldi)
2 c à s d'huile d'olive
programme pain blanc 1kg croute foncé
mettre aux deuxième pétrissage quelques olives coupé en deux + 50g gruyères + 50g au début du troisième pétrissage+ olives.

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beignet

- 250 g de farine
- 1 sachet de levure boulangère rapide (7g)
- 4 cuillères à soupe de lait tiède
- Une pincée de sel
- 2 oeufs
- 30 g de sucre
- 70 g de beurre
- Confiture au choix
- Sucre en poudre et cannelle
________

Cake nature

1 petit verre d'huile
1 petit verre de lait
300 g de farine de blé type 45
250 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
4 oeufs
1 sachet de levure de boulanger

Programme: 7 BISCUIT-PATISSERIE-GATEAUX Contrôle de cuisson: FONCE

brioche
110ml d eau
120ml de lait
1 càc de sel
1 càs de fleur d'oranger
3 poignées de sucre (selon gout)
1 jaune d'oeuf
50g de beurre
420g farine1 sachet de levure

prog pate puis a la fin du prog mettre la pate au frigo pdt 2 heures
puis la façonner et la mettre à levée dans le four et faire cuire aprés la levée

________

brioche
jaunes d'oeufs battus en omelette
2 cc de fleur d'oranger
lait pour avoir un total liquide de 225 ml
1 cc de sel
3 CS de sucre
2 sachets de sucre vanillé
375 g de farine t45
1 sachet de levure sèche

programme 6 croute claire
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paninis:
Préparer un levain quelques heures avant le pétrissage:
- 110g de farine
- 100g d'eau
- 1 càc de levure sèche

Ajouter
- 50g de lait écrémé
- 1/2 càc de sel
- 200 de farine
- 1càs d'huile d'olive
- 1 càc de miel
Programme pâte

diviser le pâton en 4 puis former les paninis
Laisser lever 1h
Cuire 5 à 7 min dans un four à 240°C (le pain doit rester blanc

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beignet
des beignets de la plage ou du boulanger que j'avais et que j'ai améliorée j'ai dabord fais un poolish 150g d'eau 150g de farine 1 sachet de levure
prog pate ajouter
- 350 g de farine
- 1cc de levure
- 4 cuillères à soupe de lait tiède
- Une pincée de sel
- 2 oeufs
- 30 g de sucre
- 70 g de beurre
- Confiture au choix
- Sucre en poudre et cannelle

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_Pain marocain
Ingrédients 500 gr de semoule de blé fine
300 ml d'eau tiède
30 ml d'huile d'olive
2 cuil à café de sel
1 cuil à café de levure de boulanger

Instructions Mélanger tous les ingrédients délicatement.
Recouvrir d'un torchon humide et laisser lever au chaud.
Une fois la pâte bien levée, mettre la pâte sur un plan de travail fariné et faire des petits pains.
Laisser de nouveau levée, et faire cuire au four à 180°c en surveillant.
Pain normand
Ingrédients 25 cl de cidre
1 cuil à café de levure sèche
500 gr de farine ordinaire
100 gr de beurre en petits morceaux
1 cuil à soupe de gluten (facultatif)
40 gr de pommes en cubes séchés
Méthode "machine à pain" :
Verser le cidre à température ambiante dans la cuve, ajoutez la levure et laissez reposer 10 minutes environ.
Ajouter les autres ingrédients.
Programmez en mode "pain sucré".
Vous pouvez également programmer sur le mode "pâte".
Une fois le programme terminé, effectuer le rabattage en applatissant bien le pâton et moulez le dans un moule à cake ou bien formez un boule.
Laissez lever une seconde fois.
Préchauffez le four à 240°C.
Incisez le pain, enfournez et donnez le coup de buée.
Baissez le four à 220°C et faites cuire pendant environ 35 min, tout en surveillant.

________

brioche
165 ml lait
2 cc fleur oranger
3 jaunes d'oeufs
75 g beurre fondu
390 g farine
3 cs sucre
1 sachet sucre vanillé
20 g levure fraîche diluée dans 3 cs d'eau chaude
Programme 6 (pain sucré) - 750 g durée totale 3 h mais j'arrête 20mn avant la fin sinon la croute est dure
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500 gr de farine
1,5 càc de sel
20 gr de sucre
60 gr de beurre
1,5 càc de levure
320 ml de lait

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chinois aux fruits de mer
100ml de lait
-100 gr de beurre
-2 oeufs battus
-400 g de farine
-1/2 cc de sel dans un autre coin
-1 sachet de levure briochin
Programme pâte

ensuite j'ai fait une béchamel .. pour 500 ml de lait ... j'y ai mis du gruyère rapé en abondance .....

j'ai étalé ma pate et la béchamel au dessus ...
et j'y ai parsemé un mélange de fruits de mer ( moules crevettes calamars ....) j'ai rajouté des petites coquilles saint jaques ... des miettes de saumon cuit ...

j'ai roulé et façonné comme pour le chinois au choco ... un peu de rapé au dessus et hop au four pour 20 min

servi avec une salade verte et bien il n'en reste plus ...

