[Globinette]

qui pourrait me donner un tuyau : j'aimerais fabriquer un saucisson maison (j'ai trouvé la recette sur ce site) mais j'aimerais savoir deux choses : N'y a t il pas besoin de conservant ? pourquoi ? n'est ce pas nécessaire ? trouve t on facilement des boyaux de porc à la boucherie mais faut il spécifier au boucher pour quel usage s'il faut les aprêter de manière particulière ? merci

[Invité]

Bonjour Globinette,
C'est grizzli, j'ai changé d'ordi et je n'ai plus mon cookie, mon identifiant à disparu
Pour touver les boyau ce n'est pas évident il y a bien des magasins pro qui accepteraient de t'en vendre mais c'est en quantité du genre 90m!
reste plus qu'à faire du charme à ton boucher favoris

Pour les recettes: par exemple
Fuseau lorrain

Dénerver 1kg de porc (cou ou épaule), hacher grossièrement avec750g de lard gras .
Assaisonner avec :
-15 g de sucre en poudre,
-5 g de quatre épices
-65 g de sel fin,
-10g de poivre en grain
-5g de salpêtre

Bien mélanger, Laisser reposer puis hacher finement le tout.
Entonner dans des boyaux de porc ou de bœuf. Ficeler les 2 extrémités.
Laisser reposer à plat pendant 2 à 3 jours puis les suspendre dans un endroit aéré, frais et sec pendant 3 mois pour les laisser sécher.
Placer les ensuite au fumoir jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration jaune foncée


Perle de Varzi

Seules les parties les plus maigres sont utilisées: l'épaule, le jambon, le filet; Même le gras est choisi: il provient de la gorge ou de la poitrine.

La viande est hachée au travers d'une grille de 10mm, elle est assaisonée avec du poivre en grains et du sel (2,2kg pour 100kg de viande), d'ail pressé et macéré dans du vin rouge corsé à raison d'un litre pour 100 kg de viande et du salpêtre pour la conservation du produit qui est entonné dans des boyaux de porc.


SALAMI


1,5 kg Epaule / échine de porc 70g Sel fin
1 kg Bœuf à braiser 1 Pointe de couteau de coriandre
200g Lard gras (si nécessaire) 2 Verres de schnaps
1/2 càc Salpêtre 1 Pointe de couteau de noix de muscade
1/2 càc Sucre semoule 10g Poivre
4 Gousses d'ail 5g Poivre en grain

Couper les viandes, passer l'ensemble au hachoir (grille à gros trous).
Hacher l'ail, placer le dans un petit bocal recouvrir avec 1 verre de schnaps, boire l'autre.
Laisser reposer l'ail 2 heures ainsi que le bonhomme.
Filtrer.
Mélanger la viande avec le sel, le salpêtre, le sucre, la coriandre, le poivre, la noix de muscade et le jus d'ail.
Malaxer soigneusement l'ensemble.
Rincer les boyaux et entonner.
Laisser reposer 48h puis mettre à sécher dans un endroit très frais et aéré


SALAMI DE BŒUF

2 kg de bœuf haché
2 cas de sel
1 cat salpetre
4 gousses d'ail finement émincées
1 cas de poivre noir du moulin
12 grains de poivre.

Bien mélanger tout les ingrédients, couvrir et mettre au réfrigérateur 24 heures. Entonner.

Pour conserver le salami durant une certain,e période il faut utiliser des conservateurs comme Prague #2. Les nitrates continuent à se transformer en nitrite pendant des mois, c'est une des raison de la bonne conservation même si les produits ne sont pas congelés.

Lezs cultures microbiennes lactique des devellopent avec le sucre mais encore mieux avec de la dextrose (extrait de mais)

[kalou60]

bonjour je suis charcutieret je vais tenter de t'eclairer
alors moi je ne mets aucun conservateur autre que le sel
la couleur est du au sel nitrité ou sel +salpetre
le boyau est du boeuf pour le sauciflard du porc pour les boudins
du mouton pour les chipos et merguez
mais je pense que si tu avais un bon charcutier pres de chez toi tu ne te lancerais pas car un bon produit est une alchimie de choix de viande d'une dose de liant (fecule,blanc d'oeuf,etc...) bien equilibré et d'une cuisson bien precise.
au fait ton saucisson tu le mets comment dans ton boyau.

