"
Mélangez au fouet 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
L levain liquide est prêt à être utilisé comme indiqué dans les recettes. Il se garde à l'abri, dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" avec un peu d'eau pour reprendre la troisième étape.
"
Merci Avital pour la recette de ce levain !..
je m'y attèle dès demain, j'espère qu'il bullera autant que le tien
Et ensuite il ne te restera qu'à nous donner des recettes avec....
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Maman d'une poulette de 6 ans et d'un canard de 9 ans ,
MAP Siméo qd370 (TH60) - Pas de net le week-end...
Le meilleur pain est celui que nous partageons !
Ca y éééééééé!!!!
il est prêt et super gonflé !!!!
maintenant... pourrais tu me donner une recette de base s'il te plait???
Merci beaucoup pour tes conseils
Amicalement,
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Bonjour Polange,
je me permets de te répondre pour t'éviter d'attendre, j'ai l'impression que Avital ne se connecte pas tous les jours. Ton levain à gonflé ? le mien avait de petites bulles au début, puis plus rien, je l'ai jeté. J'attends tes expériences avec impatience
Recette des baguettes Monge avec le levain liquide:
Pour 3 baguettes
500g de farine tradition T65
100 g de levain liquide
5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de sel
27 cl d'eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Versez la farine et le sel dans un saladier. Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d'eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.
Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids. Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.
Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues.
Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé.
Couvrez de nouveau d'un linge humide et laissez lever pendant 1h30.
Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/. Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement. Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte dorée, enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.
Cette baguette, extrêmement populaire dans le monde, tire son nom du premier magasin de la maison Kayser, situé au 8, rue Monge, à Paris.
cay es c'est fait!!!!
J'ai adapté en MAP, la première levée, une vraie réussite !!! par contre les amis, j'ai pas eu le temps de faire de photo , ayant du monde ici elles ont été enfournées en très peu de temps !!!
MERCI BEAUCOUP!!!
Du coup, je reprépare de la pâte en ce mmt même, pour refaire!.. elles gonflent magnifiquement à la cuisson, d'ailleurs !
questions:
si on remplace la levure fraîche par de la levure SAF, d'après vous, quelles quantités faut il utiliser? cela pourrait marcher?
Et une autre: avez vous d'autre recettes avec du levain liquide? Peut on faire des pâtisseries avec?
le levain liquide ici, Tati , est pour le moment très gonflé, très bullé, et bien vivant. Je me demande si je ne vais pas laisser tomber celui au seigle... j'espère que j'aurai plus de chance que toi pour la conservation, j'ai l'ai mis dans le frigo, ds un bocal fermé.
Encore une: comment on le renourrit au bout de 1 semaine??? on lui redonne de la T65, de la complète? et combien d'eau?
Merci encore pour vos astuces, ici c'est de la folie, on veut me faire ouvrir une boulangerie
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Maman d'une poulette de 6 ans et d'un canard de 9 ans ,
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Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 16 Aoû 2005 [14:36]
Coucou tout le monde!! Et bravo Polange pour tes monge qui étaient sûrement réussies
Effectivement, je ne peux pas me connecter tous les jours et en plus il y a manifestement un problème avec mes mp puisque cela fait 2 fois que je reçois un mail m'annonçant un nouveau mp, mais quand je consulte ma boîte, rien de rien!! J'ai signalé le souci mais pour l'instant, là encore, silence radio!!
