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pour 4

800g de morue salée, 24 gousses d'ail, 1 carotte, 1 citron, 1 oignon rouge, 2 jaunes d'oeufs, 20cl de lait, 150g de crème fraîche, 1 pincée de sucre, 15cl d'huile d'olive, 8 feuilles de sauge, safran, muscade rapée.

La veille, faire dessaler la morue à l'eau froide.
Le jour même, Mettre 12 gousses d'ail non pelées dans une casserole, les couvrir d'huile et les laisser confire 25mn à feu très doux. Peler les autres gousses et les ébouillanter à 2 reprises. Les faire cuire avec le lait, sel, poivre, et muscade à feu très doux. Mixer le tout avec la crème et les jaunes d'oeufs puis faire épaissir à feu doux en remuant sans laisser bouillir. Réserver au chaud.
Egoutter l'ail confit, le réserver également. Détailler les zestes du citron en fine julienne et presser le fruit. Ebouillanter les zestes 5mn dans de l'eau salée puis les rafraîchir à l'eau froide. Couper la carotte en dés et l'oignon en rondelles. Faire suer la carotte 5mn à la poêle avec 2 cuillérés d'huile aillée. Ajouter l'oignon, les zestes puis le sucre. Saler et poivrer. Laisser cuire 1mn. Réserver.
Détailler la morue en morceaux de 100g environ et les éponger. Poivrer. Poêler 3mn sur chaque face dans 3 cs d'huile aillée chaude.
Servir deux portions de morue par assiette, napper de sauce additionnée de jus de citron. Parsemer de carottes, de zestes, d'ail confit et d'oignons. Décorer de safran et de sauge.[/b]