[avital]

La Recette d'après 100% Pain d'Eric Kayser

Pour 3 Pains Viennois

500g farine de tradition (T65)
25g sucre
75g levain liquide
20g lait en poudre
75g beurre
1 jaune d'oeuf
10g levure fraîche de boulanger
11g sel
25cl eau à 20°C

Dans un bol, délayer la levure avec 10cl d'eau légèrement tiède et laisser pendant une vingtaine de minutes.
Dans un saladier, mélanger la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel, faire un puits et y verser la levure délayée, le levain liquide et le reste de l'eau. Mélanger soigneusement, verser la pâte sur un plan fariné et pétrir pendant 10-12min jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Incorporer alors le beurre détaillé en parcelles en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Remettre la pâte dans le saladier, couvrir d'un linge humide et laisser lever 15min.
Diviser en 3 morceaux de même poids, bouler, détente 15min couvert d'un linge humide.
Allonger chaque pâton en forme de baguettes. Déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfu, donner aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur, couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30.
Préchauffer le four Th7-8 (220°C), dorer au jaune d'oeuf et cuire 15-20min.


Mes remarques

- il est important de n'ajouter qu'un minimum de farine lors de la pétrissée même si ça colle un peu, valable pour toutes les recettes Kayser
- j'ai préféré faire 4 baguettes plutôt que 3 pains
- J'ai remplacé le lait en poudre et 15cl d'eau par du lait de soja (et le beurre par de la margarine)
- J'ai réduit l'apprêt à 1H, il fait trop chaud dans ma cuisine!!
- Il y a vraiment une différence de goût avec les viennois à la levure
- A refaire++++++++

Le Résultat

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[celyne79]

ben je mets dans mes coups de coeur, elle a l'air tres bien cette recette.

[Polange]

Merci beaucoup Avital!!!!

[Polange]

Merci beaucoup Avital!!!!

[Samania]

Huuummmmmmm!
Encore du pain tentant... !
Où se procurer de la levure fraîche?J'en vois dans bcp de recettes moi je n'ai que de la brio...n .
Samania

[melimeli]

et c'est quoi le levain liquide?

[Samania]

Pour le levain liquide voici le lien :
http://www.forums.supertoinette.com/recettes.php?t=111733

Samania

[avital]

Samania, j'achète ma levure fraîche en cubes de 42g (à l'unité ou en boites entières de 12 cubes) dans les épiceries cachères si tu en as près de chez toi Il paraît qu'on en trouve aussi dans les grandes surfaces au rayon boulangerie/pâtisserie.
Je redonne le truc pour faire la conversion levure fraîche - levure sèche:

2g levure fraîche = 1/4cc levure sèche

[Samania]

Recette testée et approuvée par toute la famille!!!
Jusqu'au petit dernier allergique au lait (remplacé par lait de riz et margarine spéciale!)
Pas eu le temps de prendre des photos mais comme je vais en refaire très bientôt...
Merci Avital.
Samania

[Polange]

Nous on a adoré!!!! ça a gonflé du tonnerre!!!

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dans le four

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cuits, un peu affaissés car sortis trop vite (four neuf je suis apprentie avec celui-ci!!! )

Et faut dire... ça n'a rien changé au fait qu'ils sont délicieux!!!!

[Polange]

Nous on a adoré!!!! ça a gonflé du tonnerre!!!

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dans le four

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cuits, un peu affaissés car sortis trop vite (four neuf je suis apprentie avec celui-ci!!! )

Et faut dire... ça n'a rien changé au fait qu'ils sont délicieux!!!!

[Samania]

Waouh!!!
ça c'est LE viennois!!!
Je vois que ton nouveau four bosse bien !
A bientôt avec les photos.
Samania