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Les grignes

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Polange
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Posté le: 26 Juil 2005 [11:14]     Les grignes

Bonjour!...
voici un exemple de grignes, et quelques conseils afin de mieux les réussir.

la première technique:
C'est de taillader votre pâton, juste avant d'enfourner le pain, avec soit un cutter bien coupant et bien lavé l'eau chaude, soit avec une lame spéciale pains.
faire l'incision, bien nettement, sans hésiter, en mettant la lame légèrement en biais dans le pâton. la profondeur de l'incision est de au moins 1 cm.
Enfourner dans les 5 minutes qui suivent.
Vaporiser 2 fois de l'eau pdt les 10 premières minutes, et laisser une coupelle de 2 verres d'eau au fond du four.

Seconde technique:
en façonnant votre pain, veiller à faire un pli à votre pain. par exemple, applatissez le pâton, et repliez le sur lui même. Vous collez ce pli avec de l'eau, et vous le laissez sur le dessus, ou le côté. Le pli formé, va gonfler à la cuisson, et s'ouvrir, formant ainsi une grigne formidable.
Preuve en photo:
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J'espère avoir pu aider celles qui galèrent avec la formation de grignes, si questions n'hésitez pas!... Cligne de l'oeil
A bientôt,
Polange

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Animo
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Posté le: 26 Juil 2005 [13:29]    

coucou polange....

y'avait longtemps.....que faisais-tu?

ça fait un moment que j'ai abandonné le cutter au profit du pli.......c'est tellement plus chouette! tiens je vais aller mettre une photo d'un pain de cette semaine dans "les pains de toutes les formes"......il ressemblait à un tourteau.... il ne lui manquait que les pattes et les pinces!!!!! tout ça, à cause d'une drole de grigne qui s'est formée!!!!
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a++



Dernière édition par Animo le 26 Juil 2005 [20:28]; édité 1 fois
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Polange
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Posté le: 29 Juil 2005 [19:13]    

elles sont cisaillées en biais en fait, peut être est ce cela confus (ennuyé) ?
aujourd'hui j'ai presque fait pareil avec des baguettes...
Ici grignes d'un autre pain (faites en arrondi au rasoir):
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Polange
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Posté le: 30 Juil 2005 [13:34]    

la lame doit être bien aiguisée, couper le pâton bien net, et bien profondément.
La passer sous l'eau chaude éventuellement, cela coupe mieux.
Et enfin, ne pas les faire trop à l'avance, sinon elles se recollent. Les faire juste avant d'enfourner, et 5 minutes après, pulvériser sur les côtés du four de l'eau. Cela favorise la levée, donc l'écartement des grignes.

L'apprenti patissier peut peut être nous dire comt ils font sinon Question ? moi je n'ai que ma mince expérience de mon chez moi et des toinetteuses pour aider les autres... confus (ennuyé)

Bisous,

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Polange
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Posté le: 16 Oct 2005 [11:47]    

Je remonte ce message pour Cambo Cligne de l'oeil

il faut faire aussi attention à la 2nde levée: en effet si votre pâton a trop poussé, alors la grigne va faire le faire retomber... et là le pain est tout avachi, voire creusé! Choqué

Donc le truc pour savoir quand faire les grignes, et qd enfourner, c'est ça:
(je reprends la fiche sur la pâte à pain de Super toinette):
Citation:
Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton :
- Si le creux crée par la pression s'efface rapidement prolonger le temps de pause.
- Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.
- Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !


Au mmt où le creux revient encore doucement après l'appui de la main, on peut inciser et tout de suite enfourner Cligne de l'oeil

A bientôt! Très Heureux

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pistounette
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Posté le: 16 Oct 2005 [12:04]    

bonjour polange et merci pour toutes ces précision
je n'intervient pas souvent mais je vous li le plus suvent possible et j'execute tous les conseils bientot je vous enverrais des photo de ce que j'ai fait

mais pour l'instant je suis en traitement et je ne suis pas toujours d'attaque
alors je me contente de vous lire et apres chaque traitement je fabrique soit du pain soit des brioches (traitement chimio bientot fini) mais j'ai un moral d'acier et bientot je vous ferait voir ce que donne vos conseils et vos recettes qui m'apporte beaucoup

à bientot

pitounette Bravo !

