[celinettepouetpouet]

Bonjour à tous,

Je ne sais pas si c'est la chaleur, mais mon poolish avait une sacrée odeur de vinaigre hier
. D'habitude il a une petite odeur aigrelette mais là, cne n'est vraiment plus agréable du tout.
Croyez-vous que je dois continuer ou en refaire un autre ?
Merci à tous

Célinette

[fatet123]

céline

qu'as tu mis dans ta poolish ??

je fais mes pains et mes brioches de cette façon et OUI cela sent le vinaigre fort, tu as en plus plein de bulles sur le dessus

quand je fais une brioche et qu'il fait très chaud, je prends du lait en poudre que je mélange dans de l'eau tiède

si tu as fait un pain donc eau POURQUOI LA JETER ???

mais si tu as mis lait frais ???

IL VEUT mieux que tu poses la question A CARO45, elle fait ses brioches sur poolish.

je pense que tu peux la retrouver SINON as tu essayée DANS LEVAIN, levure poolish ??? les spécialistes seront mieux te répondre

car ici tu es dans messages sans réponses, en te répondant, je vais sortir ta question d'ici tu auras peut être une chance
MAIS CHERCHES de ton côté

chrisitne

[l'aprenti_patissier]

Salut

Cela provient surement, que a cause de la chaleur la levure à fermenter plus vite et donc cela est devenue acide car la levure dégage de l'alcool.
Il suffit de reduire ta dose de levure

Le risque, si tu utilise une poolish qui à trop fermenter, c'est que ton pain est un gout trop acide.

Une bonne poolish doit doubler, voir au grand maximun triplé de volume

[Lili-it]

Bonjour

Je crois que l'apprenti pâtissier a raison.

J'ai appris à utiliser la poolish avec le livre "l'art du pain" de G. Biremont (prof de boulangerie et meilleur ouvrier de France) où il précise que "la poolish est bonne a utiliser lorsqu'elle a triplé de volume et que sa surface au centre commence légèrement à retomber"...

En d'autres mots il ne faut pas la laisser trop fermenter et saisir juste le moment où elle ne montera plus.

Pour les proportions il donne :
Poolish française : moitié de l'eau de coulage totale + même poids de farine + très peu de levure (ex: 6g levure pour 1.5 dl d'eau et 150g de farine). Mais la quantité de levure peut varier en fonction de la durée de levée souhaitée.
Poolish viennoise :4/5 de l'eau de coulage totale et même poids de farine (+ levure)

Si cela permet à Celinette de résoudre son problème .....

Bonne soirée

[Animo]

ben dis-donc, chère Lili, tu m'avais caché que tu faisais ton pain......

la poolish que j'ai utilisé ce soir (faite ce matin) avait l'aspect d'une mousse au chocolat au lait!!!!! elle sentait fort la levure, mais pas d'odeur acide de vinaigre!!!

petite question : sur une poolish "douteuse" comme celle de celine...peut-on la garder pour demarrer un levain dit naturel....bien qu'il y ait quand meme un peu de levure à la base???????? puisque le levain a cette odeur caracteristique de vinaigre!!! l'apprenti patissier, connais-tu la reponse, par hasard? ou Lili?

bonne nuit....

[l'aprenti_patissier]

Salut

même une poolish peut sentir le vinaigre, mais ça ne veut pas dire qu'il est mauvais
Si tu demare un levain avec une poolish, ça va resté une poolish
Car le si peut de levure qu'il y à va se multiplié et donc ça va avoir le meme resultat que si il y avait plus de levure
Le gout caractéristique du pain au levain, vien des levure de la farine que tu élève dans ton levain, donc se n'est pas les meme levure que la levure de boulangé

[Animo]

merci jeune homme......

encore une question (ça te fait reviser, hehehehe).... une poolish peut se conserver combien de temps et dans quelle condition?

