Voici la recette et surtout la méthode, car c'est elle qui compte
La recette
500g farine T55 ou mieux T65 tradition
350g eau
12g sel
7g levure fraîche
La méthode
Je précise que je fais tout à la main mais qu'on peut le faire en map ou en robot...
Délayer la levure dans l'eau. Mélanger la farine (je tamise systématiquement) et le sel dans un saladier, ajouter la levure délayée avec l'eau, mélanger soigneusement pour bien amalgamer la farine. On obtient une pâte assez collante, ce qui est normal (ne pas rajouter de farine!!!). Recouvrir d'un linge humide et laisser lever 1h00 avec 1 rabat toutes les 20min (
LE
secret). A la main, cela donne Pointage(1) 20min, je glisse ma main sous la pâte pour la soulever doucement en faisant le tour du saladier, Pointage(2) 20min, 2ème rabat en soulevant la pâte, Pointage(3) 20min, 3ème rabat, Pointage(4) 20min et 4ème rabat. Pointage 1h00 - 1h30. Verser délicatement la pâte sur un plan fariné, fariner légèrement le dessus du pâton
puis étirer la pâte à 9h e 3h (ou gauche et droite) et la replier en portefeuille (même principe que pour les tours de feuilletage). Recouvrir, repos 20min et recommencer l'opération 2 autres fois en faisant faire 1/4 de tour à la pâte à chaque fois.
Peser le pâton, le diviser (j'ai fait 3 fois 285g~), bouler légèrement et laisser détendre 20min. Façonnage doux (rempli de bulles!!!) en baguettes. Apprêt 20min pendant lequel on préchauffe le four Th8/9 avec de l'eau dans la lèchefrite ou dans un récipient métallique. Fariner (il paraît que les vraies tradition ne le sont pas, mais bon.. c'est joli quand même), inciser et enfourner. Baisser de suite le four et cuire th7/8 15-20min.
Mes remarques
- On voit les bulles se former au fur et à mesure que la pâte gonfle pendant les pointages/rabats, c'est magique!!
- la partie
en italique
est facultatve.
avital,
je te tire mon chapeau, tu me dis doué en patisserie...
mais toi tu es la reine du pain!!!!
je suis tout simplement émerveillé par ton pain!!!! y compris ceux qui sont dans ton album!!
une croûte super appetissante, une mie magnifique, des grignes à faire palir le boulanger... enfin bref tes pains sont TOP!!!!
mais dis moi, j'ai fait la connaissance de "Popeye" dans ton album
tu realises ton pain avec son aide ou pas? car tu dis dans ta recette 7g de levure fraiche...
y a un moment déja que j'ai laisser tombé la confection du pain...vu le résultat j'ai pas insisté!!! voir tes oeuvres donnerai presque envie de s'y remettre!!!!
en tous cas encore bravo, j'ai montré ton album a un collègue au boulot aujourdhui, il a tellement trouvé ton pain et la mie superbe qu'il à dit que tu nous bluffais et que tu l'avais acheté!!!!
je pense que tu peu prendre cette reflexion comme un super compliment, ton pain est digne d'un boulanger
bises
bonne soirée
_________________
la vrai générosité envers l'avenir consiste à tout donner au présent!
Albert CAMUS
je suis désolé mais je n'ai pas encore l'abitude de dialoguer sur le cite et
je croyait qu'on pouvait demander nimporte ou nomporte quoi
maintenant j'ai compris que l'on parle à celui qui à ouvert le dialogue
j'ai eu ta recette et je vais l'essayer je te dirai si j'ai réussi
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 10 Aoû 2005 [02:56]
Pistounette
, je suis de honte!! C'est toi qui as raison: sur un forum on peut demander tout à tout le monde (en principe) et quelle que soit la personne qui ouvre le post, mais la réponse doit se faire à l'endroit approprié il me semble, pour que tout le monde s'y retrouve. En l'occurence, poster la recette de baguettes dans le post de Flore consacré aux couques n'était pas correct. Encore désolée de n'avoir pas été claire et de t'avoir induite en erreur
Flore
, je le prends comme un super compliment bien sûr, et j'invite ton collègue à venir visiter ma cuisine et mon four quand je boulange.. En créant mon album, je voulais juste encourager celles et ceux qui débutent en boulange, et dire qu'avec du temps (beaucoup) et de la passion (énormément), on peut faire des merveilles de goût et de parfum A voir tes réalisations sur ton site (qui est depuis un bout de temps dans mes favoris ), tu dois savoir de quoi je parle.
