Les Recettes - Chine: Fondues chinoises + photos

papillon57

coucou

Mon mari voudrais que je lui fasse une fondue chinoise mais je ne connais aucune recette alor si l'une d'entre vous pourrais m'aider se serais slmpas

une recette facile et surtout ou je peux trouver les produit a acheter merci

bisous*

future maman
sabine

koala · Invité

Il n'y a pas vraiment de recettes, mais plutôt des bases. Le plus important c'est un bon bouillon fait maison. Evites le bouillon en cube, c'est trop salé et personnellement je trouve que le goût ne va pas avec et vire avec la cuisson.

Voilà 2 chtites photos de ma dernière fondue pour te donner des idées d'ingrédient à pocher. Tant que ça se cuit rapidement c'est bon.

ZOOM (clic)

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Loulabella

Hello ! S'il n'est pas trop tard, je peux te donner la recette de la fondue chinoise de Kylie Kwong. trouvée en anglais sur des sites TV australien et anglais, puis traduits (pas par moi).

Pour 6 personnes - Servir avec : Riz vapeur
Ingrédients
700 g de calmars
300 g filet de porc finement émincé en travers
300 g blancs de poulet finement émincés en travers
300 g filet de boeuf, finement émincé en travers
400 g filets de poisson blanc, finement émincé en travers
12 queues de grosses crevettes crues, décortiquées, déveinées

Marinade des calmars
2 gros piments épépinés et émincés
1 cuillère à café de sel
1 et 1/2 cuillère à soupe de sucre de palme
1 cuillère à soupe de Nuoc Mam
2 cuillères à soupe de gingembre émincé
1 cuillère à soupe de jus de citron

Pâte de gingembre et ail
10 gousses d'ail écrasées
1/2 tasse de gingembre finement haché
1 cuillère à café de sel

Marinade du porc
2 cuillères à soupe de sauce Hoi Sin (c'est de la sauce BBQ chinoise, on la trouve toute prête en boite dans les épiceries asiatiques)
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de vinaigre noir
une giclée d'huile de sésame

Marinade du poulet
1 cuillère à soupe de sauce d'huîtres
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de sauce soja light
une giclée d'huile de sésame

Marinade du boeuf
2 cuillères à soupe de sauce BBQ chinoise
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de poivre de Séchuan
une giclée d'huile de sésame

Marinade du poisson
2 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement émincée (tiges et feuilles)
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
2 cuillères à café de sel
1 cuillère à café de sucre en poudre

Marinade des crevettes
1 cuillère à soupe de tiges de citronnelle finement émincées
1/4 tasse d'oignons frais émincés
1 et 1/2 cuillère à soupe de gingembre émincé
1 cuillère à soupe de vin de cuisson chinois
1 cuillère à café de sel
une giclée d'huile de sésame

Autres ingrédients
1 tige de bambou fraîche de 750 g
18 moules
12 coquilles St-Jacques fraîches
1 botte de ciboulette
1 botte d'asperges vertes
1 chou chinois
2 tasse de haricots chinois
1/3 bouquet de menthe
1/3 bouquet de basilic thaï doux
1/3 bouquet de coriandre
1/3 bouquet menthe vietnamienne
300 g de nouilles fraîches
2 oeufs de canard salés
3/4 tasse de champignons noirs
75 g shiitake
6 champignons chinois braisés

Bouillon
3 litres eau
4 oignons nouveaux coupés en 2
10 gousses d'ail écrasées
20 tranches de gingembre
60 g de galanga, pelé et émincé
3 tiges de citronnelle écrasées
2 cuillères à soupe de sel

Sauces
1 - Mélanger 3 cuillères à soupe de sauce d'huîtres avec 1 cuillères à soupe d'huile de sésame
2 - Mélanger 2 cuillères à soupe de chaque : sauce Hoi Sin, vinaigre noir chinois,
3 - Mélanger en quantités égales du radis salé finement émincé et de la moutarde verte
4 - Mélanger 1 cuillère à café de sauce soja noire avec 2 cuillères à café de sauce soja légère, 1 cuillères à café de gingembre râpé et une giclée d'huile de sésame.

