Les Recettes - Baguettes tradition

avital

Voici la recette et surtout la méthode, car c'est elle qui compte

La recette

500g farine T55 ou mieux T65 tradition
350g eau
12g sel
7g levure fraîche

La méthode

Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot...

Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min ( LE secret). A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Pointage 1h00 - 1h30. Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton puis étirer la pâte à 9h e 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min. Façonnage doux (rempli de bulles!!!) en baguettes. Apprêt 20min pendant lequel on préchauffe le four Th8/9 avec de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique. Fariner (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 15-20min.

Mes remarques

- On voit les bulles se former au fur et à mesure que la pâte gonfle pendant les pointages/rabats, c'est magique!!
- la partie en italique est facultatve.

ZOOM (clic)

flore88

avital,
je te tire mon chapeau, tu me dis doué en patisserie...
mais toi tu es la reine du pain!!!! Français

je suis tout simplement émerveillé par ton pain!!!! y compris ceux qui sont dans ton album!! Cligne de l'oeil

une croûte super appetissante, une mie magnifique, des grignes à faire palir le boulanger... enfin bref tes pains sont TOP!!!!

mais dis moi, j'ai fait la connaissance de "Popeye" dans ton album Cligne de l'oeil

tu realises ton pain avec son aide ou pas? car tu dis dans ta recette 7g de levure fraiche...

y a un moment déja que j'ai laisser tombé la confection du pain...vu le résultat j'ai pas insisté!!! Rire (lol)

voir tes oeuvres donnerai presque envie de s'y remettre!!!!

en tous cas encore bravo, j'ai montré ton album a un collègue au boulot aujourdhui, il a tellement trouvé ton pain et la mie superbe qu'il à dit que tu nous bluffais et que tu l'avais acheté!!!!
je pense que tu peu prendre cette reflexion comme un super compliment, ton pain est digne d'un boulanger Cligne de l'oeil

bises
bonne soirée
Très Heureux

pistounette

merci avital

je suis désolé mais je n'ai pas encore l'abitude de dialoguer sur le cite et
je croyait qu'on pouvait demander nimporte ou nomporte quoi
maintenant j'ai compris que l'on parle à celui qui à ouvert le dialogue

j'ai eu ta recette et je vais l'essayer je te dirai si j'ai réussi

à bientot

pistounette Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

avital

Pistounette , je suis embarrassé (oops)

de honte!! C'est toi qui as raison: sur un forum on peut demander tout à tout le monde (en principe) et quelle que soit la personne qui ouvre le post, mais la réponse doit se faire à l'endroit approprié il me semble, pour que tout le monde s'y retrouve. En l'occurence, poster la recette de baguettes dans le post de Flore consacré aux couques n'était pas correct. Encore désolée de n'avoir pas été claire et de t'avoir induite en erreur Surprise !

Flore , je le prends comme un super compliment bien sûr, et j'invite ton collègue à venir visiter ma cuisine et mon four Mort de rire !

quand je boulange.. En créant mon album, je voulais juste encourager celles et ceux qui débutent en boulange, et dire qu'avec du temps (beaucoup) et de la passion (énormément), on peut faire des merveilles de goût et de parfum OUaha c'est trop bon !

A voir tes réalisations sur ton site (qui est depuis un bout de temps dans mes favoris Cligne de l'oeil

), tu dois savoir de quoi je parle.
La preuve également avec cette baguette dont la recette est la plus simple qui soit, mais dont l'investissement en temps et en fatigue (moi, je pétris souvent à la main) est récompensé par une texture incroyable.

A bientôt!!

avital

Désolée, encore moi: j'ai oublié de répondre à Flore embarrassé (oops)

.
Popeye est mon levain liquide réalisé selon la recette d'Eric Kayser (dans son livre 100% Pain , magnifique C'est Okey !

) et je l'ai utilisé dans toutes les recettes qui sont indiquées Kayser dans mon album. Il faut savoir que ce célèbre boulanger utilise une méthode mixte, à savoir le levain liquide avec toujours un ajout de levure fraîche. Quand ce ne sont pas des recettes tirées de son livre, j'utilise plus souvent de la levure fraiche ou de la SAF-Instant.. Voilà, oubli réparé Rire (lol)

A plus

Samania

Bonjour Avital,
Je débute en boulangerie et en pâtisserie (n'est-ce pas Flore?) et tes baguettes me font rêver...
Quand tu dis rabat : je dois soulever la pâte tout doucement et la retourner ou la replier sur elle-même? embarrassé (oops)

!
Merci de ton aide et Bravo !