La preuve également avec cette baguette dont la recette est la plus simple qui soit, mais dont l'investissement en temps et en fatigue (moi, je pétris souvent à la main) est récompensé par une texture incroyable.
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 10 Aoû 2005 [03:07]
Désolée, encore moi: j'ai oublié de répondre à Flore .
Popeye est mon levain liquide réalisé selon la recette d'Eric Kayser (dans son livre
100% Pain
, magnifique ) et je l'ai utilisé dans toutes les recettes qui sont indiquées Kayser dans mon album. Il faut savoir que ce célèbre boulanger utilise une méthode mixte, à savoir le levain liquide avec toujours un ajout de levure fraîche. Quand ce ne sont pas des recettes tirées de son livre, j'utilise plus souvent de la levure fraiche ou de la SAF-Instant.. Voilà, oubli réparé
Age: 34 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 28 Mai 2005 Messages: 469 L0calisation: Val de Marne(94)
Posté le: 10 Aoû 2005 [07:32]
Bonjour Avital,
Je débute en boulangerie et en pâtisserie (n'est-ce pas Flore?) et tes baguettes me font rêver...
Quand tu dis rabat : je dois soulever la pâte tout doucement et la retourner ou la replier sur elle-même? !
Merci de ton aide et pour les photos dans ton album!Si je réussis ces baguettes je veux bien les autres recettes.
Samania
_________________
Maman de 2 aides culinaires:
Fille 6 ans
Garçon 4 ans
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 10 Aoû 2005 [12:33]
Merci, vous êtes très gentilles!
Samania
, ce n'est pas très facile d'expliquer: une photo ou une vidéo serait plus appropriée, mais alors là...
Je vais essayer d'expliquer quand même: le but ici est d'oxygéner la pâte et d'y incorporer de l'air mais en même temps, il faut faire attention à ne pas déchirer le tissu glutineux qui s'est formé. Donc, il faut glisser la main entre la pâte et le bord du saladier en la décollant doucement sur le côté puis aller au fond et attraper la pâte, la soulever suffisamment en faisant le tour du saladier (on peut éventuellement faire tourner le saladier en même temps). Je suis vraiment désolée, je ne sais pas être plus claire, j'espère que c'est quand même compréhensible.. J'essaierai de faire une prochaine boulange quand mon mari sera là pour qu'il puisse prendre des photos parce que moi toute seule,
Par contre, n'hésitez pas à me poser des questions, je ne garantis pas avoir la réponse ( ) mais au moins j'essaierai..
A bientôt
bon je crois que je vais me laisser tenter par un nouvelle essai....
c'est dingue comme elle donne envie d'etre croqué tes baguettes!!!
et si y a pas de levain à nourrir... je risque rien de faire une nouvelle tentative... (oui j'ai voulu aussi testé le levain fait maison, nourrir tous les 2 jours..etc...mais ce test n'a fait que confirmé que je n'avais pas la fibre maternelle malgré les soins que j'ai pu apporter à mon levain, c'etait le calme PLAT...aucune reconnaissance...l'ingrat!!!! bon j'avoue que j'ai pas pris le temps de lui donner un nom... )
merci pour toutes les infos
bises
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la vrai générosité envers l'avenir consiste à tout donner au présent!
Albert CAMUS
Bonjour!
Avital, je sui pantoise devant tes merveilleuses créations , et je ne parle pas que des baguettes qui me font pâlir d'envie!!!
bravo bravo
bravo, t'es super douée et patiente, le résultat est là et je te tire mon chapeau .
