[Supertoinette]

Gelée pour viandes froides et charcuteries

Ingrédients :
2 kg de jarrets et bas morceau de veau
1,5 kg d'os de veau cassés
500 g de gîte de boeuf, 3 pieds de veaux blanchis
250 g de couenne de lard fraîche et blanchie
200 g de carottes, 200 g de gros oignons, 2 poireaux, 50 g de céleri
bouquet garni, sel, poivre en grains, 6 oeufs.

Préparations
Faire colorer viandes et os au four puis les placer dans une grande marmite avec les pieds de veau, les couennes et les aromates, sel et poivre.
Verser 8 litres d'eau et cuire 6 heures.
Passer au chinois et dégraisser complètement.
Clarification :
Hacher finement 500 g de viande de boeuf très maigre. Hacher aussi la partie verte de 3 poireaux. Mélanger le tout aux 6 blancs d'oeufs légèrement battus. Mettre ce mélange dans une marmite aux dimensions nécessaires et à fond pais.
Vider la gelée tiède sur ce mélange. Mettre à feu moyen et faire prendre l'ébullition en travaillant sans arrêt au fouet ou à la spatule. Faire très attention que le mélange n'attache pas au fond de la marmite, la gelée brûlée, serait perdue!!!!!
Si, à ce moment la gelée ne paraît pas assez corsée, on peut ajouter quelques feuilles de gélatine préalablement dégorgée à l'eau froide.
Laisser tiédir. A ce moment on peut ajouter, les parfums, madère, porto, cognac, champagne...Attention de ne pas ajouter les vins lorsque la gelée est encore chaude car il perdrait de son bouquer !!!
Si vous le faites avec le foie gras, utiliser le même vin...
On trouve maintenant dans le commerce des gelées désydratées d'en emploi facile et rapide que vous pouvez parfumer à votre fantaisie...
Bon courage et
Joyeux Noël et....tous nos voeux


Antoinette et gillou

[Supertoinette]

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Ingrédients :
2 kg de jarrets et bas morceau de veau
1,5 kg d'os de veau cassés
500 g de gîte de boeuf, 3 pieds de veaux blanchis
250 g de couenne de lard fraîche et blanchie
200 g de carottes, 200 g de gros oignons, 2 poireaux, 50 g de céleri
bouquet garni, sel, poivre en grains, 6 oeufs.

Préparations
Faire colorer viandes et os au four puis les placer dans une grande marmite avec les pieds de veau, les couennes et les aromates, sel et poivre.
Verser 8 litres d'eau et cuire 6 heures.
Passer au chinois et dégraisser complètement.
Clarification :
Hacher finement 500 g de viande de boeuf très maigre. Hacher aussi la partie verte de 3 poireaux. Mélanger le tout aux 6 blancs d'oeufs légèrement battus. Mettre ce mélange dans une marmite aux dimensions nécessaires et à fond pais.
Vider la gelée tiède sur ce mélange. Mettre à feu moyen et faire prendre l'ébullition en travaillant sans arrêt au fouet ou à la spatule. Faire très attention que le mélange n'attache pas au fond de la marmite, la gelée brûlée, serait perdue!!!!!
Si, à ce moment la gelée ne paraît pas assez corsée, on peut ajouter quelques feuilles de gélatine préalablement dégorgée à l'eau froide.
Laisser tiédir. A ce moment on peut ajouter, les parfums, madère, porto, cognac, champagne...Attention de ne pas ajouter les vins lorsque la gelée est encore chaude car il perdrait de son bouquer !!!
Si vous le faites avec le foie gras, utiliser le même vin...
On trouve maintenant dans le commerce des gelées désydratées d'en emploi facile et rapide que vous pouvez parfumer à votre fantaisie...
Bon courage et
Joyeux Noël et....tous nos voeux


Antoinette et gillou