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pâte à pizza
15 cl d'eau, 1cs d'huile d'olive, 1 cc de sel, 250g de farine et 1/2 sachet de briochin programme 7 (pâte seule) puis je l'ai étalée et garnie après 30 min de pause
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5 baguettes d'environ 200g (ou plein de grignettes ) :

- 750 g de farine (450g de T45 + 300g de Francine special pain)
- 450 ml d'eau
- 1 sachet de levure Francine
- 8 g de sel
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brioche au yaourt
200 gr de yaourt
15 gr de levure fraiche (j'ai mis 1,5 cc de levure bruggeman)
1 c a s de vanille liquide(j'avais plus alors j'ai mis du rhum et 1 sachet de sucre vanillé)
60 gr de beurre mou
2 oeufs battus
1 ca s de citron
500 gr de farine

prog 3 arrêt 20 mn avant la fin du programme
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BRIOCHE AU FROMAGE BLANC ou YAOURTH ou CREME FRAICHE 15%

Pour 1 total de 300 à 320 ml de liquide :
· 4 jaunes d'œufs (garder les blancs pour une autre recette et pour faire dorer la croûte)
· 100g fromage blanc ou 1 yaourth (125g) ou 100g crème fraîche 15%
· + ou - 120 ml de lait
· 1 c à s de fleur d'oranger
· 1 c à s de rhum
1,5 c à café de sel
3 à 4 c à soupe de sucre
2 sachets de sucre vanillé
500g de farine
1 sachet de levure de boulanger saupoudré pendant toute la durée du pétrissage

MAP QUIGG : Programme 3 - poids 1kg – croûte pale - arrêt du programme 20mn avant (sinon c'est trop cuit). 10 min avant le début de la cuisson, faire quelques coups de ciseaux pour faire beau et passer le blanc d'œuf pour dorer!

je précise que j'ai essayé avec yaourth, avec fromage blanc, avec crème fraîche, avec tout yaourth et pas de lait! c'est yaourth + lait que je préfère! je la fait nature, aux raisins, aux pépites de chocolat

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BRIOCHE AU FROMAGE BLANC ou YAOURTH ou CREME FRAICHE 15%

Pour 1 total de 300 à 320 ml de liquide :
· 4 jaunes d'œufs (garder les blancs pour une autre recette et pour faire dorer la croûte)
· 100g fromage blanc ou 1 yaourth (125g) ou 100g crème fraîche 15%
· + ou - 120 ml de lait
· 1 c à s de fleur d'oranger
· 1 c à s de rhum
1,5 c à café de sel
3 à 4 c à soupe de sucre
2 sachets de sucre vanillé
500g de farine
1 sachet de levure de boulanger saupoudré pendant toute la durée du pétrissage

MAP QUIGG : Programme 3 - poids 1kg – croûte pale - arrêt du programme 20mn avant (sinon c'est trop cuit). 10 min avant le début de la cuisson, faire quelques coups de ciseaux pour faire beau et passer le blanc d'œuf pour dorer!

je précise que j'ai essayé avec yaourth, avec fromage blanc, avec crème fraîche, avec tout yaourth et pas de lait! c'est yaourth + lait que je préfère! je la fait nature, aux raisins, aux pépites de chocolat

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pain :
poolish :
150 g eau
150 g farine (pour le moment T45)
10 g levure fraîche
le lendemain :
150 g eau
400 g farine
1,5 c à café sel
1 c à soupe sucre
cuisson au four à 230 °C sous forme de baguettes, petits pains
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Pain viennois:
320 mL de lait
60 g de beurre
20 g de sucre
1.5 c café d sel
500 g de farine
1,5 c café de levure (ou un sachet)

Programme 7 (pâte)
Façonnage en pain ou baguette.
Deuxième levée de min
Cuisson min à 200
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pain
350 g farine complète
150g farine blé 55
1 1/2 c à c de sel
30 g de levure (je mets deux sachets de L de boulanger)
40 g beurre moi
5cl huile de noix
30 cl eau