J'ai plein de questions !!!
comme j'ai une MAP, pour les rabats toutes les 20 minutes, je ne pourrai pas... tu vois une solution à cela? la levée de mon programme pâte dure 1h00 après le pétrissage.. je n'ose le faire au milieu du programme... quoique. ..
Quand tu fais le rabat, tu ne fais que passer la main, tu n'appuies pas sur le pâton, d'après ce que j'ai compris?
Ensuite, EN TOUT combien de temps mets tu pour préparer ta pâte??, à quelle heure commences tu et à quelle heure sont-elles prêtes à enfourner???
Ensuite, peux tu me donner la recette de ton levain liquide? mon levain Edouard est un peu malade en ce mmt et j'a bien envie de redonner vie à un autre levain... le tien a l'air de pêter la forme!!!!
Ouahhhh allez je te laisse déjà répondre à tout cela !!!
encore toutes mes félicitations ! - amplement méritées
_________________
Maman d'une poulette de 6 ans et d'un canard de 9 ans ,
MAP Siméo qd370 (TH60) - Pas de net le week-end...
Le meilleur pain est celui que nous partageons !
Sexe: Inscrit le: 22 Mar 2005 Messages: 52 L0calisation: Region Parisienne
Posté le: 11 Aoû 2005 [13:54]
Bonjour Je suis bien contente de vous lire et de partager avec vous mes petits trucs
Polange
, merci de tes compliments, j'ai beaucoup suivi tes aventures, j'ai l'impression que toi aussi tu aimes le pain sous toutes ses formes. Moi je te tire mon chapeau pour ton esprit de création!! Et c'est vraie que je suis patiente, mais quel plaisir de goûter le résultat Alors pour répondre à ton avalanche:
- pourquoi ne pourrais-tu pas faire les rabats dans la map (à moins que tu ne veuilles programmer, mais alors là.. comme je l'ai dit, la recette est bateau, c'est la méthode qui est importante pour obtenir cette mie aérée et bulleuse). Ce que je te suggère pour essayer, c'est de lancer ton programme pâte. 20 minutes après la fin du pétrissage, tu donnes 1 ou 2 coups de pâles et ainsi de suite 4 fois en tout..
- rabattre la pâte sert à donner de la force à la pâte, il ne faut donc pas l'écraser en appuyant dessus mais bien la soulever: à la main, cela consiste à la mettre sous la pâte, soulever celle-ci et faire le tour du pâton avec des petits mouvements de replis vers l'intérieur du bout des doigts.. j'ai du mal à expliquer, ça m'énerve!!
- pour le timing, j'ai la chance d'être une maman à la maison et j'avoue que je n'ai pas d'horaires: je ne regarde la montre que pour contrôler mes temps de pousse.. désolée!
- pour la recette du levain liquide, j'ouvre un post dans la rubrique appropriée, ok?? Tu verras, c'est facile, mais ce n'est pas du tout comme un levain ferme dans ses aplications, puisqu'en général, il est utilisé en mixte (avec de la levure de boulangerie) et il est beaucoup plus doux
Zabi
, euh.. chai pas trop comment te dire ça mais.. euh.. va te falloir un peu plus de 5 min ce week end
Flore
, il faut pratiquer la méthode coué avec le levain: tu lui donnes vie, puis un nom, tu lui parles, tu le nourris en pensant bien fort qu'avec tout ce que tu fais pour lui, il va bien te le rendre.. ben oui, il le fait!!
Merci bcp Avital!!!
ce matin, j'ai essayé de faire le rabat dans la MAP... eh bien cela n'a pas fait retomber le pâton !... en tout je l'ai fait 2 fois: 1 fois au bout de 20 minutes, l'autre fois idem, et 20 minutes après je l'ai sorti (levée globale: 1h) J'ai passé ma maryse sur les bords, en soulevant délicatement le pâton par le dessous, et la 2è fois je l'ai fait à la main. Je suis contente tiens, je vais tenter le reste de la recette avec tes ingrédients maintenant, puisque là j'avais fait chataigne/sarrazin, pour voir .