Condiments à servir avec :
Sauce soja légère
Nuoc mam
Mélange de pickles chinois
gros piments rouges émincés
quartiers de citron

Préparation
Nettoyer les calmars, faire sécher sur du papier absorbant. Inciser le corps en croix sur l'envers. Couper en morceaux de 5 cm x 2,5
Pour la marinade, écraser les piments avec du sel dans un mortier, ajouter le Nuoc Mam, le gingembre et le jus de citron.
Mettre le porc, le poulet, le boeuf, le poisson et les crevettes dans plats différents ; et réserver pendant que vous préparez la pâte ail/gingembre.

Ecraser l'ail, le gingembre et le sel dans un mortier. Répartir cette pâte entre le porc, le poulet et le boeuf.
Ajouter les ingrédients de chaque marinade dans les plats respectifs. Bien mélanger le contenu de chaque bol et mettez au frais pour 2 heures.

Pour préparer le bambou, enlever l'écorce, couper en 2 dans le ses de la longueur, oter les partie fibreuses, et enlever 2 cm à la base. Ensuite couper en morceaux de 5 mm, mettre dans une casserole d'eau froide salée et faire bouillir 10 mn. Rincer et rafraichir. Répéter l'opération 2 fois pour ôter toute amertume. Réserver.
Nettoyer les moules. Réserver

Nettoyer les coquilles St-Jacques, les laisser attachées à leur coquille.

Oter le bout des tiges de ciboulette, coupez-les en 3 morceaux et les laver.
Laver les asperges et couper le bout dur, les peler et les couper en 3 en diagonale
Oter les premières feuilles du chou, les couper en 4, laver rapidement, séparer les feuilles.
Laver les haricots et toutes les herbes. Oter les tiges des herbes
Blanchir les nouilles à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Egoutter, rafraichir à l'eau froid et bien les égoutter à nouveau

Amener une casserole d'eau à ébullition, et y mettre les oeufs salés pendant 9 minutes. Egoutter, rafraichir, ecaler et couper en quartier.
Diposer le bambou, les moules, les St-Jacques, la ciboulette, les asperges, le chou, les haricots, les herbes, les nouilles, les oeufs et les champignons dans des bols. Les placer sur la table avec les bols de viandes et poisson marinés.
Environ 1 heure avant l'arrivée de vos invités, préparer le bouillon. Placer l'eau dans un grand wok électrique. Ajouter tous les ingrédients, amener à ébullition et laisser bouillir 20 mn découvert. Arrêter le feu, couvrir, et réserver.
Enfin, disposer toutes les sauces et condiments dans des petits bols, faire 2 bols de chaque.
Quand tout le monde est à table, placer le wok au centre. Refaire chauffer le bouillon et demander à vos invités de choisir leurs viandes, poissons et légumes à cuire dans le bouillon, avant de les tremper dans leurs sauces préférées.
Vers la fin du repas, on ajoute les nouilles dans le bouillon, riche de toutes les saveurs des aliments qui y ont cuit.

Loulabella

J'ai aussi la recette du bouillon de base chinois classique (poulet, et je crois avoir celle du boeuf aussi) donné par Ken Hom dans un de ses livres que j'ai. Je la fait en grande quantité et je la congèle par 1,5 litre (dans... des bouteilles d'eau minérale).

Ce bouillon est la base de toute les soupes et autres fondues ! Il est 100 fois meilleur que les trucs tout prêts !

Personnellement, je le dégraisse avant de l'utiliser ou de la congeler.

Ceci dit, le Shabu-Shabu , la fondue japonaise est aussi très bonne.

Si ça t'interesse, je les met sur le forum, peut-être en "nouveau sujet" ?? Je ne sais pas encore comment ce forum fonctionne.

MAMYK · Posté le: 07 Sep 2005 [14:10]

Loubella, peux-tu me donner ta recette du bouillon pour la fondue chinoise; celui que je fais est assez fade
Le schabu-schabu, c'est quoi?

Loulabella · Posté le: 07 Sep 2005 [16:04]

Le shabu-shabu est une fondue japonaise à base de bouillon.

La recette que j'ai c'est celle du bouillon chinois donnée par Ken Hom, base de toutes les soupes chinoises mais pas forcément celle de la fondue chinoise et qu'on peut congeler. Est-ce celle-ci que tu veux ??

