[flore88]

Café-in (façon tiramisu)

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Pour un gateau diamètre 22 (8/10 pers). Cercle ou moule amovible diamètre 22 haut 5/6cm

Crémeux café :
Ingrédients:

300g de crème liquide 35%
1.5 feuilles de gélatine
6 cuil à café de café soluble
60g de chocolat au lait
80g de jaunes d'oeufs (env 5 jaunes moyens)
30g de sucre

Préparation:

-Blanchir les jaunes au fouet avec le sucre, jusqu'à obtention d'un mélange mousseux
-Chauffer la crème avec le café soluble.Mélanger 1/3 avec les jaunes blanchis puis reverser la préparation dans la casserole sur le lait/café restant. Cuire comme une crème anglaise jusqu'à épaississement.
-Ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans crème chaude
-Concasser le chocolat en petits morceaux. Verser la crème chaude dessus, attendre quelques secondes et mélanger.Couler la crème dans un cercle diamètre 20 posé sur un film alimentaire. rabattre le film sur l'exterieur des paroies du cercle. Laisser refroidir et mettre au congel 2/3 h (peut etre fait et congelé la veille

Dacquoise café noix :
Ingrédients:

160g de blancs d'oeufs
20g de farine
4cuil à café d'extrait de café
130g de poudre d'amande
80g de sucre glace
30g de noix haché grossièrement
40g de sucre semoule

Préparation:

-Monter en meringue les blancs. Serrer avec le sucre et ajouter l'extrait de café. Mixer trés finement la poudre d'amande avec le sucre glace. Tamiser la poudre ainsi que la farine.Verser sur la meringue et incorporer délicatement à la spatule
-Dresser à l'aide d'une poche à douille sur feuille de cuisson 1 disque diamètre 22 (le recouvrir de noix hachées)et 2 disques diamètre 20(sans noix) épaisseur des disques 8mm pas plus. Cuire à 180° pendant 10/15mm (biscuit bien doré)

SI VOUS AVEZ PAS DE POCHE A DOUILLE VOUS POUVEZ ETALER A LA SPATULE OU UTILISER L'ANGLE D'UN SAC CONGELATION QUE VOUS REMPLISSEZ ET COUPEZ LA POINTE POUR AVOIR UNE OUVERTURE D'ENV 8MM


Crème mascarpone :
Ingrédients:

250g de mascarpone
300g de crème liquide 35%
3 feuilles de gélatine
100g de sucre
70g de jaunes d'oeufs (env 4 moyens)

Préparation:

-Cuire le sucre à 121°avec 2 cuil à soupe d'eau(ou jusqu'à obtention d'un sirop trés épais sans coloration, en trempant le bout d'une cuillère dans le sirop puis dans de l'eau fraiche celui ci doit etre mou au touché (et non dur). Le verser sur les jaunes au batteur et fouetter jusqu'à complet refroidissement.Ajouter et mélanger la mascarpone

-faire ramollir la gélatine dans l'eau froide, la presser et la faire fondre dans un saladier au bain marie ou 1seconde au micro onde (attention doit pas bouillir). verser dessus en fouettant un peu de crème à la mascarpone puis la totalitée. Montée la crème fouettée pas trop ferme et l'incorporer délicatement à la spatule


Punch café :
Ingrédients:

200g de sucre
100g de marsala (ou amaretto)
200g d'eau
4 cuil à café de café soluble

Préparation:

-Verser le sucre dans une casserole, ajouter l'eau. Mettre sur feu vif en remuer avec une cuillère pour mélanger le tout. Une fois que

c'est bien mélangé, faire venir à ébullition et laisser bouillir environ 30 secondes. Retirer du feu, c'est prêt. Vous avez confectionné ce que les professionnels appellent du sirop à 30°

- Ajouter le café soluble et le marsala. Laisser fremir 1à2mm

- Imbiber les deux disques sans noix de 20cm de diamètre de punch café

MONTAGE:

-Déposer au fond du cercle diamètre 22 le disques de biscuit au noix.
-Recouvrir du crémeux au café sortie du congel au dernier moment

-Lisser 1cm de crème mascarpone au dessus du crémeux café.Y déposer à l'aide de 2 pelles un disque de biscuit imbibé.Mettre à nouveau 1cm de crème, le deuxième disque imbibé et finir par la crème. Mettre au frais plusieurs heures (minimum 6h)

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[Florianna]

Whaou quelle belle recette et beau gateau Flore ! Avec tous les desserts que je trouve ici et les tiens, je ne sais plus où donner de le tête !