Heureusement que d'autres sont là pour répondre
Pour renourrir ton levain, en fait tout dépend de son utilisation et de sa forme. Je te déconseille de le renourrir trop souvent si tu l'utilises peu car tu seras obligée de rajouter une grosse quantité de farine (
T65
pour renourrir) et tu vas vite te retrouver avec un levain obèse!! Donc, si tu ne l'utilises pas 1 semaine, le renourrir, autrement suivant ton utilisation et ce qu'il reste. L'idéal étant de rafraîchir avec son poids en farine + son poids en eau: exemple, il en reste 100g, tu fais ton mélange 100g de T65 + 100g d'eau puis tu le rajoutes à ton levain. Généralement, 2 à 3 heures après, il a moussé et grimpe comme un fou en haut du bocal, cherchant même à s'échapper et là, il faut attendre qu'il redescende pour l'utiliser.. autrement, si tu renourris ie 200g de levain restant avec le mélange cité ci-dessus, il met plus de temps avant de réagir et mousser (4 à 5h00) donc là c'est toi qui gères. Il faut de temps en temps le touiller quand il est au frigo, vérifier qu'il y a 2 ou 3 bulles (au début, il y en a plein, mais sa conservation spécifique au froid l'engourdit). Utile aussi quand on veut l'utiliser direct au sortir du frigo!!
Autrement, je vous donne un truc valable pour
toutes les recettes
:
2g levure fraîche = 1/4 cuillère à café levure sèche
Polange
, bienvenue au club des futures boulangères
Samania
, chapeau les baguettes, on s'en fout des grignes, la mie parle d'elle-même!!
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 16 Aoû 2005 [14:48]
Encore moi!! Polange, j'ai fait des brioches et des baguettes viennoises avec mon levain et tous les pains marqués Kayser de mon album.. il me serait infiniment plus simple que tu me dises direct la recette qui t'intéresse pour que je te la poste à l'endroit ad hoc
Tati ninou, il faut de la patience avec les levains. Comme dit un spécialiste en la matière (Henri Granier), tout dépend aussi de la qualité de ta farine au départ, si elle est plus ou moins vieille... Mon premier levain liquide a été fait à la T110 (une porte de placard lui est tombé dessus, il est mort assassiné ), celui-ci à la T150: il a démarré beaucoup plus vite!! Et tant que le levain sent quelque chose de comestible, il ne faut pas le jeter!! Quand tu as l'impression de n'avoir que de l'eau et de la farine:
1/ tu touilles un peu, vérifie s'il y a des bulles
2/ au lieu de jeter le tout, conserves-en 50 ou 100g que tu renourris comme d'hab avec le même poids en eau et le même poids en farine (
toujours mélanger eau + farine
puis incorporer le levain ou incorporer
le mélange
au levain) et vérifie si tout est vraiment mort dans les heures qui viennent. Au pire, tu perds 100g de farine
Avital, c'était mon premier essais de levain, j'ai fais un pain avec mais il ne bullait pas comme le tien, il y avait des petites bulles les 2 premiers jours, puis plus rien le 3 ème et 4 ème, j'ai pensé qu'il n'était pas bon et j'ai jeté, je savais pas qu'il fallait attendre.
A recommencer. Merci pour tes précisions
A bientôt
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 16 Aoû 2005 [22:48]
Tati ninou, comme je l'ai mis en titre de ma photo, mon levain Popeye est "en cours de digestion": il avait été renourri 2 heures avant: heureusement encore qu'il ne bave pas comme ça tout le temps.. d'abord, mon frigo serait tout beurk, et puis ça me f...rait les jetons quand même un blob pareil
Je te suggère de recommencer. Je connais quelqu'un qui en a raté 2 avant que le 3ème fonctionne enfin, du coup elle se rattrappe, et ses réalisations sont super!!
Bon courage
merci bcp Avital pour tous ces renseignements!..
pour les recettes, j'aurais aimé avoir celle d'un pain multicéréales ou semi complet,, le pain viennois et la brioche... bref bcp!!! j'espère que tu auras le tps... c'est super gentil de me donner toutes ces informations. Quelle recette préfères-tu toi même?
Cela m'arrange pour la levure, j'ai bcp de levure sèche active ici !
Pr le levain je viens de me rendre compte qu'avec l'autre je ne fais jamais le mélange avant, je mettais tout dessus et mélangeais l'ancien levain, la farine et l'eau en même temps ... maintenant que tu le dis, je pense que c'était une erreur et voilà pourquoi ses pains ne sont plus aussi bons qu'avant; Merci aussi
MDr le blob!!! tout à fait ça!!!!