Ceci dit, j'ai aussi la recette de la fondue chinoise donnée à la TV par Kylie Kwong donnée en anglais sur le site de la TV australienne et traduite...

MAMYK · Posté le: 08 Sep 2005 [08:51]

Oui, c'est bien la recette du bouillon chinois pour base de soupe. Je pense que ça doit être délicieux. Je suis aussi preneuse de l'autre recette (celle de la TV) Merci

peppone64 · Posté le: 08 Sep 2005 [10:28]

Bonjour Loulabella, je passe sur ton post de fondue chinoise, je pense qu'il est difficile de se procurer certains ingrédients, les oeufs de cane salés, c'est les oeufs centenaires ? la tige de bambou fraîche, également.2 kgs de produits pour 6 ?plus les crevettes ,et tous les légumes,c'est copieux. Comme c'est un site australien, chez eux ils consomment comme cela ! sans doute.Bonne journéePeppone64

Loulabella · Posté le: 08 Sep 2005 [12:34]

Peppone64, tant pis pour les oeufs de canne salés si on n'en trouve pas en France. Quoiqu'à Paris... on a des chances d'en trouver.
La recette que je vais posté de fondue chinoise est celle donc de cette jeune chef sino-australienne et peut-être l'a-t-elle un peu adaptée (genre "fusion food")...
Je ne crois pas que les oeufs de canne salés soient les oeufs de 100 ans.
Ceci dit, j'ai trouvé des oeufs frais de canne chez des fromagers bien de chez nous.
Bonne journée Heureux

à toi aussi.

Au fait, as-tu trouvé la recette que ta belle-mère faisait et que tu cherchais en août ? Elle m'intéresse aussi. Razz (Ha ouaip :-p)

koala · Invité

Oeufs de canne salés c'est des oeufs de canne frais marinés dans de la saumure pendant 2 à 3 mois avant d'être consommé. On peut fabriquer facilement soi-même à la maison.

Le jaune d'oeuf est devenu solide et semi-transparent. Le tout mortellement salé.

Personnellement je ne suis pas convaincu par l'utilisation de l'oeuf salé dans une fondue, trop salé. Il sert normalement d'accompagnement au riz en gruau. L'idée de mariner la viande n'est pas génial non plus, lors du trempage dans le bouillon il y a tous les jus de marinade qui vont se diluer dans la soupe ce qui donne une grosse mélange de goût pas toujours très heureux.

Le bouillon chinois c'est pareil que le bouillon occidental, avec du gingembre à la place du bouquet garni. On n'aime pas mettre des épices forts partout, ça annihile le goût des ingrédients.

Loulabella · Posté le: 08 Sep 2005 [12:57]

BOUILLON ASIATIQUE DE VOLAILLE : RECETTE DE BASE

C'est la recette de Ken Hom que j'ai prise de son livre que j'ai acheté.

C'est la base de beaucoup de soupes et sauces asitatiques.
Il faut en faire une bonne quantité à cause du temps de cuisson (4 h). On peut congeler sans problème dans plusieurs contenants. C'est gouteux, léger et pratique.

Pour 3,4 litres de bouillon : 15 minutes de préparation, 3-4 h de cuisson.

- 2 kg d'os de poulet cru (y compris cou, ailerons et pattes) : j'achète des carcasses de poulet frais (ça coute 3 francs 6 sous Cligne de l'oeil

) chez les bouchers chinois qu'on trouve facilement à Paris
- 750 gr de morceaux de poulets (ailes, cuisses, hauts de cuisses)
- 3,4 l d'eau froide
- 9 oignons nouveaux entiers ou ciboules
- un gros morceau de gingembre
- 1 tête d'ail entière non pelée
- 2 càc sel
- 1 càc de grains de poivre noir entiers

Mettre les os + la chair dans un grand fait-tout, couvrir d'eau et amener à frémissement.

Pendant ce temps : pelez le gingemberet le découper en tranches d'1 cm d'épaisseur.
Couper une partie du vert des oignons et les jeter. Laver/nettoyer les oignons, séparer les gousses d'ail de la tête sans le speler.