pour les photos dans ton album!Si je réussis ces baguettes je veux bien les autres recettes.
Samania

celyne79

ah oui c'est le mot juste tes baguettes font rever, elles peuvent faire pair, n'importe quel boulanger...

je l'a note pour tester en esperant avoir le meme resultat que toi.

avital

Merci, vous êtes très gentilles!
Samania , ce n'est pas très facile d'expliquer: une photo ou une vidéo serait plus appropriée, mais alors là... Malheureux (triste)

Je vais essayer d'expliquer quand même: le but ici est d'oxygéner la pâte et d'y incorporer de l'air mais en même temps, il faut faire attention à ne pas déchirer le tissu glutineux qui s'est formé. Donc, il faut glisser la main entre la pâte et le bord du saladier en la décollant doucement sur le côté puis aller au fond et attraper la pâte, la soulever suffisamment en faisant le tour du saladier (on peut éventuellement faire tourner le saladier en même temps). Je suis vraiment désolée, je ne sais pas être plus claire, j'espère que c'est quand même compréhensible.. J'essaierai de faire une prochaine boulange quand mon mari sera là pour qu'il puisse prendre des photos parce que moi toute seule, Difficile, Dur Dur

Par contre, n'hésitez pas à me poser des questions, je ne garantis pas avoir la réponse ( Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

) mais au moins j'essaierai..
A bientôt

flore88

bon je crois que je vais me laisser tenter par un nouvelle essai....
c'est dingue comme elle donne envie d'etre croqué tes baguettes!!! Rire (lol)

et si y a pas de levain à nourrir... je risque rien de faire une nouvelle tentative... (oui j'ai voulu aussi testé le levain fait maison, nourrir tous les 2 jours..etc...mais ce test n'a fait que confirmé que je n'avais pas la fibre maternelle Rire (lol)

malgré les soins que j'ai pu apporter à mon levain, c'etait le calme PLAT...aucune reconnaissance...l'ingrat!!!! Rire (lol)

bon j'avoue que j'ai pas pris le temps de lui donner un nom... Rire (lol)

)

merci pour toutes les infos Cligne de l'oeil

bises

**Polange**

Bonjour!
Avital, je sui pantoise devant tes merveilleuses créations Exclamation

, et je ne parle pas que des baguettes qui me font pâlir d'envie!!! bravo bravo bravo, t'es super douée et patiente, le résultat est là et je te tire mon chapeau Très Heureux

.

J'ai plein de questions Rire (lol)

!!!
comme j'ai une MAP (machine à pains), pour les rabats toutes les 20 minutes, je ne pourrai pas... tu vois une solution à cela? la levée de mon programme pâte dure 1h00 après le pétrissage.. je n'ose le faire au milieu du programme... quoique. Roulement de yeux

..

Quand tu fais le rabat, tu ne fais que passer la main, tu n'appuies pas sur le pâton, d'après ce que j'ai compris?

Ensuite, EN TOUT combien de temps mets tu pour préparer ta pâte??, à quelle heure commences tu et à quelle heure sont-elles prêtes à enfourner???

Ensuite, peux tu me donner la recette de ton levain liquide? mon levain Edouard est un peu malade en ce mmt et j'a bien envie de redonner vie à un autre levain... le tien a l'air de pêter la forme!!!! Cligne de l'oeil

Ouahhhh allez je te laisse déjà répondre à tout cela Rire (lol)

!!!

encore toutes mes félicitations Cligne de l'oeil

! - amplement méritées Cligne de l'oeil

zabi_la_brune

je te mets dans mes coups de coeurs et promis je vais essayer si j'ai 5 min ce week !!!
encoe bravo

avital

Bonjour

Je suis bien contente de vous lire et de partager avec vous mes petits trucs Cligne de l'oeil

Polange , merci de tes compliments, j'ai beaucoup suivi tes aventures, j'ai l'impression que toi aussi tu aimes le pain sous toutes ses formes. Moi je te tire mon chapeau pour ton esprit de création!! Et c'est vraie que je suis patiente, mais quel plaisir de goûter le résultat Miam miam, Je veux des recettes de cuisine !