Ceci dit, je pense que j'ai bien compris tes explications, ne t'inquiètes pas tu es très claire!!!
Merci aussi pour tes compliments , oui j'adore le pain, le manipuler, et c'est passionnant de faire plein de recettes différentes, de formes marrantes... j'avoue que sur ce point je me suis étonnée moi même, jamais je n'aurais douté de cela 1 an auparavant ! comme quoi avec de la curiosité, de la patience et de la ténacité ...
Super pour la recette du levain liquide!... mon Edouard va rester au frigo qlqs temps, mon mari le trouve trop fort, quoiqu'il convienne bien pour des pains à manger avec la charcuterie, et le fromage... Si tu me dis qu'en plus avec cette recette, il est moins fort, cela va m'aller impec!...
Bon sinon j'ai calculé, pour ta recette, il faut:
- 1h20 minutes de levée (4 fois 20 minutes), dont 4 rabats toutes les 20 minutes
- Pointage 1h/1h30.
- repli en portefeuille, 3 fois, toutes les 20 minutes (1h en tout)
- détente de la pâte 20 minutes
- façonnage et apprêt 20 minutes.
- cuisson
Alors... (ouh la je vais calculer là, dites moi si je dis des bêtises!!!)
cela fait en tout...
4h à 4h30
pour préparer le pain tradition!!!
Avital, (attention ça rime )
ouf je vais soigner mon mal de tête maintenant
_________________
Maman d'une poulette de 6 ans et d'un canard de 9 ans ,
MAP Siméo qd370 (TH60) - Pas de net le week-end...
Le meilleur pain est celui que nous partageons !
Age: 34 Zodiaque: Signe Chinois: Sexe: Inscrit le: 28 Mai 2005 Messages: 469 L0calisation: Val de Marne(94)
Posté le: 13 Aoû 2005 [12:05]
MERCI Avital!
ça y est je les ai faites et suis assez contente de moi.
Je vais peut-être me réconcilier avec le feuilletage? n'est-ce pas Flore?
J'ai fait avec la moitié des ingrédients pour le premier essai.
Voici les photos avant qu'on ne les dévore...
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quand je boulange.. En créant mon album, je voulais juste encourager celles et ceux qui débutent en boulange, et dire qu'avec du temps (beaucoup) et de la passion (énormément), on peut faire des merveilles de goût et de parfum 
A voir tes réalisations sur ton site (qui est depuis un bout de temps dans mes favoris 
) et je l'ai utilisé dans toutes les recettes qui sont indiquées Kayser dans mon album. Il faut savoir que ce célèbre boulanger utilise une méthode mixte, à savoir le levain liquide avec toujours un ajout de levure fraîche. Quand ce ne sont pas des recettes tirées de son livre, j'utilise plus souvent de la levure fraiche ou de la SAF-Instant.. Voilà, oubli réparé 
pour les photos dans ton album!Si je réussis ces baguettes je veux bien les autres recettes.
) mais au moins j'essaierai..
, et je ne parle pas que des baguettes qui me font pâlir d'envie!!!
..
Je suis bien contente de vous lire et de partager avec vous mes petits trucs 
!... en tout je l'ai fait 2 fois: 1 fois au bout de 20 minutes, l'autre fois idem, et 20 minutes après je l'ai sorti (levée globale: 1h) J'ai passé ma maryse sur les bords, en soulevant délicatement le pâton par le dessous, et la 2è fois je l'ai fait à la main. Je suis contente tiens, je vais tenter le reste de la recette avec tes ingrédients maintenant, puisque là j'avais fait chataigne/sarrazin, pour voir 
, oui j'adore le pain, le manipuler, et c'est passionnant de faire plein de recettes différentes, de formes marrantes... j'avoue que sur ce point je me suis étonnée moi même, jamais je n'aurais douté de cela 1 an auparavant 
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