[cocinette]

Bonjour !

Je fais régulièrement mon pain en utilisant ma MAP (machine à pains), le problème c'est que je n'arrive jamais à obtenir un pain croustillant. Il devient mou dès qu'il refroidit.
J'ai essayé de le cuire au four après avoir utilisé uniquement le programme "pâte" de la MAP, mais peine perdue, je n'arrive à rien.
Faut-il mettre de l'eau dans le four, cuire le pain dans un four très chaud (j'ai fait une tentative, mais j'avais un pain à la croûte brûlée...et molle !) ?

Bref, quelqu'un connait-il "le secret" ?

Merci d'avance pour votre éclairages.

[luna77]

Bonjour cocinette

D'après ce que j'ai pu lire dans les différents forums:
pour la cuisson en map (machine à pains)
ta croute est-elle suffisammant cuite?
il faut sortir le pain de la map assez rapidement avant le fin de cuisson et éviter le maintien au chaud, pendant cette phase d'attente, de l'humidité se forme dans la cuve et le pain se ramollit

pour la cuisson au four,
il est indispensable de mattre de l'eau dans le four
les méthodes sont variées
mettre dans la lèche frite ou à poser sur celle ci 2 verres d'eau je dirais la plus importante de toutes
tu peux durant la cuisson, vaporiser 1 à 2 fois les parois de ton four pour augmenter l'humidification
on peut aussi vaporiser le pain à cuire (brumisateur) avant cuisson et 10 minutes avant la fin d ecuisson
celle là je ne l'ai pas testée mais elle sembletrès efficace: après retrait du four (et respect des conditions de cuisson : haut dans le four), recouvrir le pain d'1 torchon humide pendant 10 minutes

voilà quelques pistes attrappées par ci par là

Essaie aussi du côté des forums spécifique à ta map: ils fourmillent de recettes et de renseignements sur son utilisation.

A toi d'essayer tiens moi au courant

LUNA

[cocinette]

Merci pour tous ces conseils, je vais réessayer un peu tout ça. Mais j'ai quand même des doutes au niveau de la vaporisation d'eau sur le pain, par ex,. car cela l'humidifie et donc il devrait rester mou...?
Même chose pour le torchon à mettre dessus en fin de cuisson, je crois que le but est de ramollir la croûte.

Bref, tout ceci reste bien nébuleux, mais je vais continuer mes recherches et faire des essais.

J'ai un four à chaleur tournante, je me demande si ce ne serait pas ça le problème ?

[luna77]

ma petite cocinette,

j'ai fait de spetits pains au lait tout à l'heure, dans mon four et je peu t'assurer que de mettre un torchon humide 10minutes sur les petits ont fait qu'ils croustillent.

regarde moi ça, si ce n'est pas appétissant

ZOOM (clic)

Pour la vaporisation du pain, pendant la cuisson, cela ne ramolli pas la croute mais vraiment au contraire, cela l'aide à se former
C'est pour cela entre autre que même les boulangers badigeonne leur pain avec un mélange eau, lait et sucre selon les préparations.

et cela croustille sous la dent

Pour ce qui ets du four, effectivement la chaleur tournante, n'est pas forcément le mieux mais au risque de me répéter: mettre de l'eau et vaporiser semble résoudre le problème des autres boulangères en herbe sur ce site

courage te patience tu trouveras




LUNA

[applemini]

bonjour cocinette

ma reponse arrive un peu tardivement mais elle peut être très utile car pour la cuisson du pain au four c un boulanger qui m a filé son truc et c super

il suffit de mettrre de l eau dans ton four dans des moules a cake par exemple sur la plaque en bas et d enfourner ton pain lorsque l eau de ces moules boue c tout et 15 minutes après avoir mis le pain dans le four tu retires l eau 15 ou 20 mn c pour ne pas que le pain "redescende"

tu verras ça marche et surtout le four doit etre a une temperature maximum et c la vapeur qui fait tout le boulot!

[Bourrique]

bonjour,
mettre un peu de sucre dans sa préparation aide aussi à avoir un pain croustillant.
pour ma part, je vaporise avant et 10 minutes avant sortie du four en plus d'un petit récipient d'eau.