150 g de noix en morceaux (j'en mets souvent bien plus!)

delayer la levure avec l'eau
faire un puits avec farines et sel mélangés
ajouter la levure délayée dans un puits
le beurre, l'huile de noix
bien pétrir (j'y passe 10 bonnes minutes mais j'ai un robot kenwood alors ça aide bien
Laisser la pâte lever une heure

garnir une plaque de papier cuisson
incorporer les noix à la pâte
lui donner la forme d'une boule et saupoudrer de farine
Placer sur la plaque et laisser lever une heure

préchauffer le four à 220°
Dessiner une croix sur le pain à l'aide d'un couteau bien aiguisé
Faire cuire 30 à 40 minutes (c'est selon le four, le mien a besoin que je rallonge un peu, c'est pour cela)
et laisser refroidir sur une grille

________

pain blanc :
250g T55 +
250g T45,
300 ml d'eau,
1.5 càc de sel
et 1 sachet de levure.

ça fait un pain tres blanc (comme les baguettes), mais en plus compact car cuit en map....mais tu peux aussi le faire au four, genre petit pains et là, apres la fin du prog pate, tu etales la pate au rouleau à patisserie pour obtrenir une epaisseur de 1 à 2 cm maxi, tu prends un gros bol (j'isniste sur le gros, car la pate se rectracte et si c'est genre tasse, ça fait des bouchées de pain!!!) et tu fais des ronds en te servant du bol comme un emporte-piece.
ensuite tu met sur la plaque à patisserie et tu laisses lever une bonne heure dans le four eteint, legerement prechauffé à 30°C.

apres la levée (ça gonfle pas enormement, tout se fait à la cuisson!), tu badigeonnes de lait et tu peux fariner un peu et inciser en croix si tu veux, mais pas obligatoire, tu enfournes à four froid. temperature 230°c, pour 20 à 25 min environ (à surveiller, car ça depend des gouts!)

et ça donne ça

bon evidemment, ça serait encore miuex avec un poolish.....mais si tu n'as pas encore fait
___, procedes par etape, peut-etre...cela dit si tu veux le faire, tu preleves sur la recette 150g T55 + 150ml d'eau + 1/2 càc de levure et tu laisses buller 12 heures avant de rajouter le restant des ingredients et seulement 1/2 càc de levure et non le restant du sachet
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baguettes
Levain : 150ml eau
+ 150g farine +
cc levure,
mélanger énergiquement farine et eau+levure, repos 24h

Pâte : 150ml eau (je suis pas sûre)
, 10g de sel (moi j'en met plutôt 7),
180g farine, 1cc levure, 180g farine,
levain dans cet ordre dans la map, puis pg pâte.

A la fin, pâton divisé en 4, repos 30min, façonnage baguettes, repos 1h, entailles, vaporisation eau salée, four 250 15min puis 210 pour fin (5 10 min)
________

brioche
165ml de lait
2 càc d'eau de fleur d'oranger
3 jaunes d'oeuf
1 càc de sel
100 g de beurre pommade
375g de farine
3 c à s de sucre
2 sachets de sucre vanillé
1 sachet de briochin

(je remplace l'eau de fleur d'oranger par 1 c à c d'extrait de vanille )

Mettre les ingrédients dans l'ordre, programme pain de mie ou pain sucré (c'est pareil), 750g.
Mettre des grains de sucre dessus juste avant la cuisson (j'en ai pas trouvé encore dans les magasins où je vais d'habitude).
Couper la brioche avec des ciseaux à la fin de la dernière pousse.

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la fougasse.

Pour 2 fougasses moyennes :

200g d'eau
3 cà s d'huile d'olive
2/3 de càc de sel
350 g de farine
2/3 de càc de levure
100g de lardons

Verser dans la cuve l'eau tiède + huile + sel + farine + levure

Programme pâte, laisser jusqu'à la fin.

Ajouter les lardons 15 min avant la fin du 1 er pétrissage.

Sortir la pâte, la pétrir à nouveau pour chasser l'air et lui donner une forme ovale .
Faire 6 entailles et les étirer pour faire des trous.
Laisser reposer 1 heure dans le four chauffer à 30°.

Puis, préchauffer le four à 180°, avec de l'eau dans le lèche frite, badigeonner les fougasses au pinceau d'huile et d'eau salée .
Enfourner à 180° pendant 20 à 30 min.

A la sortie du four, badigeonner à nouveau d'huile et d'eau salée ( moi je ne le fait pas ).