[grizzli]

Tu peux trouver le salpetre dans une droguerie mais fait attention à bien doser car trop c'est dangereux pour la santé.
Sinon il existe du sel nitrité c'est plus pratique et déjà ndosé et tu ne peux pas faire de surdosage car sinon c'est trop salé et inmangeable mais c'est déjà plus difficile à trouver. Il faut chercher dans les magasin pour professionel car ce n'est pas au super marché du coin que tu vas trouver ça.
Pour ma part j'ai trouvé un magasin super : INDIA, je crois qu'ils ont un site. Tu peux aussi trouver du sel nitrité chez METRO mais il faut une carte

[Invité]

Pour ma part j'utilise du salpetre (on en trouve en pharmacie et ce n'est ps très bon marché ) comme conservateur, il m'arrive de le remplacer par de l'alcool, et en fonction de ce que tu utilise le resultat peut etre tout a fait sympathique... La fabrication de saucisson reste un plaisir mais a une echelle de particulier n'est pas très rentable...amuse toi bien

[sabine79]

Bonsoir à tous.

Pour un saucisson de campagne il vous faut :

1 kg de maigre de porc dans le cou, épaule ou jambon
hachez-le finement en même temps que 500 gr de lard gras frais.
Assaissonnez avec 45gr de sel fin, 5 gr de sucre en poudre, 5 gr de 4 épices et 5 gr de salpêtre.
Mêlez bien et entonnez dans le gros chaudrin boyaux de boeuf coupés en bouts de 35 cm de longueur.
Liez aux 2 extremites et suspendez dans la cuisine pour qu'ils séchent.
Au bout de 8 à 10 jours, lorsqu'ils sont suffisament secs, retirez-les de la cuisine et suspendez-les dans un endroit frais et aéré où ils se conserveront facilement pendant plusieurs mois.

Mais attention en sechant la viande se tasse alors refaite un noeud au bout de votre saucisson. Sachez que votre saucisson ne sera vraiment bon que 5 à 6 mois aprés sa fabrication, il sera dommage de le consommer plus tôt car il n'a pas atteint sa finesse de goût et son arôme.

Cordialement.
sabine79

[grizzli]

meuh non il ne faut pas chercher le salpêtre en pharmacie, à la rigueur en droguerie...en pharmacie vous allez en obtenir au compte goutte et à prix d'or.

[aurélis]

bonjour
parcourant le forun depuis quelque jours je me suis acquité du materiel pour la fabrication du saucisson une question me taraude quand meme quand vous dites 5grs de salpetre 25 grs de sel etc c'est pour un kilo de saucissons c'est bien ca ???? parce que il n'y a jamais pour un kilo toujour 1.750 grs de viande a peu pres non
J'en ai trouvé en 250 grs chez gam* vert pour 4.50 euro.

[memerayrob]

Bonjour,
En principe les doses sont données pour pour 1 kg après à toi de calculer suivant le poids de viande. Je vois que tu as trouvé je pense du salpêtre chez G.. V.... Je te souhaite bon courage et bon appétit, surtout il faut bien respecter les doses . A +

[Tirid]

vrai Grizzli pour le salpêtre, en pharmacie, pour ma part j'en ai fait 6 ou 7, ils n'en avaient pas.

[coucinette]

et le salpêtre que j'ai sur les murs de ma remise ?
Je plaisante !
Bon sinon je fais confiance à mon tueur de cochon ! et je suppends mes saucissons et mes saucisses sur les poutres de ma cuisine !

[Tirid]

Y'a des bons sur ce site, ils te disent que plutôt que de fabriquer ta charcuterie, tu devrais aller chez un professionnel, car c'est délicat pour les opérations, blablabla. Etc..... (voir réservé uniquement aux pros) c'est comme si on disait à un pêcheur du dimanche (ou de la semaine) d'aller acheter sa truite chez le poissonnier, c'est tout simplement un hobby !

[coucinette]

je dirais plutôt que si on fait à " les moyens " c'est pas grave si on se plante, mais faire les choses pour s'amuser, c'est excellent et si comme moi on a un ami boucher/charcutier c''est encore mieux car on peut mélanger les idées et avoir du boyau facilement ! et c'est rigolo de faire des saucisses avec nos petits outils du commerce qui patauge dans la semoule !
Mais j'arrive pas à égaler le monsieur qui tue mes cochons ! son boudin blanc est divin ! désolé pour mon ami charcutier, le sien est moins bon ...

[jakouille]

bonour a tous je rentre de conger bravo a toi roger je me suis retrouver dans le ca que tu decrit j'ai fait la meme constatation que toi les sois disant pro son la pour ne rien devoiller et nous anvoiyer cher notre charcutier

[francois220]

Bonjour,

Les pharmaciens ne sont plus ce qu'ils étaient....
Salpètre = nitrate de potassium. Et ils en ont forcément sous cette appelation.