[nounou]

bonjour, je te conseil de faire cette recette si tu veux du pain qui ai une bonne croute. laisse le méme cuire un ptit peut plus (5mn).
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=96841&start=0

voici un de mes pains fait avec la recette d'animo.

ZOOM (clic)

bisous

[celyne79]

luna77 tu pourrais mettre ta recette de pain au lait, ils sont splendide. Merci.

[luna77]

Merci Celyne79,

la recette utilisée est celle mamanhélène que j'ai adapté à ma map

je mets dans cet ordre
300g de farine t45
1 c café de sel dans un coin
3 c soupe de sucre
1 sachet de sucre vanillé
300 de farine t45 (soit 600g en tout)
60g de beurre mou en dés
et 300ml de liquide ( 1gros entier +le complément de lait 300ml)

je lance le programme pâte
et quand le pâton commence à se former j'ajoute 1,5 c café de levure de boulanger type brio..n

Après je sors ma pâte, je façonne mes petits pains
je les laisse poser 30 minutes dans mon four au minimum 40°C (ou dans un endroit tiède)
au bout de 30min, je préchauffe mon fouyr à 200°C, pendant qu'il préchauffe je badigeonne mes petits pains de lait tiède sucré avec une c soupe de sucre

cuisson 15-20 minutes
à la sortie du four: torchon humide 10min


Tu trouveras la vrai recette originale
dans [MAP]brioches et viennoiseries sujet :Mes p'tits pains au lait + photo de mamanhélène

A bientôt

[cocinette]

Eh bien voilà, j'ai refait un essai ce week-end en utilisant un mix de vos différents conseils : j'ai mis un récipient d'eau dans le fond du four pendant les 15 premières min., j'ai badigeonner mon pain avec un peu de lait avant de l'enfourner, et j'ai mis mon four bien chaud (230°), et j'ai mis un torchon dessus à la sortie du four.

Au final, j'ai eu un pain avec un croûte presque noire (le lait, je pense, a brûlé...), très dure à la sortie du four, mais... molle quelques heures plus tard...

Donc je n'y suis pas encore, il va falloir continuer les tentatives.
Je me demande si les boulangers ne rajoutent pas un truc dans leur pain pour que la croûte soit croustillante, et le reste au delà du refroidissement du pain ?

Je me demande aussi s'il faut continuer d'humidifier le four pendant la cuisson du pain, après avoir enlevé le récipient d'eau ?

[fatet123]

cocinette

tu as polange, dans pains en map (machine à pains) que tu peux retrouver en tapant POLANGE dans rechercher des recettes

elle fait des pains supers de toutes les formes, il y a un sujet dans pain : pain de toutes les formes

elle fait son pain donc elle va t'aider

JE NE COMPRENDS PAS je mets du lait sur mon pain et il n'est pas noir ??????

j'ai abandonnée le coup de buée, la vapo etc.....

maintenant mon pain est dans une cocotte fermée, VOIR DANS PAINS EN MAP sujet miche de campagne méthode + recettes

c'est animo et cela MARCHE du tonnerre

christine

[cocinette]

Bonne idée, je vais aller voir polange...

La suggestion du pain en cocotte, ça me plaît bien aussi, surtout en voyant la photo mise par nounou, ça fait super envie.
Il ne me reste qu'à aller acheter une cocotte, je n'en n'ai pas. J'ai bien un plat en terre cuite, mais je crains que ça ne supporte pas les grandes chaleurs...

Je crois que je vais aussi abandonner l'idée de la vapeur dans le four, j'ai encore essayé hier, et je n'ai toujours pas de résultat. Désespérant !

[fatet123]

cocinette

j'ai un plat en terre cuite ovale et J'EN SUIS A MA ENIEME MICHE DE CAMPAGNE

mais four ne va pas plus haut que 230°, je laisses cuire mon pain plus longtemps

je penses que vu le nombre de miche de campagne que j'ai déjà cuite, mon moule ne risque plus rien

christine