Je voulais juste savoir si le crémeux, une fois sorti du congélateur (meme plusieurs heures après), est facile à étaler sur les biscuits. Et aussi quand une fois sorti du congélateur et qu'on le conserve au frigo, est ce que le crémeux tiens bien et ne change pas de consitance ou d'aspect, comme auparavant il était au congélateur et qu'ensuite il est dans le frigo et évidemment, là il ne sera plus congelé... Voilà c'est tout ce que je voulais savoir !

J'espère vraiment le tester car il m'a tout l'air délicieux !

Merci encore Flore pour ta recette !

[Florianna]

Pardon mais j'ai une autre petite question... Voilà, j'aurais aimé savoir comment tu as fais pour avoir un si joli décor sur le contour ? Tu as fais fondre du chocolat puis la découpé en petites plaques et décoré avec un filet de chocolat blanc ? Je me demande juste comment bien le décorer... Merci !!

[flore88]

salut florianna,

[Florianna]

Merci bcp Flore pour tes réponses ! Pour le montage du crémeux, j'avoue que je suis bête de ne pas avoir pensé qu'ils serait dur !

Et pour ta décoration, merci de m'avoir tout expliqué ! Tu es très gentille !

Mais je vais encore etre embêtante... Désolée... Mais une fois le gateau terminé (et en attendant d'etre dégusté ) ou s'il me reste du gâteau, il est préférable de le conserver au frigo ou au congelateur ? Je me pose la question vu que le crémeux est congelé... Au frigo surement, peut etre que le crémeux peut bien se tenir une fois décongelé...

Merci d'avance pour tes réponses ! Normalement après je n'aurai plus à t'embêter !! Heu... Du moins pour ce gateau là !

[flore88]

salut florianna,


mais non t'es pas embêtante!!! faut avoir la réponse à toutes ses interrogation avant de se lancer

une fois le gateau monté,faut le mettre au frigo minimum 6h (voir plus si tu le fais la veille). faut le temps que la mousse mascarpone se fige, que la gélatine qu'il y a dedans prenne.
le cremeux est enfermé au coeur du gateau et en décongelant il reste de toute manière ferme puisque'il y a aussi de la gélatine dedans (tu vois sur la photo de la part que celui ci ne coule pas )

si il te reste du gateau, le conserve au frigo, recouvert d'un film alimentaire

bises
n'hesite pas si tu as d'autres questions

bises

[assia]

Je me suis lancée Flore...comment faire autrement quand on voit ce superbe gâteau ! Je vais finir par tous les faire

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Je n'ai pas eu trop de difficulté à le réaliser, par contre, ce qui me fait un peu peur, c'est que je trouve que ma crème mascarpone n'est pas très ferme...j'ai un petit peur lors du découpage ! en fait, j'ai utilisé de l'agar agar et j'ai mis un sachet de 2g, peut-être, pas assez suffisant ?
On verra bien ce soir...je l'emmène pour un dîner...

Bises

[flore88]

aie aie.. 2g d'agar agar me parait effectivement peu...

1 feuille de gélatine fait deja 2g et dans la mousse mascarpone j'en ai mis 3 donc 6g de gélatine

il me semble que 1 feuille de gélatine = 2g de agar agar

en tout cas il est superbe ton gateau...je croise vraiment les doigts pour que cela aille quand meme!!! c'est pas catastrophique en tous cas puisque ton gateau démoulé tient deja
bon au pire, les parts au découpage tiendront pas toutes seules, mais au goût cela sera tout aussi bon

tiens moi au courant

bises

[assia]

oufff...plus de peur que de mal...la mousse a tenu et ne s'est pas effondrée au découpage !!!