Ah oui les baguettes monge étaient très bonnes, mais à mon avis à pein trop compactes. Dis moi il est nécessaire de rajouter de la levure à toutes les recettes? as tu déjà essayé de faire sans levure, pour voir?
Tati Ninou, j'espère que chez toi le levain liquide va rebuller sévère, sûre que ça ira
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Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 17 Aoû 2005 [02:09]
Polange
, je vois que tu es une nocturne.. comme moi!!
Concernant le rafraichissement du levain, le fait de faire un premier mélange eau + farine est spécifique de la recette de ce levain. Henri Granier dans son livre préconise pour un levain dur d'ajouter d'abord l'eau, touiller, puis la farine et retouiller, mais je pense que c'est plus pour que se soit plus facile (le levain dur étant plus pâteux, si on commençait par mettre la farine, ça formerait un truc pas recommandable!!). Il m'est arrivé de renourrir mon Popeye comme H. Granier: pas terrible, la farine toute seule a plus de mal à s'incorporer, il reste des grains, le mélange n'est pas lisse.. bref, je n'ai pas recommencé!!
Autrement, pour l'ajout de levure, je sais que pas mal de personnes sont perturbées par ce fait. Perso, je n'ai jamais essayé sans mais je sais que certaines personnes l'ont fait juste après un rafraichissement (quand il est à l'état de blob je suppose) et qu'elles obtenaient de beaux pains. Tout ça, c'est de la microbiologie, l'interaction entre la levure fraîche (Saccharomyces cerevisiae) et les levures sauvages et bactéries souvent lactiques présentes dans le levain liquide. Ce que je sais, c'est qu'il m'est arrivé d'avoir des baguettes monge au goût "quelconque" de baguettes à la levure (devait être endormi mon levain!!) et des pains viennois avec un goût sans comparaison avec mes baguettes viennoises classiques!! Idem, ma brioche s'est conservée plus de 2 jours pratiquement aussi fraîche que le premier jour, voire même, elle s'est bonifiée (j'ai préféré le goût et la texture 2 jours après!!). Bien sûr, rien à voir avec un pain au levain dur avec sa petite note d'acidité, mais pour ceux qui n'aiment pas...
Voilà pour ce soir!
Bye
Crois-tu que je doive poster les recette qu'on me demande dans des posts spéciaux ou dois-je répondre directement aux mp.. j'ai peur de ne pas m'en sortir si je les donne de particulier à particulier.. qu'en penses-tu? Merci
super Avital tu es une mine d'or d'informations !!!
A mon avis personne ne verrait d'inconvénient de lire tes recettes ici, dans le sens où que sujet est le levain liquide, et comme ça on pourra comparer nos essais !...
en plus cela sera beaucoup moins long que si tu envoyais plein de mp à la suite
Je te laisse faire selon ton timing, rien ne urge et tu fais comme tu peux en tous les cas je me mets sur les startings blocks pour faire plein d'essais!...
Me reste à nommer mon nouveau levain, je cherche, je l'ai regardé ce soir il bulle pas possible!!!
Merci encore
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coucou!!!
j'ai encore oublié de photographier les monges, mais j'ai fait un pain avec le levain liquide à ma façon!!!
j'ai en fait, collé 5 baguettes façonnées comme des monges, les unes à côté des autres.
j'ai mis:
100gr levain liquide,
270 ml d'eau
2/3 de cc de levure SAF (6 gr)
300 gr de t55
200 gr de préparation pour pain de campagne
1,5 cc de sel
Eh bien je suis trop trop contente le pain est superbe et la mie magnifique!!!!