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Polange
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Posté le: 16 Oct 2005 [12:26]    

Pistounette, je te remercie de ton témoignage cool coeur et je te souhaite de tout coeur tous mes souhaits de guérison : Surprise ! Surprise ! Rose .
Si on peut un peu te divertir avec nos conseils et recettes, c'est un magnifique compliment tu sais Cligne de l'oeil
on attends tes photos avec impatience!
Bisou

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ptit vivi
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Posté le: 07 Fév 2007 [09:42]    

bonjour
j'ai eu un problème
en faisant mes grignes, ma pâte s'est affaissée. j'ai enfourné quand même. résultat mon pain était assez plat alors qu'il avait bien levé au préalable... de plus la croute est devenue dure.
j'enfourne à 230° mais une amie m'a dit qu'elle le cuisait à 200° pour qu'il continue à lever en cuisant. elle pense que ma levée est intérrompue en cuisant si fort et qu'en plus ça fait une croute trop dure.

qu'en pensez-vous?
merci Cligne de l'oeil

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pistounette
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Posté le: 07 Fév 2007 [10:18]    

bonjour ptit vivi

tu à peut être laisser la pâte lever trop longtemp
avant d'enfourner 1 heure suffit, il y à aussi si la pâte est trop molle
moi cela met arrivé alors je met met baguettes à froid dans le four et
sur 230° et mes baguettes regonflent
si tu as d'autre questions pose les ont essaira d'y répondre

a+ pistounette

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DISTEL
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Posté le: 07 Fév 2007 [19:00]    

Voici les grignes faites sur du PSP (PAIN SANS PETRISSAGE)
je fais mes grignes avec un petit scalpel....
là je dois dire qu'elles se sont bien ouvertes !

bonne soirée


ZOOM (clic)


grignes sur PSP (Pain sans Pétrissage aux céréales)

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Polange
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Posté le: 07 Fév 2007 [20:18]    

Distel, comme d'hab superbes pains, félicitations!!! Bravo !
Je suis aussi adepte du PSP, une merveille ce pain, pour favoriser les grignes je laisse le pâton au frigo la nuit, il est plus malléable. Cligne de l'oeil
exemple :
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Pour répondre à ptit Vivi, le fait que ton pain se soit affaissé est révélateur d'un pain qui a trop attendu avant d'être enfourné. confus (ennuyé) c'est pénible parce qu'en fait, tout dépend de la t° de ta pièce, du taux d'humidité chez toi, etc... par exemple en été je mets 1/3 de fois moins de temps pour la levée. D'où le truc du test du doigt que je trouve judicieux...
et aussi...
... j'avoue que j'ai un truc...
qd je sens que mon pâton s'est trop asseché (car le pb vient aussi de là), ou que la levée a été trop longue, je pulvérise bcp d'eau sur le pâton et je fais mes grignes très très vite, et je n'attends PAS UNE SECONDE pour enfourner. Entraînement physique de boxe
En tous les cas ça marche ici, j'espère que mon conseil est bon pour vous aussi!!! Cligne de l'oeil

Pour la température j'enfourne à 260 ° donc je ne pense pas que la température soit à prendre en considération dans ton cas.

Courage, les essais permettent de connaître ton four (c'est impératif!), et la meilleure technique on la trouve en faisant des expérimentations! C'est Okey !

à bientôt! Hello, Kikou, Bonjour

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DISTEL
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Posté le: 08 Fév 2007 [18:25]    

POLANGE

Tes petits pains sont vraiment bien réussis !! C'est Okey ! C'est Okey !

C'est bien de développer ta technique pour les grignes.

c'est parfois une réussite, et parfois le résultat est moins bien !

tout dépend cela est vrai de la pâte, de son temps de repos, de la température.. la pâte à pain (surtout le PSP) est VIVANTE !!! elle réagit à nos "scarifications"... à nos coups de scalpels, de rasoirs, de cutters, etc.... et le résultat sur tes petits pains est superbe !!! dingo

merci pour tous tes conseils ! Bisou

bonne soirée Hello, Kikou, Bonjour
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grenadine34
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Posté le: 09 Fév 2007 [13:17]    

Pour une fois j'ose montré les miennes car je ne suis vraiment pas douée pour les grignes.
J'ai fait trois scarifications qui se sont rejointes donc, la prochaine fois je les ferai moins rapprochées.

ZOOM (clic)
ZOOM (clic)


Je dois les réussir une fois sur cent confus (ennuyé)

Bon aprés-midi

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tati ninou
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Posté le: 09 Fév 2007 [14:19]    

Voilà mes baguettes Kayser:

grenadine, il te faut juste les faire un peu en biais et elles seront parfaites

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patchmaou
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Posté le: 09 Fév 2007 [14:38]    

elles sont belles vos baguettes Français
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