Alors pour répondre à ton avalanche:
- pourquoi ne pourrais-tu pas faire les rabats dans la map (machine à pains) (à moins que tu ne veuilles programmer, mais alors là.. comme je l'ai dit, la recette est bateau, c'est la méthode qui est importante pour obtenir cette mie aérée et bulleuse). Ce que je te suggère pour essayer, c'est de lancer ton programme pâte. 20 minutes après la fin du pétrissage, tu donnes 1 ou 2 coups de pâles et ainsi de suite 4 fois en tout..
- rabattre la pâte sert à donner de la force à la pâte, il ne faut donc pas l'écraser en appuyant dessus mais bien la soulever: à la main, cela consiste à la mettre sous la pâte, soulever celle-ci et faire le tour du pâton avec des petits mouvements de replis vers l'intérieur du bout des doigts.. Ooolala (C'est quoi ce bin's !)

j'ai du mal à expliquer, ça m'énerve!!
- pour le timing, j'ai la chance d'être une maman à la maison et j'avoue que je n'ai pas d'horaires: je ne regarde la montre que pour contrôler mes temps de pousse.. désolée!
- pour la recette du levain liquide, j'ouvre un post dans la rubrique appropriée, ok?? Tu verras, c'est facile, mais ce n'est pas du tout comme un levain ferme dans ses aplications, puisqu'en général, il est utilisé en mixte (avec de la levure de boulangerie) et il est beaucoup plus doux

Zabi , euh.. chai pas trop comment te dire ça embarrassé (oops)

mais.. euh.. va te falloir un peu plus de 5 min ce week end Pitié ! Pitié !

Flore , il faut pratiquer la méthode coué avec le levain: tu lui donnes vie, puis un nom, tu lui parles, tu le nourris en pensant bien fort qu'avec tout ce que tu fais pour lui, il va bien te le rendre.. ben oui, il le fait!!

Bises à toutes

**Polange**

Merci bcp Avital!!!
Très Heureux

ce matin, j'ai essayé de faire le rabat dans la MAP (machine à pains)... eh bien cela n'a pas fait retomber le pâton Cool

!... en tout je l'ai fait 2 fois: 1 fois au bout de 20 minutes, l'autre fois idem, et 20 minutes après je l'ai sorti (levée globale: 1h) J'ai passé ma maryse sur les bords, en soulevant délicatement le pâton par le dessous, et la 2è fois je l'ai fait à la main. Je suis contente tiens, je vais tenter le reste de la recette avec tes ingrédients maintenant, puisque là j'avais fait chataigne/sarrazin, pour voir Cligne de l'oeil

.
Ceci dit, je pense que j'ai bien compris tes explications, ne t'inquiètes pas tu es très claire!!! Cligne de l'oeil

Merci aussi pour tes compliments cool coeur

, oui j'adore le pain, le manipuler, et c'est passionnant de faire plein de recettes différentes, de formes marrantes... j'avoue que sur ce point je me suis étonnée moi même, jamais je n'aurais douté de cela 1 an auparavant Très Heureux

! comme quoi avec de la curiosité, de la patience et de la ténacité Cligne de l'oeil

...

Super pour la recette du levain liquide!... mon Edouard va rester au frigo qlqs temps, mon mari le trouve trop fort, quoiqu'il convienne bien pour des pains à manger avec la charcuterie, et le fromage... Si tu me dis qu'en plus avec cette recette, il est moins fort, cela va m'aller impec!... Cligne de l'oeil

Bon sinon j'ai calculé, pour ta recette, il faut:
- 1h20 minutes de levée (4 fois 20 minutes), dont 4 rabats toutes les 20 minutes
- Pointage 1h/1h30.
- repli en portefeuille, 3 fois, toutes les 20 minutes (1h en tout)
- détente de la pâte 20 minutes
- façonnage et apprêt 20 minutes.
- cuisson

Alors... (ouh la je vais calculer là, Pitié ! Pitié !

dites moi si je dis des bêtises!!!)
cela fait en tout... 4h à 4h30 pour préparer le pain tradition!!!

Avital, (attention ça rime Ange miam

)

ouf je vais soigner mon mal de tête maintenant Mort de rire !

Samania

MERCI Avital!
ça y est je les ai faites et suis assez contente de moi.
Je vais peut-être me réconcilier avec le feuilletage? n'est-ce pas Flore? Cligne de l'oeil

J'ai fait avec la moitié des ingrédients pour le premier essai.
Voici les photos avant qu'on ne les dévore...

ZOOM (clic)

Eh oui on peut avoir une mie aérée!
Euh...pour les incisions j'y travaille... Rire (lol)

Samania

flore88

whaouuu super samania!!! Bravo !

la mie est magnifique aussi!!! tu peux vraiment etre fière de toi!!!

vu que tu es une élève doué, je m'inquiète pas pour toi, après de belle baguette je suis sur que bientôt tu feras aussi de super feuilletage!!! Très Heureux

bises