Ecumer le bouillon à mesure de l'apparition de l'écume (bien surveiller le feu : le liquide ne doit jamais bouillir ). Ecumer jusqu'àa ce que le bouillon soit clair. : cela prend 30-40 mintes.
Ne jamais remuer les ingrédients.

Baisser le feu à petit frémissement. Ajouter le gingembre, les oignons, les aulx, le sel et le poivre.
Couvrir et faire cuire à feu très doux 3-4 h.
Au cours de cette cuisson : écumer au moins 2 fois.

Filtrer le bouillon au chinois très fn ou à traver plusieurs couches de mousseline humectée.

Laisser entièrement refroidir, dégraisser, congeler et/ou utiliser.

loty1 · Posté le: 08 Sep 2005 [13:00]

un bon bouillon de poule dégraissé en cub avec du gingembre... ca le fait ou vraiment ca vaut le coup de toute cette cuisson??
Merci
Loty

Loulabella · Posté le: 08 Sep 2005 [13:34]

Shabu-Shabu Japonais de boeuf

Cette recette est tirée du livre de Katsunori Tamaki "200 recettes familiales et traditionnelles".

Pour 4 personnes
15 minutes de préparation

600 à 750 gr de filet de boeuf
1 chou chinois
1 paquet de vermicelles japonaises Harusame (N.B. : je les remplace parfois par des vermicelles fines de riz chinoises transparentes quand elles sont crues)
1 boite de champignons japonais Enokidake (je les remplace par des champigons chinois parfumés sechés et dont le chapeau est décoré en étoile)
8 grands champignons Shiitaké (j'en ai trouvé de frais à l'hypermarché Auchxx).
du tofu (fromage de soja)
De la sauce Ponzu
On peut ajouter des épinards ou d'autres légumes.

Sauce Ponzu maison
1/4 de tasse de jus de citron vert ou frais
1/2 tasse de sauce soja
1/4 de tasse de vinaigre de riz (on en trouve chez Monopxxx et dans les supermarchés chinois)
6 cm d'algue Kombu (idem)
20 gr de bonite séchée Katsuobushi
Mélanger les ingrédients, ajouter un morceau d'algue de 6 cm + les copeaux de bonite. fermer le récipient et mariner 1/2 journée.

Mettre la viande au congélateur 30 mn avant de la découper en tranches très fines (env. 1/4 de cm).
Couper le chou en sections de 3 cm.
Placer les vermicelles dans une passoire, les aroser d'eau chaude puis les couper en sections de 5 cm env. (ou suivre instructions sur le paquet).
Laver les champignons, les décorer en étoile avec la pointe du couteau (pas la peine avec les champignons chinois : c'est dejà fait).
Rincer les chamigns en boite.
Couper le tofu en carrés
Disposer tous ces éléments sur un plat de service à table.

A table aussi : dans l'eau frémissante du caquelon à fondue mettre d'abord quelques tranches de viande : l'eau est ainsi devenue bouillon et on peut y ajouter petit à petit le reste.

Chacun trempe les éléments ainsi cuits dans une coupelle de sauce Ponzu.

Loulabella · Posté le: 08 Sep 2005 [13:43]

Loty, ça n'a rien à voir du point de vue goût et saveur.
C'est vrai que c'est long c'est pour cela que j'en fait 5 litres : j'en utilise le lendemain après dégraissage et je congèle le reste dans des contenants de différentes contenance (même dans des bouteilles d'eau minérale de 33 ou 50 cl).
Mais j'utiliserai probablement des cubes dégraissés comme tu le dis + gingembre + ail + oignons verts + poivre en grains (pas de sel car les cubes le sont suffisament) quand je serai coincée.
Bonne après-midi.

loty1 · Posté le: 08 Sep 2005 [15:04]

c'est vrai.... je fais ce type de bouillon aussi avec des carcasses de canards (ça court les rues chez nous....) mais j avais pas songé à congeler.. je pense que je vais être obligée d'imprimer ta précédente recette... tentante!!

J aime beaucoup la cuisine asiatique, mais c'est très dur d'en apprécier de la bonne, tout est trop "européannisé" dans les resto traiteurs etc. et pas facile de trouver les bons ingrédients dès qu on sort du 13ième...je dois aler à villeneuve sur lot(45 min)près de la communauté boudhiste pour trouver des éléments de basel.

Bonne journée
Loty