voyez donc:
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Trop belle ta carapace,
je te mets la recette du pain aux noix avec le levain liquide, trouvé sur un autre site
Pour 4 pains :
· 500g de farine de tradition
· 25g de sucre
· 75g de levain liquide
· 10g de levure fraîche de boulanger
· 150g de cerneaux de noix
· 20g de lait en poudre
· 75g de beurre
· 10g de sel
· 25cl d'eau à 20°C
Versez la levure fraîche dans un bol, délayer-la dans 10cl d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
Dans un saladier, versez la farine, le lait en poudre, le sucre, le beurre mou et le sel. Mélangez bien, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste de l'eau. Mélangez tous les ingrédients, puis versez la pâte sur le plan de travail bien fariné et pétrissez-la pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit ferme. Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d'un linge humide et laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
Remettez la pâte sur le plan de travail bien fariné, ajoutez les noix, et pétrissez pour les répartir, puis laissez lever dans le saladier pendant 40 minutes.
Divisez la pâte en 4 morceaux de même poids, façonnez les en petits bâtards et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé. Donnez aussitôt 8 coups de lame de cutter en épi longitudinalement sur les pains, couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 240°C (thermostat . Quand il est à bonne température, jetez un peu d'eau au fond pour faciliter la formation d'une croûte craquante, enfournez les pains et laissez-les cuire pendant 10 à 12 minutes.
Et la brioche, j'ai testé et je ne l'ai pas réussie, mais je pense que mon levain n'allait pas bien, mon paton était tout mou
Brioche Kayser
Pour 10 petites brioches
500 g de farine de gruau
75 g de levain liquide
15 g de levure fraîche
du boulanger
80 g de sucre
4 œufs + 1 pour la dorure
250 g de beurre
5 g de vanille
11 g de sel
7 cl d'eau à 20 °C
Rassemblez dans un saladier l'ensemble des ingrédients, à l'exception du beurre et de l'œuf pour la dorure, et mélangez pendant 5 à 6 minutes, jusqu'à formation d'une pâte plus ou moins compacte. Versez celle-ci sur un plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme. Laissez-la fermenter pendant 1 heure à température ambiante, puis enveloppez-la dans du papier film et réservez-la au frais pendant 12 heures.
Sortez la pâte du réfrigérateur 20 minutes avant son utilisation. Divisez-la en une dizaine de morceaux de même taille et façonnez les pâtons en boules avec la paume de la main sur le plan de travail. Déposez les brioches sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de
papier sulfurisé, recouvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 2 heures à température ambiante.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Dans un récipient, battez l'œuf pour la dorure et badigeonnez-en les brioches à l'aide d'un pinceau, délicatement pour ne pas les faire retomber. Incisez les brioches en croix avec des ciseaux, puis enfournez-les et laissez-les cuire pendant 12 à 15 minutes. Dès la sortie du four, badigeonnez les brioches au pinceau de beurre fondu.
Personnalisez vos brioches en insérant des ingrédients dans l'incision avant cuisson, comme des grains de sucre, des pépites de chocolat, des raisins secs ou des pralines.
Tu as de quoi t'amuser,
je ne pense jamais à donner de jolies formes à mes pains, je reste classique, je fais toujours des miches, mais je varie les farines, ce soir: épautre, seigle, blé et pavot
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et là, il faut attendre qu'il redescende pour l'utiliser.. autrement, si tu renourris ie 200g de levain restant avec le mélange cité ci-dessus, il met plus de temps avant de réagir et mousser (4 à 5h00) donc là c'est toi qui gères. Il faut de temps en temps le touiller quand il est au frigo, vérifier qu'il y a 2 ou 3 bulles (au début, il y en a plein, mais sa conservation spécifique au froid l'engourdit). Utile aussi quand on veut l'utiliser direct au sortir du frigo!!
), celui-ci à la T150: il a démarré beaucoup plus vite!! Et tant que le levain sent quelque chose de comestible, il ne faut pas le jeter!! Quand tu as l'impression de n'avoir que de l'eau et de la farine:
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