si je fais une poolish....et que par manque de temps....je ne peux pas faire mon pain dans les 12h, mais seulement 24h plus tard, est-ce genant?

encore merci de nous faire partager tes connaissances!!!

a+++

[Caro 45]

Animo, quand il fait très chaud comme actuellement ou bien je ne fais pas de poolish ou bien je mets très peu de levure ou encore je la laisse fermenter que 2 heures environ. En un mot je surveille ma poolish car je n'aime pas lorsqu'elle sent fort, c'est aussi pour cela que j'ai abandonné le levain.
Mes brioches je les prépare le soir en différé et pas de poolish en ce moment et elles montent jusqu'en haut de la cuve, aucun problème.
Bonne soirée à tous.

[l'aprenti_patissier]

SAlut

Merci de me faire réviser mais j'en et pas besoin parce que j'ai déja mon diplome de boulangerie

ENffet tout depend de ta dose de levure
Le mieu pour conservé une poolish que tu ne veux plus quelle fermente c'est le la mettre au frigo ( le froid ralenti l'action des levures) le plus froid poosible ( 1°C ) mé elle pousera quand meme

[Lili-it]

Coucou à tous

Animo : je fais des essais de pain au levain naturel, mais je n'ai pas encore trouvé le "truc", en effet j'obtiens un levain extra, qui dégage de la chaleur, mais pour le conserver .....
Bien que j'ai lu quantité d'articles et bouquins quelque chose a dû m'échapper car arrive toujours un moment où je ne sais plus comment prodcéder, j'ai l'impression de faire n'importe quoi et c'est râté.

J'utilise la poolish avec succès pour mes brioches : j'en ai tellement pris l'habitude que lorsque j'ai voulu refaire une recette, que je réussissais dans le temps, c'était la cata ! Comme quoi : il faut garder la main à toutes les techniques et ne pas se contenter d'une seule .....

Pour l'odeur de vinaigre : je ne sais plus où j'ai lu cela, mais il semblerait que cela indique que certaines bactéries normalement présentes dans le levain naturel sont plus importantes que d'autres (aussi normalement présentes), je ne suis pas du métier contrairement à l'apprenti pâtissier, mais je vais avancer une théorie : le levain fermente grâce aux bactéries présentes dans l'air, il se peut que la chaleur ait permi a ces bactéries de contaminer la poolish et d'y proliférer plus rapidement .... pourquoi ne pas tenter l'expérience ?

Une petite question aussi : où vous procurez-vous les farines ? Dans les magasins bio?
En appartement ce n'est pas évident de stocker et donc d'acheter à une minoterie et la farine F... nationale n'est pas extra pour la pâte levée, si on ne moule pas elle a tendance à s'étaler en largeur au lieu de s'arrodir.

Bonne journée

[Animo]

Salut Lili,

en fait, j'achete la farine la moins chère possible, et je la trouve chez leaderp** et ald* (en T55 et T45). j'achète tres peu de farine complète (1 kg me dure tres longtemps) car je prefere le pain blanc....donc je prend la farine complète en supermarché. je n'ai pas de minoterie où je peux acheter en petite qté par chez moi......il y a bien les moulins de Meaux, mais ils font de la farine de seigle par 25 kgs!!!!!

sinon, en magasin bio, tu trouves presque tout ce que tu veux....c'est juste un peu plus cher! et tu peux meme trouver en paquet de 500g.

a+++

[l'aprenti_patissier]

Salut

Enffet le levain fermente grace au levure contenu dans la farine, c'est celle ci qui dégage des acide, c'est la réson pour laquelle cela sent le vinaigre.

[Lili-it]

Bonjour et merci pour vos réponses

Je vais voir les farines dont tu parles Animo, car je constate que les farines F.... ont des dates de validité beaucoup plus longues que les farines que ej trouve à l'étranger et qui sont plus efficaces.... or j'ai lu que plus la farine est fraîche et meilleur est le résultat.

Merci encore et bonne journée