[apisto01]

museau de porc

1 tête de porc (désossée c'est plus pratique) sans cervelle
2 langues de porc
barde suivant la grandeur du moule
bouquet garni
300 gr de couenne de porc si possible (son role sert de ciment )
1 moule cylindrique
nettoyer la tête sous l'eau froide (raser le restant de poil)
les langues: couper le cornet pour enlever le restant de résidu alimentaire.
placer la tête dans une saumure (sel nitrité + épices à saumure)
les langues il faut les saler par injection et les échaudées puis pelée la peau (perso je le fait après la cuisson total car c'est trop dur d'enlever la peau avant) les placer avec la tête dans la saumure.

mettre au frigo impérativement à +2/+ 4°c pendant 12 heures

ensuite déssaler pendant 30mn à l'eau froide.

la cuisson se fait au bouillon avec le bouquet garni
une fois à ébullition il faut écumer et dégraisser.
ensuite il est dit qu'il faut monter la température à 90° pendant 2h30 .
le point de cuisson est atteint que lorsque que l'os du maxillaire inférieur se détache .
mais si la tête à été désossée cela dure moin longtemps

perso moi je me sert de la cocotte minute + économique niveau cuisson ( gaz)
j'enlève le gras et l'écume et je laisse 1 h de cuisson sous préssion.
ça suffit pour pour enlever la peau des langues et les morceaux de viande se détache facilement.

couper grossierement la tête et les langues (pelées)
je met pas le cartilage des oreilles, juste la couenne autour et bien penser à enlever l'oeil.

mélanger le tout avec le jus de cuisson qui va servir de liant dans une bassine ou calotte inox
barder le moule et mettre l'appareil jusqu'en haut du moule, presser et mettre le tout au frigo.
démouler le lendemain .

pour présenter le museau c'est l'assaisonner avec une vinaigrette .

ma recette

huile
vinaigre d'alcool
vinaigre de cidre
sel, poivre
2 oignons blanc avec leurs vert
persil

le secret c'est que sa baigne bien dans la vinaigrette.
si possible déguster le museau le soir si préparer le matin ou le lendemain c'est bien plus gouteux

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[grizzli]

Salut Apisto,

Ca à l'air pas mal cette recette c'est un peu comme la tête de veau non? question gout et texture ca y ressemble? ca doit quand même sentir le cochon évidement. As tu déja essayé une sauce gribiche en accompagnement?
Et pour le Brésil tu y a déja été en reconnaissance? Tu va faire quoi la bas de la charcut?

J'espère qu'une fois la bas tu ne nous oubliera pas Bon ca risque pas d'être très évident au début mais bon courage.

A bientot

[apisto01]