Tout le monde s'est littéralement jeté dessus et on l'a savouré...il n'en restait plus une miette !!!

Un gâteau à refaire, c'est sûr !!!

[cilmouche]

a Flore 88 e assia

Pouvez vous me dire comment vous faites vos decoration elle sont superbe!!! Bravo

[assia]

Pour ma part, j'ai fait fondre du chocolat noir et du chocolat blanc et à l'aide d'une poche à douille, j'ai dessiné des petites fleurs sur du papier sulfurisé...j'ai laissé durcir puis j'ai décollé...

Pour l'autre déco, j'ai étalé du chocolat fondu sur une bande de papier plastique, laissé durcir un peu (pas trop, le chocolat doit rester manupilable sinon il casse), j'ai joint les 2 extrémités de la bande que j'ai attachées avec un trombone...j'ai laissé complètement durcir puis décoller le papier délicatement...

Voilà voilà...

[flore88]

et pour moi, pareil..ou presque

-j'ai dresser à la poche à douille une quadrillage de chocolat blanc sur une feuille plastique (genre pochettes pastiques transparente pour ranger les dossiers, ca marche aussi )
mis au frais jusqu'à durcissement puis lisser par dessus du chocolat noir. mis au frais le temps que celui ci prenne. et avant qu'il soit complétement dur, il suffit de tracer au couteau les rectangles. puis refroidir complétement et décoller ensuite les rectangles avec la lame du couteau.

-les biscuits sont faient avec le reste de la pâte à dacquoise, décorer d'un filet de chocolat et des billes de couleurs

- les triangles tresser chocolat blanc et noir (déco du dessus)sont fait dans le meme principe que le quadrillage de chocolat blanc (pour les rectangle du tour): à la poche a douille sur le plastique et refroidi au frigo

- et le dessus et recouvert de poudre de cacao amer

bonne journée

[anjuma]

Bonjour Flore,
La dacquoise est faite, le crêmeux au café aussi.
Ce matin je fais la crême au mascarpone et le sirop.
Je monte tout avant midi et je mets au frais.
Le cercle j'ai commandé c'est celui réglable jusqu'à 30 cm.
Encore merci pour tes conseils.
Je suis sûre que ça va être

Par contre je sais pas encore comment le décorer...

A demain !

[Florianna]

Coucou Flore !

Comme je te l'ai déjà dis, j'ai fais ton gâteau hier ! C'est un gâteau absolument délicieux ! Tout le monde a adoré ! Merci !

Pour le punch j'ai préféré faire le sirop de ma recette de tiramisu (café et marsala) car je manquais de temps pour faire ton punch... Mais c'était très bon et une prochaine fois je tester surement ta recette ! Sinon en regardant la photo de ta part de gâteau, j'ai remarqué que j'ai oublié de mettre une couche de crème entre le crémeux au café et chocolat et le disque de biscuit... C'est ca quand on veut se dépecher (oui, pour finir je manquais de temps... et qu'on ne relis pas la recette car on est persuadé de bien faire ! )... Mais ac ne l'a pas empeché d'etre tout de meme très bon !

Concernant la déco, je l'ai faite hier soir mais comme je n'avais pas assez de temps (à la base j'avais une journée assez chargée et je n'avais aucune idée du temps que je mettrai à faire ce gâteau donc le reste de la journée a été assez "chronométré"... ), j'ai fais une déco assez simple ! Je garde les idées que j'avais (dont chocolat blanc) pour une autre fois ! Mais sur le coup j'étais très décue de ne pas pouvoir mettre en oeuvre mes idées...

Voici les photos !

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http://i.supertoinette.com/c/20167/cafe_in_flore_01.jpg[/img]
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Encore merci Flore pour ce gâteau !

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[anjuma]

Voili, voilou

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Le seul problème est que la crême au mascarpone n'était pas bien prise hier soir.
La prochaine fois je la ferai la veille.

Aujourd'hui elle était bien mieux.

En tout cas c'est génialement bon ...