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les chocolatines:
un poolish( 150g eau et 150g de farine 1/2 sachet de levure)
250 ml de lait
1.5 c c de sel
50 g de sucre brun cassonade
550 de farine

je rajoute une pincée de levure pour le fun

et je mets 250g de beurre pour le feuilletage
si tu veux la methode je te la transmets

pour le chocolat je préfère le nutella personnellement mais j'ai eu mis du chocolat de chez carrouf celle à 0.55€ et s'est aussi bon.

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________

pain poolish
, j'ai fait une poolish avec 150g T55 + 150g d'eau à 35°C + 1 petite càc de levure à reactiver.

12 h + tard, j'ai rajouter 300g d'eau, 10g de sel et là où j'ai modifié, c'est sur les farines : 200g T55 + 200g de farine Francine (preparation multicereales, mais ça aurait pu etre pain campagne ou pain blanc) + 200g T45 (ça c'est la nouveauté!). Vers la fin du petrissage de la pate, j'ai rajouté 1 petite càc de levure à reactiver, mais sans la reactiver.

C'etait le soir, et j'ai mis la cuve au refrigerateur pour toute la nuit, dès la fin du programme pate! ce n'est pas la 1ere fois que je fais ça!

ben mes petits pains et baguettes etaient vraiment chouettes, avec de grosses bulles et une mie tres aerée.

C'est vrai que la farine T45 contient plus de gluten, et c'est encore plus vrai pour la farine de gruau (qui est une T45 de haute qualité, je crois). J'en ai deja vu en supermarché.

kiki 33

MERCI PATELLE POUR CE BEST OFF Très Heureux

pour moi qui suis encore une debutante, ca va drolement m'aider!!! T'es Génial !

bonne soirée.

christine

patelle

et voici quelques une en plus
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?p=918472#918472

Animo

ben dis donc, patelle.....quel boulot!!!

j'ai juste releve 2 erreurs....dans les copier-coller que tu as fait.

2 fois tu parles d'autolyse et à chaque fois, dans la recette il y a 1 poolish.....le poolish et l'autolyse sont 2 choses extremement differentes!

poolish = "levain sur levure" : on fait buller un melange d'eau et de farine avec un peu de levure pendant une durée d'environ 12 h avant de faire la pate definitive.

autolyse = aider à faire ressortir le gluten de la farine grace à l'eau : on fait la pate sans le sel et sans la levure et on laisse reposer 1h avant de repetrir en ajoutant le sel, puis la levure.

Félcitations pour cette compilation!!!!
bonne journée...

ps : est-il possible de changer le titre du post en ajoutant "compilation" devant????? ça aidera encore plus de personnes....

twiggy

ah j'avais pas vu!!terrible la compil!!
dans mes nombreux coup de coeur,ça me servira surement!!

patelle

Je n'ai fait que des copier coller .Je vais essayer de changer de titre.

cambo

EXTRAORDINAIRE !!! MERCI PATELLE !!!! j'avais déjà EDITE TOUTE LA COMPIL D'ANIMO.....GRAND MERCI !!! Bravo !

MERCI UNE FOIS DE PLUS POUR TA PRECISION SUR LE POOLISH ET L'AUTOLYSE ANIMO !!! Bisou

patelle

OU PEUT ON TROUVER LA COMPIL d'animo .
merci à toute embarrassé (oops)

cambo

ICI PATELLE !!!!!!

http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=96257

patelle · Posté le: 23 Sep 2005 [13:38]

BRIOCHE AU FROMAGE BLANC

-Mettre dans l ordre dans la cuve
-120g de fromage blanc
-30ml de jus dorange
-1jaune d oeuf
-60ml de lait
-1cs de cassonade
-80g de beurre
-1cs de fleur d oranger
-3/4 1cc de sel
-400g de farine
-2cc de briochin

-PROGRAMME PATE
-Laisser lever ensuite 2h dans la cuve
-Faconner a votre gré
-Laisser lever 2h au frais
-Badigeonner soit d un jaune d oeuf soit d un peu de lait sucré
-Enfourner a 160° pendant 30min
-Puis augmenter a 180 pendant 10a 15min

birrogab · Posté le: 14 Oct 2005 [07:34]

J'ai parcourru vos recettes avec plaisir. Je possède une MaP (machine à pains) QUIGG depuis deux mois. Je ne suis pas mécontant des résultats obtenus.
Brioche parfaite ou presque, pour les baguettes (à mon goût pas suffisament gonflées et texture de la mie différente des baguettes du boulanger). J'ai entendu parler du "gluten" et j'ai vu des recettes avec 1 Càc de jus de citron. Qu'est ce que vous en pensez. Merci. Birrogab